Definició,
classificació de postres i masses.
Compleixen la missió de completar el valor nutritiu i deixar un agradable record
del menjar pel que haurà de ser complement dels plats servits i per a això
s'haurà de tenir en compte:
Força,Les postres haurà de ser
lleuger quan el menú és fort i viceversa.
Digestibilitat
, serà del signe contrari al del menú però a més s'haurà de tenir en compte
l'hora del menjar servint-se les postres més suaus a la nit i els més forts al
migdia.
Propietats nutritives , han de
complementar al menú donant-li els
nutrients
essencials com proteïnes i calci en formatge i llet i vitamines en l'ocupació de
fruites seques.
Temperatura ,adequada a l'estació
però també encara que en menor mesura concordessin amb el plat final anterior a
les postres.
Econòmia ,el treball emprat i el
valor material de les postres estaran d'acord amb el preu del menú.
Adequació al servei ; el tipus de
menú pot marcar limitacions a l'hora de triar postres així fruites fresques que
han de pelar-se o
souffles
no poden ser adequats per a banquets molt nombrosos.
CLASSIFICACIÓ DE LES POSTRES
SIMPLES NATURALS :
Fruites variades
També anomenades “fruites del
temps” incloent fruita que poden ser servides formant un conjunt.
En la seva presentació inclou el seu punt de maduresa,
estacionalitat,
aspecte, temperatura i sanitat. Requereix un mínim de 3 varietats de distintes
característiques: taronges, pomes i peres són incloses generalment a més de les
estacionals.
Elaboracions simples de fruites (no són
sotmeses a la calor)
-Sucs
(Cítrics ) De taronja, llimona, aranja, mandarina i llima. Requereixen
exclusivament espremut, colat i refrescat. La seva conservació ha de
realitzar-se en ampolles de cristall de tancament hermètic en el frigorífic per
espai de fins a 3 o 4 dies. En el cas de la llimona la durada serà menor i ha de
fer-se en el dia. L'addicció de sucre perllongués la conservació dels sucs.
-Altres
Són les diverses classes de fruites que generalment requereixen l'ús de
pasapurés,
trituradores
o
liquadores
per a ser elaborats; els mes empleats són pomes, peres i raïms. La seva
conservació ha de fer-se d'igual manera que els cítrics.
-Macedònies
Elaboracions de fruites en un percentatge major, crues despullats de pell,
llavors i trossejades. En alguns casos s'inclouen les bullides o en conserva
però sempre fredes entremesclades amb suc de llimona i llocs en
bol
o similars, generalment sobre gel
pilé.
Es pot servir en combinació amb gelats, amb
chantilly,
en postres compostes com líquids que acompanyen aquestes fruites com suc de
llimona i taronja o
almívar
de préssec. A més duen sucre i licor
aromàtic
(kirsch,
cointreau,
curaÇao)
-Amanides
Similars a les
macedònies
que han de ser servits al natural simplement amb suc de llimona.
SIMPLES ELABORATS
Es tracta dels formatges. A més del seu aporti d calci i proteïnes, tenen
la qualitat de cobrir les deficiències de quantitat, completant la del menjar.
També poden considear-se com a aperitius .
Es pot servir una classe de formatge però en els establiments d'alta
qualificació es poden servir diverses classes formant un conjunt en companyia de
galetes, pa torrat i mantega. Com exemple en una taula de formatges es pot
incloure varietats com: de Burgos, de
Ulloa
(tetilla),
manxeg i
cabrales
reunint els tipus de fresc,
semi-sec,
gras d'ovella i fermentat de fort sabor.
ELABORATS DE REBOSTERIA
-De temperatura ambiental : Arròs amb llet , Flan al caramel , púding
diplomàtic , Crema anglesa (natillas)
.
-Calentes , Fruites de paella, creppes, panqueques, torrijas, bunyols ,
llet fregida, soufles, truta alaska
-Freds , Carlota , Escumes o “mousses”
, Gelatines , banarise,
MASSES:
Estirades o fermes: Pasta de fulls, quebrada.
Esponjades per ous: bescuits, choux.
Esponjades per llevats ( llevat o cervesa): Pa, orly.
ELABORATS DE PASTISSERIA SALADA:
Coques, panades, empanades i empanadilles, agulles, tartaletes,etc.
Deixa la teva opinió a :
Juan Antonio
Fernández Vila.
Copyright © D'ençà de 2004 [www.cuinant.com].
Reservats tots els
drets.
Revisat el:
21-09-2022 09:25:31.