Avui prepararem croissants, una massa de bolleria fullada que també ens pot servir per a fer caragoles o napolitanes entre d’altres elaboracions.

Pot semblar un poc complicada però intentaré explicar-la molt detalladament pas per pas.

Presentaré aquesta recepta en dues setmanes, avui preparerem la massa i la setmana qui ve us explicaré com fullar-la i com formar les peces.  Així que guardau aquest  article fins la setmana que ve.

Ingredients per a la pasta:( 20 peces)

500 g. de farina de força / 10 g. de sal / 50 g. de sucre / 25 g. de saïm
1 ou / 50g. de llet / 220 g. de aigua / 30 g. de llevat. / 250 g. de margarina pel laminat.

Material necessari:

Taula de fusta o marbre (Si es possible) Un aprimador de pastisseria, una màquina batedora / pastadora si no ho volem fer a ma. Una brotxa per a pintar. Un regla o cinta mètrica. Les plaques de forn i paper de film de  plàstic

Elaboració: ( Nota) El millor seria que poguéssiu disposar d’una batedora-pastadora amb ganxo, tipus Kenwood, malgrat que també es pot preparar a ma

Poseu el llevat amb la llet, i la desfeu be, afegiu la resta d’ingredients:  l´ou, el sucre, la sal i el saïm fos, i el mescleu tot amb un batedor, Aneu posant la farina en varies vegades, i pasteu la mescla sense treballar-la excessivament.
 Un cop llesta, li donem forma de bolla i la posem a dins un recipient enfarinat (per a que no s´aferri), i la deixem reposar,  tapada amb un film, a la nevera mitja hora com a mínim..

( nota )  Per el laminat triarem una margarina que sigui consistent i amb un punt bo de fusa.  40 41 º és una bona temperatura. Venen unes mantegues especials per a elaborar croissants o pasta de full, així hi tot la mantega normal també va be.

La següent operació es preparar la pasta amb la mantega o margarina per després fer el laminat.

El primer de tot és empolsar bé la taula amb farina per tal de que la pasta patini bé a sobre.

Treim la bolla de pasta i li fem dos talls al damunt en forma de creu, i partint d’aquests  talls anem estirant la pasta fins a donar-li la forma de  quadrilàter una mica mes gruixut al centre que als extrems, i aquests han d’ésser  una mica allargats. Les mides aproximades de la peça final serien uns 30 X 30 cm.

Després preparem la margarina. Damunt la taula ben enfarinada la colpegem i li anem donant forma rectangular. Posem aquest  quadrilàter de margarina a sobre del de pasta i tanquem els extrems de la pasta sobre la margarina igual que si tanquéssim un sobre, procurant que no ens quedin bosses d’aire .

Un cop comprovat que quedi ben tancat li donem la volta i començam a colpejar, amb el rodet agafat amb les dues mans. Els cops han d’ésser  regulars  a tota la superfície de la pasta a fi d’anar  repartint regularment la margarina i engrandir lleugerament el rectangle. Aquesta és la part més delicada del procés. Si deixem ben repartit el greix , després el laminat serà molt més regular i la qualitat del full millorarà. És MOLT IMPORTANT  durant tot aquest procés mantenir la taula ben enfarinada. Quan hi hagi la mínima sensació de que la pasta s’hi aferra  o no patina bé, és millor aturar i empolsar de nou, sobretot per davall. La superfície ideal per a treballar pastes de fulls és sens dubte la fusta o el marbre.

Al final ens ha de tornar quedar un rectangle més o menys finet ( 1-2 cm de gruixa)

Fins la setmana que ve .

 Visitau la pagina web de la secció a www.cuinant.com

 Croissants ( II)

Ve de la setmana passada

Anteriorment us vaig  mostrar com elaborar i treballar la massa de croissants, deixant per aquesta sessió a la tècnica d’aprimat i fer les voltes a la massa fullada.

APRIMAT:

 Hi ha que treballar amb l’aprimador, SEMPRE partint del centre cap el davant, o del centre cap el darrera o els costats, però sempre partir del centre i no apurar mai ni aprimar els extrems.

Podeu donar-li la volta sempre que ho trobeu convenient. Per a donar-li la volta a qualsevol làmina de massa, el millor es envoltar-la sobre l’aprimador, i després desenvoltar-la. Si veis que encongeix molt durant el procés d’aprimat, deixau-la reposar uns minuts, i veureu que s´estira molt millor. Si estirant notéssiu que fa cruïlles o es surt la margarina per algun punt, atureu i deixeu reposar la massa uns minuts en fred i tapada, i després seguiu amb molta cura. Es importantíssim que quan aprimeu no ens  surti la margarina. El més delicat és el primer estirat

PLEGAT

Hi ha que estirar fins aconseguir un rectangle el més uniforme i regular possible, d'uns 60-70cm de llargada per 30 aprox. I amb la mateixa gruixa per totes bandes. Una vegada que ho  hem aconseguit el raspallem be per damunt, amb l´ajut d´una brotxa ben neta o un raspall aposta per a fulls, per a retirar-li el sobrant de farina i procedirem a donar-li la primera Volta doble.

VOLTA DOBLE

Fem una divisió imaginària del rectangle en dues meitats, i per cada un dels dos costats pleguem fins que els extrems es toquin en el centre, aixafem un poc amb l’aprimador , i pleguem sobre si mateixa la massa de forma  que ens quedi un rectangle allargat de 4 plecs. Girem 90º i comencem a aprimar de bell nou, estirant be fins que ens quedi un altre cop de uns 60-70, per 30 aprox. Passem el raspall  i li donem una volta simple.

