Ingredients per al babà napolità al rom
220 g. farina de força
12 g. llevat fresc
4 ous a temperatura ambient ( 1 a 1 )
70 g. mantega molt tova (a temperatura ambient)
30 g. sucre
4 g. sal
Farina i mantega per als motlles
Per al almívar
1 i 1/2 l d'aigua
600 g. sucre
Una copa de rom o un altre licor
elaboració
Per començar anem a col·locar tota la farina en un bol , afegim la sal, i un ou
batut. Si ho feim a màquina col·loquem
el ganxo de pastar, i posem la màquina en marxa, de moment a velocitat baixa. Si
ho feim a ma , anam mesclant amb suavitat .
Quan l'ou s'hagi integrat una mica,
afegim una altra ou , augmentem una mica la velocitat i seguim barrejant. Quan
s'hagi incorporat, afegim el darrer ou.
Reservem un moment la resta d'ou batut que ens queda ( 1) , i ara incorporem el
llevat fresc esmicolat, així tal qual, no cal dissoldre-la en aigua ni res. Ara
la massa veurem que té un aspecte sorrenc, desestructurat, i lleig, no passa
res, és totalment normal. Ara a velocitat mitjana anirem incorporant la resta
d'ou que ens queda, igual que abans, a poc a poc, i veurem com la massa va
prenent una textura una mica més homogènia. Llavors afegim el sucre, i deixem
que s'incorpori a la massa.
Seguidament començarem a incorporar la mantega en porcions petites, també poc a
poc. És important que la mantega hagi estat fora del frigorífic com a mínim 2 o
tres hores, perquè tingui una textura molt tova, i s'integri ràpidament, així no
haurem de treballar la massa en excés, ja que per a aquesta recepta, el pastat
no ha de superar els 20 minuts.
Quan veiem que la massa és bastant homogènia, llisa, i es comença a separar
lleugerament de les parets del recipient, podem deixar de pastar, ja està
llesta. Ha de quedar una massa molt elàstica, i una mica enganxosa, quan
l'estirem amb els dits no ha de trencar-se, això vol dir que està perfecta.
Aquesta recepta no té una fermentació prèvia, i només necessita un esponjat.
Així que ens disposem a omplir els motlles.
En aquest cas podem utilitzat tres
classes de motlle, uns per mini babà, que són una espècie de flameres molt
petites, i és el motlle tradicional del babà napolità. També he utilitzat uns
una mica més gran per babà mitjans, i uns motlles tipus savarin, que queden molt
bonics.
El primer que hem de fer, és greixar els motlles amb mantega i empolvorar amb
una mica de farina. Omplirem només un terç del motlle
En el cas dels savarines, després hem de donar-li la forma perquè l'llevar ens
quedin bé.
Deixarem reposar com a mínim 2 hores, de vegades fins i tot més, depenent de la
temperatura del lloc, que per anar bé ha de rondar els 24º C. Una opció és
posar-los dins el forn apagat o l’estufa de fermentació .
Per accelerar el procés, si veieu que triga molt, sobretot quan fa fred, una
manera molt eficaç, és escalfar el forn a la temperatura més baixa, ficar els
motlles dins per donar-los l'última empenta. Un cop hagin doblat el seu volum,
anem a enfornar.
El forn ha d'estar prèviament escalfat a 180 º C. I els corem entre 10 i 15
minuts en funció de la mida . Un cop cuits , els retirem del forn, i els
desmotllem, deixem que es refredin sobre una reixeta, i mentrestant anem a
preparar l'almívar per banyar-los.