Cuina Àrab

HISTÒRIA
DE LA GASTRONOMIA(VI)

Cuina àrab.
(Època mitjaval baixa, des dels segles X-XI fins a la descoberta d’Amèrica,1492)

Introducció històrica.

    El poble àrab és un poble Semita, com els Hebreus, que habitaba entre el Mar Roig i el Golf Pèrsic. Uns paratjes on
l' orografia era àrida i desèrtica, vàren fer que aquells primers pobladors es dedicassin a la pastura, principalment de camells, i que visquesin en grups tribals sense cap mena de govern únic.
    La seva religió era idòlatra, fins a la arribada de Mahoma que predicà l’Islam. Aquesta religió, degut a la creença de què devien fer una guerra santa contra tots el infeels ( es a dir totes les altres religions), els fa conquerir noves terres amb una força i obstinació descomunal.. Amb Mahona passen a una religió monoteista i els seus llibres sagrats són Al-Corà, que conté la doctrina de Maoma i el Hadith, llibre que conté tota la tradició i costums del poble. L’Islam promou 5 doctrines: Pregària, dejuni, almoïna, peregrinació a la meca i la guerra santa. Així, també, aquesta relagió estableix una sèrie de normes, algunes d'elles afecten directament a la alimentació, ja que :es prohibeix el consum de vi ( com a sinònim d’embriaguesa) i el porc (com a signe de brutor).
    Gràcies a les guerres santes, conquereixen des la Xina fins a la península ibèrica, cosa que els porta a desenvolupar la civilització més brillant de tota l’època mitjaval, ja que s’apropiaven de tota la cultura i saviesa dels pobles vençuts. El poble àrab fou un poble molt culte gràcies a la influència persa i bizantina i al tresor de la biblioteca d’Alexandria.

Cuina àrab.
Al principi , al desert, la cuina era molt esquemàtica, només consumien carn i vegetals, i tenien adversió al peix, fins i tot quan abandonaren els deserts i arribaren al Mediterrani. Segons n’Anselm Turmeda ( que és convertí a l’Islam), els àrabs tenien tres plaers: Menjar carn, jeure amb carn (no sols amb persones de distint sexe, sino que practicaven la bisexualitat) i cavalcar damunt carn,( een hàbils jenets). Aquesta obsessió per la carn els hi durà fins al S.VII, quan va començar la seva decadència.

Degut a les conquestes comencen a traduir llibres dels pobles que conquerien i la seva cuina comença a ser més extensa, fins al punt de què Bagdad es converteix amb la capital gastronòmica del món.

Llibres com " Les mil i un nits", en mostren una feel representació del luxe culinari, de l’època. D’aquest luxe ens ha arribat el primer llibre ( pot ser) de receptes Àrabs: el "Kitab-al-tabij" ( 1226) i reeditat al 1939 traduit a l’anglès. Aquest llibre conté més de 150 receptes àrabs.

Aguns dels productes introduïts pels àrabs a la península ibèrica són: la canya de sucre, magrana, albergínia, carxofa, cotó, i es creu que fins hi tot l’arròs. Però el seu millor legat va esser tota la cultura dels regadius, que ajudà a augmentar i millorar la quantitat i qualitat de les collites. I malgrat que ells no el beguessin també milloraren la producció del vi i la de l'oli d'oliva. Però en general i amb comparació a altres pobles, saben poc de la seva cultura gastronòmica.
La cuina àrab tenia com a base les salses de ceba i ametlla, la canyella i el safrà, mescles de moltes herbes, mescla de dolç i salat i el trempar amb aigua de roses i suc de taronjes agres.
Tenim una tesi doctoral del Dr. La Granja Santa Maria, que tracta sobre la cuina aràbico-andalusa. Aquesta tesis ens dona moltes receptes àrabs que abans creiem que eren d’origen hebreu, també fa referència a la cuina agre-dolça i a la reposteria molt ensucrada i amb mel. Un altre llibre que ens xerra d’aquesta cuina és: " La cocina hispano-magribí durante la época almohade", de Ambrosio Huici Miranda, Madrid 1966. Però on hi trobarem molta informació és als receptari traduït al francès: "L’art culinaire atravers Algerie" de Z.Sekelli, Alger 1973.

Bon profit i fins la setmana que ve.

Deixa la teva opinió sobre aquesta pàgina al correu:

parlemdecuina@hotmail.com