Especial caragols .Fira i Firò 2003.
Setmanari Sóller


    Ara que ja hem arribat a sa nostra fira i al firó, de ben segur que seran moltes ( per no dir totes ) les famílies ja han preparat ses caragolades amb un bon acompanyament d’all-i-oli.
Aquest petit molusc de terra, parent llunyà d’escopinyes, muscles i vièires;  és consumit a la Mediterrània des de València al sud d’Itàlia, principalment; passant pels Pirineus i algunes regions del centre i nord de França, i així ho reflexen les receptes tant dispars que ens podem trobar: Caragols a la llauna ( Catalunya); Escargots à la Bourguignonne   ( caragols a la Borgonya, França); Caragols a l’Andorrana ( Principat d’Andorra); Coccoidus prenus ( caragols farcits, Itàlia; més concretament  de l’illa de Sardenya, ja que a la resta del país no són tant apreciats com a n’aquesta illa mediterrània) ; Caragols a la Provençal i Caragols al Mersaut ( també receptes franceses).
I pel que fa a les nostres  illes , també trobam multitut de  receptes, Sensa deixar de banda que cada casa és un món i que cada cuiner o cuinera fa els seus caragols únics i ben segur que boníssims, podem trobar receptes al llarg de la nostra orografía ben diferenciades, com per exemple els Caragols a la Sollerica  ,Cargols  fregits ( d’Algaida) , Caragols amb sofregit ( del llevant de l’illa de Mallorca)  i Caragols amb all-i-oli            ( recepta Menorquina), entre d’altres.

  Però anem a estudiar un poc a  aquest familiar i petit habitant dels nostres camps . Malgrat el que pot parèixer ,no són moltes les publicacions monogràfiques dedicades als caragols, quasi tot el material que es pot recopilar està repartit en multitud de receptaris.

  Amb el nom científic de Helix pomatia, Helix aspersa, Achatina fulica i  Achatinidae, definim a les diferents espècies d’aquest gasteròpod terrestre . Podem trobar caragols a tot el món però els més consumits són originaris d’Àfrica i Europa. Normalment preferèixen sols rics amb calç i no excesívament secs. Abans de començar l’hivern s’enterren a uns 30 cm de profunditat, per a tornar a aparèixer amb les primeres plujes de primavera i tardor , època de cria.
Tan ràpidament com han equilibrat la seva pèrdua d’aigua, comencen amb  l’aparellament. Al cap d’unes 6 o 8 setmanes col.loquen ous de uns 3mm dels que nèixen, als 25 dies aprox,uns minúsculs caragolets amb una closca transparent.

     Des del punt de vista gastronòmic els nostres llunyans avant-passats ja els degustaven, com ho proven les troballes arqueològiques prehistòriques. Els grecs els hi van dedicar molta atenció i el romans inventaren les granjes de caragols; aquest eren torrats sense coure abans, com ara solen fer-se en una sèrie de receptes catalanes i  provençals.
Aquí també s’han trobat restes d’antigues caragolades als jaciments de les coves de Muleta.

    Al principi els caragols eren per les classes socials més baixes, els rics com a màxim els menjaven en temps de Corema  , fins que el cuiner de reis i rei dels cuiners Antoine Carême ( 1784-1833) els va elevar al nivell de delícies culinàries , preparant-los a la Bourguignonne.
Tal va esser la seva popularitat que fins hi tot es vàren inventar una sèrie d’èstris especials per a menjar-se’ls: plats amb cavitats, pinces i forquetes amb unes llargues puntes.
A la nostra terra trobam vàris receptaris amb aquest exquisit plat, al llibre de cuina de Pere d’Alcàtara Penya ( 1823-1906), ens dòna dues receptes, greixonera de caragols i caragols a la suïssa. També madó Coloma als seus receptaris descriu vàries elaboracions.

Generalment les diverses receptes que trobam al nostre arxipèlag són semblants entre sí: deixar els caragols uns dies espolsegats de farina, llet , herbes, etc a fi de purgar-los; netetjar-los fins que l’aigua quedi clara, enganar-los a foc fluix fins que surten de la closca; bollir-los i canviar l’aigua, i desprès realitzar els diferents tipus de sofregits amb ceba, porro, panxeta, cuixot, botifarrons, sobrassada, llegums etc, i és aquí ho hi entre en joc la riquesa de cada recepta, això sí quasi totes els acompanyen de all-i-oli.
Les receptes que trobam a altres indrets són molt variades, des de fer-los torrats sense coure a fer-los facits i cobrets amb mantega i pa rrallat i gratinats.
 

Aquí vos present dues receptes la de caragols a la sollerica i caragols farcits , aixì com els fan a certs indrets d’Itàlia.
 
 


Caragols a la sollerica


Ingredients per a 10 pax.


