historia13

HISTÒRIA
DE LA GASTRONOMIA(XIII)

LA CUINA A LES ILLES BALEARS.

Arribam ja a la fi del nostre viatge , però no voldria posar el punt i final sense haver fet un petit esboç del que ha estat la cuina al llarg del temps a la nostra Illa.Així doncs enfilam el final del camí recordant la història de la gastronomia a Mallorca. Desitjo que aquest viatje al llarg del temps us hagi agradat i que també us hagi ajudat a comprendre un poc més de la nostra evolució gastronòmica.

Començarem per veure els que possiblement són els llibres més antics de cuina catalana el Sent Soví o el LLibre del Coc, o als llibres de Francesc Eiximenis. En aquestes publicacions troban dues clares diferències " TAULA DE POBRES i TAULA DE RICS", característica molt comú a molts de llibres ;de separar la cuina del poble, de la cuina de la burgesia.

TAULA DE POBRES.
En aquesta època es confonia el nom pobre amb el de malalt, i no quedava clara la linea de separació d'ambos termes. Menjaven i bevien dins copes i plat de fusta, cuinaven dins escudelles, olles de coure i pelles de ferro. El peix era molt apreciat a l’època, a l’illa es coneixien unes 52 espècies de peix diferents ( d’aquest punt també en fa referència el Sent Soví).
La cuina de les naus també ens aclareix algunes coses de l'època mitjaval.gràcies als inventaris que feien d’alló que embarcaven Així avui dia coneixem els productes més típics del s.XV, tals com: figues, col, vi, carn salada, cigrons, alls, cebes, oli, vinagre, salser ( una mescal de diferentes espècies), porc, pa. Tot aixó va esser embarcat a les naus del Rei Sanç, durant el S.XIV.
Així trobam escrit que a la nau del Furats i embarcaren : anguiles i congres ( secs), olives, peres, taronges, dàtils, pomes, albercocs, peres, llimones, raïm, figues seques i en conserva i sucs de fruits verts.La fruita al SXV es menjava com a entremés. També era típic a Mallorca al SXV, els confits de sucre, regalèssim, anís, ordi, composta, salsa picada, sucre blanca, faves de felanitx etc.

TAULA DE RICS.
Per descobrir la cuina de la burgesia ens hem de remontar a les llistes de compra realitzades per les senyores, ja que el material literari és prou escàs: Llista de compra de Beatriu de Pineda (s.XV): Compra de cada dia: pa, vi, carn, peix, ous, verdures fresques de temporada. Compra el 25 de desembre: a més del de cada dia; llebre, porc, xuia, sardines, sucre.

    Els rics empraven més espícies que la gent del poble, el fet de tenir espícies era un luxe, la gent del poble empleava plantes aromàtiques. Una salsa molt emprada per la burgesia era la Salsa d’Oruga (una mescla d’espícies), salsa fina ( desconeguda) i salsa farro ( crema de farina d’arròs) i salsa de pago. També empraven molt el sucre rosat, sucre de mistures i el sucre fi.
    També era típic entre la gent de doblers, la mel, torrons, neules amb sucre i amb piment, composta ( una compota amb més de 24 ingredients i molt espiciada); dàtils, pinyons, ametlles, llet d’ametlla ( que la posaven per sobre dels rostits); farina d’arròs pel menjar blanc; els fideus com a plats dolç ( cuits amb brou de carn, afegir-hi llet o llet d’ametlla, sucre i canyella).
    El pa era empleat, amés de menjar-s’el, l’utilitzaven com a cobert, i s’enaleboraven més de 15 tipus diferents. El pa era sovint realitzat amb ordi, però això crea la malaltia del foc de Sant Antoni o Mal de Foc, ja que fumigaven l’ordi, per eliminar un fong , que provocava forts dolors a les extremitats, fins a cangrenar-les. Fou comú a tot Europa.

Pel que fa al Renaixament ja trobam alguns llibres de cuina de les Illes ; com són "Llibre de totes maneres de confits" , "Llibre de totes maneres de potatges", " Llibre de per allà, de menjar" i " Llibre del Coc" , aquest darrer de Robert de Nola. Aquest llibres també ens marquen la premisa de la societat burgesa, a l'hora de aseure's a taula: bones maneres, netedat, paciència i bon gust. Durant tot el Renaixament no es convia la forma de cuinar, excepte que es popularitzen els productes nous del Nou Mon, i son molt utilitzades les espícies d’Orient.

Més envant als segles XVII i XVIII, la informació ens arriba gràcies a vells manuscrits i plaguetes de cuina, quasi totes en mal estat, algunes d’elles son repetides unes de les altres, però malgrat això eren guardades amb secret per la gent de l’època. Al S.XVIII, s’inicia el camí cap a una cuina burgesa i racional, pragmàtica i econòmica
La Dominació anglesa de menorca , marca clares diferències entre la cuina d’aquesta illa amb la de les damés.

Al S.XIX, s'ìnicia el Romanticisme, i la informació d’aquest segle ens ha arribat gràcies a llibres de viatges, que denuncien
( generalment), la manca d’aliments del seu país d’origen (llet, mantega), que trobaven els viatgers que arribaven a Mallorca. També hi ha llibres on es mostra claramet com a la gent d'altres païsoso rebutjava l’oli d’oliva, com el de Georges Sand ( Un hivern a Mallorca,1842) i el de Geroge Wood ( leter’s from Mallorca).

Apartir del segle XIX ja es començen a publicar una gran varietat de llibres de cuina tradicional,, com els següents receptaris:

*Manual de la cuina Menorquina. Maó ( 1819/1832)
*De Recibaria. Pere ballester.
*Llibre de Gelats de Ca’n joan de S’aigo.1873.Lluís Ripoll.
*També a les rondalles d’en jordi d’es Racó i les de l’Arxiduc, hi ha referències a la cuina del segle XIX..
*Però el millor llibre que hi ha fins ara de informació d’aquest segle es el DIE BALEAREN, de l’Arxiduc Lluís Salvador.

Deixa la teva opinió sobre aquesta pàgina al correu:

parlemdecuina@hotmail.com