Del foc de llenya a la cocció al buit

Del foc de llenya a la cocció al buit.

Publicat en el Setmanari Sóller dia 14 d'octubre de 2006

El primer humà que va trobar el foc- probablement de forma accidental , degut a un raig- es va cremar .

Per això la nostra història comença amb el segon , o tercer o quart humà que va posar un tros de carn sobre el foc ( i que no fos la seva), i va descobrir que allò que fins a les hores sempre havia consumit ara tenia millor gust i era més fluix. Ell no ho sabia però també era més sa.

També corre una certa història que el primer rostit fou el dia que un raig va pegar foc al primitiu corral del nostre protagonista acabant amb la vida de tots els animals allà tancats. El confús ramader un cop recuperat de l’ensurt , va comprovar la bona olor que desprenien el animals torrats i va treure conclusions. - Ell no ho sabia però l’efecte del calor sobre els aliments afavoreix l’aparició de substàncies volàtils , causants de les saboroses olors que sentia -.

Be deixant de banda les tribulacions històriques del nostre començament; aquells primitius varen descobrir un ampli ventall d’avantatges a l’efecte del calor sobre els aliments , va millorar la seva alimentació i per extensió va millorar la seva qualitat de vida i també va augmentar l’esperança de vida. - això ells no ho sabien-

El fet de que es cuinessin els aliments va fer que s’hagués d’estar més temps en el mateix lloc, afavorint les relacions socials entre els que esperaven a que les viandes fossin cuites , i que a la llarga donés peu a l’aparició de normes de convivència i a les primeres civilitzacions, també marcades per l’ús de l’aigua com a part de l’alimentació, agricultura, transport i ramaderia – tots anaven alerta amb els raigs i els seus ramats -.

Més endavant el temps , milers d’anys endavant , no fou fins a principis del segle XX a París quan es va començar a variar els sistemes de funcionament de les cuines pel que fa a la utilització del foc, fins a les hores la fusta i el carbó era el principal combustible. De fet la cuina a gas actual és relativament nova , quasi fins a la meitat del segle XX encara es cuinava com s’havia fet milers d’anys enrera. La primera «nouvelle cousine» del s. XIX i XX francesa era una cuina de llenya i carbó, cendra, cendra i més cendra .

Avui en dia ens hem alliberat de les cadenes ancestrals i ja es pot cuinar amb cuines vitroceràmiques, vidre-gas, halògens, radiants, hi-light o ràpides, d’inducció, per microones, amb nitrogen líquid , fins hi tot podem cuinar amb cuines solars. Ja no és el calor l’únic que cuina, es coneix l’efecte de la sal i àcids sobre els aliments – bé a Roma Clàssica ja usaven tècniques semblants i coneixien els resultats , però no el perquè-. Ara tant es pot fer un gelat o sorbet, evidentment fred, com una sopa o crema calenta, amb la mateixa màquina.

Però l’evolució de la cuina arriba més enllà ara trobam innovacions com la geladora Paco Jet amb múltiples aplicacions per a rebosteria i cuina salada ; els sifons tipus ISI per a fer escumes; la Gastrovac, per coure al buit, la Roner per a coure a temperatura constant; turmixs texturitzadors ; o la torradora Fakircook per a torrar la carn internament.

I això sols es la punta de l’iceberg , les innovacions de la cuina cada dia avancen més i més, quasi passa el mateix que amb els Pc’s que ràpidament es queden obsolets, amb la cuina succeeix el mateix.

Avui en dia, obligatòriament, han de conviure la cuina tradicional , aquella que començà de la ma d’aquell primer cuiner; amb la cuina moderna i actual, amb dues són necessàries i enriqueixen l’art de la cuina.

En propers articles anirem descobrint tots aquests sistemes relacionats amb la cocció dels aliments , fins a les hores que passeu una bona setmana.

Podeu enviar les vostres suggeriments a parlemdecuina@hotmail.com o bé visitar la web d’aquesta secció a www.cuinant.com

INFO & CONTACT

parlemdecuina@hotmail.com