 2 quilògrams de caragols.
 300 grams. de panxeta fresca i 300grs de costella de vedella
 2 bocins d’os de cuixot salat.
 2 botifarrons. i un bocí de sobrassada ( 100 gr.)
 2 manats ben grossos de fines herbes ( sobretot fonoll,  a més de: senyorida, julivert, moraduix, àpit, llorer, herbassana, etc.)  Sempre s’ha dit “ Els caragols volen molta d’herba.”
 4 patates. i 2 alls sencers.
 3 cebes, 1 manat de porros i 1 de cebes tendres .
 250 grams de faves.
 100 grams. de mongetes planes i 100 gr. de xítxeros o xíxols
 2 pebres vermells. i 200grs  de tomàtiga natural triturada.
 Sal, pebre bo negre, pebre bo dolç.
 100 grams. de pa rallat.

Elaboració
Purgar el caragols durant 7 dies amb una grapada de farina i un manat de fonoll.
Seleccionar els caragols vius,  i netejar-los amb abundant aigua freda ( dins un ribell o una pica). S’ha de canviar l’aigua tantes vegades com sigui necessari (no han de fer llim, ni sabonera), i mentre els netejam anam triant els vius i els morts.
Un cop nets, posar-los dins una olla grossa, ( adequada al volum dels caragols, perquè estiguin amples), amb un ditet d’aigua a foc molt fluix. D’aquesta manera els caragols s’espavilen i surten de la closca (els hem de vigilar, si no volem caragols per tota la cuina) .Tot seguit , i un pic són tots fora, augmentarem la força del foc, per matar-los i deixar-los trets.
Quan l’aigua bulli, els hem de tornar a netejar (observarem  que l’aigua té un color verdós) ho farem fins que l’aigua tengui un color net.

Els  posarem a bullir uns 40 min amb un bon manat de fines herbes.
Mentre farem el sofregit de forma habitual . primer doram tota la carn i després hi afegim el pebre vermell picat i els alls. Un cop tot rosset, afegir  la ceba, després el porro i després la ceba tendra i sempre a foc viu . Tot seguir a fegir-hi una bona cullerada de pebre bo dolç i la tomàtiga. Deixar coure un 5 minuts  tot tot seguit afegir-hi els caragols ;tapar d’aigua i coure uns 30-40 min. ( pensar en posar-hi el manat d’herbes).

Després abans de finalitzar la cocció afegir les patates, xítxeros i mongetes.. Rectificar de sal i pebre bo.

Per acabar afegir el pa rallat  per a espesir un poc.
 
 
 


Caragols farcits.

Ingredients:

Aigua, vinagre i sal.
2 dotzenes de caragols per persona.
100 grams de formatge d’ovella.
1 ou
4 dents d’all
Julivert.

Els caragols, previament purgats i ben netetjats amb aigua , vinagre i sal ( com fan a catalunya), feu-los bollir en aigua i molta sal durant una hora ( poc més o menys),
heu de pensar que els caragols s’han d’enganar per a treurer-los de la closca. Escorrèu-los i amb conte treieu-los de la closca . Poseu una paella al foc amb una mica d’oli i feis un sofregit d’all i julivert; afegiu el formatge ratllat fins  a obtenir una massa espessa; fora del foc afegir l’ou i remenar be. Tornar omplir les closques amb els caragols i una mica del farcit.
Disposar-los sobre una llauna amb el farcit cap amunt, ruxar-los amb un poc d’oli i enfornar ( 200ºC) durant uns deu o quintze minuts. Servir tot seguit.
 

I ja per acabar us mostraré una curiositat gastronòmica sobre els caragols. Poca gent conèix la vertent culinària de Leonardo DaVinci. Pintor, escultor, arquitecte, músic, escritor, disenyador i ingenier; també fou un gastrònom tan refinat i sensible com visionari i incomprès. Leonardo va esser cap de cuina de la taberna florentina Els tres Caragols però fracassà per les seves estrambòtiques idees, després ho tornà intentà amb el seu amic Sandro Botticelli.. Però fou després , quant  estant en el palau dels Sforza , va començar a desenvolupar una sèrie d’artefactes ( semblants als electrodoméstics) per a millorar les tasques dins les cuines.

Be però en el que ens crida l’atenció és del seu llibre CODEX ROMANOFF la descripció que fa de com s’han de servir els caragols:
“Quant siguin bollits en aigua de brots de col, els col.locareu sobre una palangana coberta de polenta ( pasta típica italina) ben dura i untada amb mel i amb forats en les que col.locareu les closques. Després amb un martell els copetjareu: els fragments de les closques rompudes quedaràn aferrats a la mel i així podreu seleccionar els caragols d’entre les restes, per despres banyar-lo ambels vostres dits dins la salsa d’all, mantega i julivert.” .
I acaba dient “ m’imagin que hi ha d’haver una altre forma més ordenada de menjar caragols i estic decidir a cercar-la”.

Bon profit, bona caragolada , bones festes  bon firò i molt d’anys
 
 

Juan Antonio Fernandez Vila. Sóller , maig de 2003