VOLTA SIMPLE

Ara en lloc de 4 son 3 parts imaginàries, que plegarem una sobre l’altre  Una vegada feta la volta simple, convenientment plegat el rectangle, el deixem reposar en fred, ben tapat amb un film de plàstic, mitja hora com a mínim, per després tornar a estirar i donar-li  un altre volta simple.

Reposem la pasta i ara ja podem estirar fins a formar un rectangle gran de ½cm de gruixa aprox. que dividirem en 2 a tot el  llarg. De cada una de les 2 parts tallarem  10 triangles iguals, i un poc allargats.

 Per a  formar les peces: col.locam  cadascun dels triangles amb la base estreta mirant cap a nosaltres, i fem un petit tall al centre d´aquesta banda. Si ens han sobrat retalls de pasta, podem col.locar un bocí al damunt del tall i servirà per a donar-li un poc més de gruixa al croissant. Agafam ara un dels els dos vértex inferiors i els obrim un poc estirant lleugerament, i començam a embolicat sobre si mateix i cap a devant  , procurant que la punta ens quedi a
la part de sota   (Amb això aconseguirem que el croissant no s'ens desenvolupi pel centre  i mantengui una bona forma) i doblegam les banyes  (les del croissant) cap envant. I una vegada formats els anem col.locant dins una placa de forn convenientment engreixada  procurant pressionar un poc les puntes sobre la placa amb els polzes, com si els volgurem aferrar
 

Tovar

Si hem treballat amb margarina, la temperatura de fermentació serà de 40/ 45º
Si hem emprat mantega de vaca procurar que la temperatura no passi de 25º.C
El procés de fermentació pot durar ½ hora o més segons  el  llevat.
Sabreu que el croissant ha tovat quan  dupliqui  el seu volum i si fem pressió amb el dit manté la marca. Per si de cas , enfornau primer una sola peça i veis els resultats. Si vos pareix  que no s'infla  com toca, deixau-los tovar un poc més  

COCCIÓ

El forn ha  d'estar prèviament encalentit  a 180º  i pintarem amb ou batut amb l´ajut d´una brotxa suau les peces, just el moment abans de entrar en el forn. Procurau no pintar damunt dels doblegs, doncs és posible que no desenvolupi bé.  Inmediatament  que surtin  del forn, si vos agrada que resultin brillants , es pinten amb un xarop amb el mateix pes d’aigua  i sucre, encara que es  millor  el xarop  de les fruites confitades de pot.

    ANOTACIÓ FINAL: Un consell,  una vegada que traguem  del frigorífic el
bloc  de mantega. es convenient deixar-lo un temps a temperatura
ambient (5-10 min.)

També afegir que la massa es pot congelar en bloc, per fer això és millor fer-ho abans de donar el darrer plec, que li donarem un cop descongelada . També es poden congelar els croissants abans de tovar.

( part publicada al Sóller al mes de setembre de 2018)

Altres peces amb la mateixa massa

 Caragoles

Estenem la pasta, després de dir haver-li donat l'últim plegat, i formem un rectangle una mica més allargat que el dels croissants, i per a facilitar la manipulació el dividirem en 2 parts a l'ample i a els col·loquem cada
1 sobre un paper de forn   per a que no s'aferrin.

Estenem sobre les peces una capa fina de crema pastissera i sobre ella empolvorem un bona quantitat de panses sense llavor, i ajudant-nos amb el paper, enrotllem el pasta sobre si mateixa, com si féssim un braç de gitano i el tallem, amb ajuda d'un bon ganivet de serra, a rodanxes gruixudes que anirem col·locant sobre la placa de forn. (És convenient abans de tallar posar a refredar la peça per a fer el tall més net). Pintarem les caragoles amb  rovells d’ou i amb els dits les obrirem una mica  i posteriorment aixafem suaument amb la ma, i ja podem posar-les a fermentar. A partir d'aquí mateixos passos que per als croissants.


Napolitanes:

Tallarem rectangles al vostre gust de mida, i amb ajuda d'una màniga pastissera posar-lis una tira de crema pastissera al mig  a la qual li hem  mesclat  una mica de cobertura fossa de xocolata. Pintar amb ou i tancar la peça com si fos un caneló. Tovar, pintar amb rovell d’ou i coure a foc suau ( 175ºC) com les  anteriors. Temps de cocció un 35 minuts. Després es poden ensucrar o pintar amb gelatines o almívars.

Canyes:

Un poc més allargades que els napolitanes i farcides de cabell d’àngel. Una vegada formades (rectangles llargs)  , pintarem un cantó i els tancarem formant un cilindre. Després pel lateral que hem tancat hi practicarem un talls perpendiculars  d’un centímetre de llarg i doblegarem la peça en forma de ferradura ( El talls queden per la part exterior). Tovar, pintar amb rovell d’ou i coure a foc suau ( 175ºC) com les  anteriors

Palmeres:

Tenint la massa estirada estenem una capa de crema pastissera, i sobre la crema una poc de cabell d'àngel. Ara partint des a els 2 extrems (per  llarg) anam enrodillant un contra s’altre fins aconseguir una forma formada per dos cilindres ( un en cada sentit) . Ara tallam les peces i amb la ma les esclafam un poc. Coure directament a 200ºC un 5 minuts

No oblideu visitar www.cuinant.com

CUINANT.COM 04-09