historia10

HISTÒRIA
DE LA GASTRONOMIA(X)

FRANÇA (s.XVII)

Continuam amb el nostre viatje pel temps i arribam fins al segle XVII, quan França obté el regne gastronòmic que fins a les hores ostentava Itàlia, regnat que no ha perdut mai més, i es que França sempre ha sabut vendre bé els seus productes. El primer cuiner important francès fou Taillevent, (1326-1395); que amb el seu llibre "Le Viandier", fou el qui començar a crear el pont entre la cuina romana i mitjaval, cap a la cuina francesa . Taillevent, també va centrar les bases d’una cuina fins a les hores molt caòtica.

El SXVII fou el segle d’or per França i els seus reis impulsaren la gastronomia més enllà de les fronteres gales. Com per exemple Lluís XIII ( 1601-1643), fill de Maria de Medichi, que rebé tota la influència italiana per via materna i s'esdevingué un gran cuiner, així com també ho fou el seu succesor i fill Lluís XIV ( 1638-1715), també anomenat Rei Sol, que potencià la gastronomia i l’art, arreu de tota França..

Però com sempre , per a trobar informació de l'època, hem cercar a les pàgines d'alguns del més importants recetaris de l’època. La Varenne publica el 1651,"Le cuisinier Françoise".Llibre que fou editat més de 30 vegades en 70 anys. Un altre llibre és el de Niccolas de Bonnefons, titulat "Les delices de campagne",de l'any 1654. I el darrer però no per això menys important és el recetari de Pierre de Lune, valencià-aragonès, que publicà, "Le cuisinier".

Com a curiositat gastronòmica de l'època, podriem dir que Lluís XV, casat amb la princesa polaca Marie Lezczynska, també fou un gran amant de la cuina. Aquest abandonà la seva dona i visqué amb moltes amants i algunes d’elles tingueren l’honor de veure el seu nom als plats que creava el Rei: Mme. Pompadur i Mme. Du Barry, entre d'altres . Aquesta moda iniciada pel Rei , fou molt seguida i molts d’aristòcrates s'animaren a donar nom a les seves creacions gastronòmiques , així ens han arribat fins al nostres dies noms com:Villaroi, Mirepoix, Chaudfroid.

Els regnats fins Lluís XV fòren molts pròspers però amb Lluís XVI arribà la fam degut a un seguit de males collites. Fou quant un apotecari, el Sr. Parmentier, implantà dins el poble l’us de la patata, fins a les hores sols utilitzada com a menjar dels porcs.

Dels llibres importans abans de la revolució temim:

The Modern Cook, de La Chappelle, on s’anomena per primera vegada la salsa bechamel.
Les dons de Comus on les delices de la table.1739.
Le Noveau traté de la cusine.1742. .
Le cuisinier Gascón.1743.
Soupers de la Cour.1759.

La revolució i l’imperi.
França patia fam però els nobles seguien menjant i assistint a garns tiberis, fins que el poble s’amotinà. La revolució francesa acabà amb tota la noblesa i la cort ( tots decapitats), però amb la seva cuina i gastronomia no pogueren. La cuina dels nobles passà a èsser del poble i tots els nobles que sabien cuinar, i que no foren decapitats, i els cuiners dels reis i cortesans passren a obrir els primers restaurants. ( Fins a les hores sols hi havia fondes on a més de menjar també s’hi dormia.)
El primer restaurant obrí l'any 1765. Cal diu que el nom de restaurant , prové d’una frase llatina que deia: veniu a mi ,amb el vostres estòmacs buits,que jo els restauraré. La idea dels restaurants fou tant ben acollida que l’any 1789 a París hi havia 100 restaurants, al 1795 n’hi havia 500 i all 1810 més de 2000.

D’aquesta època tenim grans gastrònoms: Grimod de la Reyniere (1759-18339); Brillat-Savarin (1775-1826), que publicà La Physioligie du goût, i Antonin-Carême (1783-1883), que publicà Maître d’Hotel. També, fou un gran cuiner Francès, August Escoffier (1847-1935), anomenat l’emperador dels cuiners. Escoffier canvià les tècniques culinàries, i a partir d’ell tot el que es posava als plats era comestible ( fins ara s’utilitzaven per decorar coses incomestibles,com la cera, per exemple.
Escoffier fou un cuiner natural i senzill i va armonitzar l'art de la cuina amb la salut.Treballà als millor restaurants i hotels d’Europa: Ritz, Savoy, i inaugurà el Carlton a Londres. Rebé molts premis, entre ells el de cavaller de la nació, un dels premis més alts que pot otorgar un país, cosa que reflexa la importància que tenia la cuina a la cultura francesa i europea

Fins la setmana que ve.

Deixa la teva opinió sobre aquesta pàgina al correu:

parlemdecuina@hotmail.com