El quint element

Es diu que els éssers humans som capaços de reconèixer cinc sabors diferents: amarg, salat, àcid o agre, dolç i umami. Aquest últim gust, el més difícil de descriure, és tot un desconegut per a moltes persones. Per això avui intentaré explicar què és el umami, el cinquè sabor.

Cal a dir que més que un sabor en si mateix , és un potenciador dels altres sabors. M’explicaré: hi ha productes que posseeixen la qualitat de donar bon gust a les elaboracions que facem amb ells , com la tomàtiga, el bolets, el greix de la carn , etc... aquests, i molt d’altres ingredients són rics en sabor umami. Però no sols és percepció de sabors , la ciència també te que a dir d’ell , com dels altres 4 sabors per tots coneguts. Però anem per parts.

El  seu coneixement és relativament recent, tot i que la recerca d'aquests aliments que potencien el sabor és una cosa que teniem molt present antigues cultures ,  fins i tot en l'antiga Roma utilitzaven  el Garum, una salsa de peix fermentat , que ara sabem era rica  en umami. La paraula Umami prové del japonès i significa saborós. El vocable umami, es deriva de dos vocables, “Umai” (deliciós) i “mi” (gust) i s'utilitza des que aquest terme va ser triat pel japonès Kikunae Ikeda al 1908, per referir-se als aliments quan tenen un sabor deliciós i pronunciat o intens.

Com ja he dit abans hi ha molts aliments que contenen umami, tot i que hi ha un producte que és utilitzat com a referent  ja que és pràcticament umami pur:  l’aji no moto o com el coneixem fora del Japó  el glutamat monosòdic. Aquest producte, molt utilitzat en la cuina asiàtica, es pot adquirir en pols, però també  ens interessa descobrir quins aliments són rics en umami, per combinar-los i potenciar els nostres cuinats.

El científic Kikunae Ikeda de la Universitat Imperial de Tòquio, va descobrir que el glutamat era el responsable del sabor que tenia el brou de la cocció de l'alga Kombu (FOTO) , el sabor era diferent dels sabors tradicionalment coneguts:  dolç, àcid, amarg i salat. Aquest nou sabor el va anomenar umami.

Posteriorment, es van investigar altres aliments, descobrint en ells la presència d'aquest nou  sabor, com ara en la tonyina assecada  o katsuobushi, o els bolets , i principalment els bolets shiitake.

Posteriorment s’ha identificat aquest sabor en productes com el formatge, les anxoves,les tomàtigues ben madures , les tomàtigues seques  i molts altres ingredients com ara la salsa soja , el vi o el cuixot curat.

Sembla esser que per a la obtenció d’aquest sabor, en molts de casos,  s’ha de passar abans per processos de maduració o fermentació. És a dir , i simplificant molt , el sabor umami, és un sabor que pot recordar a la humitat, floridura, un sabor que ompleix la  boca i sobre tot que amb combinació amb altres ingredients , els arrodoneix... tal vegada aquest sigui l’èxit dels sopars amb un bon maridatge de vi .

Per posar més exemples, es com quant feim una salsa de rocafort o pebre verd per a un entrecotte i li posam la salsa Perrins o Worcestershire o HP , salses amb gust umami .

O com també podem posar un poc de salsa de soja, en una vinagreta, o un brou d’au .El brou o les salses no estaran més salats, però sí que tindran més gust, estaran més saborosos, o el que és el mateix, tindran més umami.

També actuava com a potenciador del sabor , i amb gust umami, la  salsa París, ara ja en des ús, però que sempre donava un toc especial a la paella.

Tot això sembla molt nou, però nosaltres mateixos , en la nostra cultura gastronòmica, també hem jugat des de sempre amb quest sabor, malgrat no el tinguéssim “batiat”.

Mesclar tomàtiga amb plats de pasta, enriquir cuinats amb brous d’ossos de canya, fer olivades o tapenade, o el simple fet de posar ametlla en una picada; encara que no sabéssim el que era lúmami, ja ho estàvem utilitzant de forma inconscient en moltes de les nostres receptes.

Aquest aliments rics en umami , apart del  seu propi gust, aconsegueixen potenciar el gust individual dels altres ingredients utilitzats. Això passa per raons químiques ja que els aliments que contenen glutamat en combinació dels aliments que contenen ribonucleòtids  , fan que els seus respectius sabors es multipliquin.

El rajolí de salsa Perrins (que conté anxoves entre altres ingredients)  durant ala cocció de un plat , fa que el sabor es potenciï molt. El mateix passa amb la combinació d'anxoves,  formatge i tomàtigues  de la salsa alla puttanesca de la cuina italiana.


Les nostres papil·les perceben l'umami quan prenem aliments rics amb Glutamat, o amb altres compostos com el  inosinat o el guanilat. El peculiar no és només la percepció d'aquest gust "saborós", sinó de l'equilibri que proporciona als altres sabors ja que, per exemple, baixa la sensació d'amarg i potencia el dolç, deixant l'aliment més harmonitzat, més equilibrat o més rodó.

Com ja he dit en anteriors articles, a menjar s’ha d’apendre,  i c om que no és un gust en el qual estiguem "educats" no és fàcil distingir l'umami -com si fem amb el dolç, l'amarg, l'àcid o el salat ; però sí que és fàcil notar l'efecte que produeix en aconseguir un sabor més intens , que provoca la salivació i ens fa sentir que el plat té un "toc" especial.

Bona setmana i bon profit.

Fonts :

 La Cocina y los Alimentos . Harold Mc Gee. Ed . Debate

Oishinbo. NORMA Editorial

Deixa la teva opinió sobre aquesta pàgina al correu: 

  parlemdecuina@hotmail.com Juan Antonio Fernández Vila.
Copyright © d'ençà 2004[www.cuinant.com].

Reservats tots els drets.
Revisat el: 08-03-2018 19:59:38.