Massa mare natural

La massa mare natural és un ferment compost de farina i aigua que no conté cap tipus de llevat afegit. En la pròpia farina hi ha multitud de llevats i bacteris que provoquen la fermentació de les masses de manera espontània. Aquesta forma de fermentació, tan antiga com els pans que amb ella s'elaboren, aporta un sabor i aroma especials a les masses i ajuda a controlar la seva acidesa.

Al contrari del que puguem pensar sobre la massa mare natural, la seva elaboració és senzilla, igual que la seva conservació.

Qualsevol, amb un mínim d'interès, pot preparar-la sense esforç ni coneixements específics. L'únic que es necessita és paciència, ja que el procés és lent, i una mica d'atenció setmanal, ja que cal "alimentar-la" perquè no es faci malbé i duri tota la vida.

Com s'elabora la massa mare natural

Hi ha moltes formes d'aconseguir massa mare natural, tantes com persones l'elaborin. Totes comporten la mescla de farina i aigua, un entorn equilibrat en què els llevats i bacteris pròpis de la farina es desenvolupin i convisquin còmodament. El procés d'elaboració de massa mare dura cinc dies. Però el temps diari que nosaltres hem de dedicar-hi és de pocs minuts.

Dia 1: Mesclam farina integral i aigua

consideracions:

• Sobre la farina. Podem emprar farina de qualsevol cereal, ja sigui blat, sègol, civada, etc. Però cal que sigui integral ja que els llevats viuen, principalment, en la closca dels cereals i aquesta no la contenen les farines refinades

.
• Sobre l'aigua. L'aigua de l'aixeta conté clor, el que, en principi, pot ser negatiu per al procés. Això no vol dir que no la puguem utilitzar, tot el contrari. Tan sols hem de tenir la precaució de deixar-la reposar durant, almenys, una hora abans d'utilitzar-la.

No obstant això, si ho preferim, podem utilitzar aigua mineral. En qualsevol cas, l'aigua ha d'estar a temperatura ambient.

• Sobre el recipient. És important que estigui ben net, que sigui més alt que ample i ampli, ja que necessitam espai perquè la nostra massa mare es desenvolupi. Pot ser de plàstic o de vidre, qualsevol dels dos materials és perfectament vàlid.

• Sobre les quantitats de farina i d'aigua. Mesclarem la mateixa quantitat d'aigua que de farina, en volum. És a dir, prenem mig tassó de farina integral i el tiram al recipient. A continuació mig tassó d'aigua i regam amb ella la farina. Remenam fins a obtenir una mescla homogènia.

• Sobre el repòs. Tapem el recipient amb un drap net, paper de cuina, etc i ho deixem reposar a temperatura ambient durant 24 hores. L'ideal és trobar un lloc tebi, a 20-22ºC, perquè els llevats i bacteris es desenvolupin a la velocitat adequada.

Dia 2: Afegim farina de força, aigua i sucre

Potser no es noti cap diferència amb l'aspecte de la massa del dia anterior, això és perfectament normal així que no cal preocupar-se. Afegim mig tassó de farina de força, mig tassó d'aigua i una culleradeta de sucre. Remenam fins a integrar tots els ingredients i deixem reposar, en les mateixes condicions a les anteriors, durant 24 hores més.

Dia 3: Afegim farina de força i aigua

Després de dos dies de fermentació, l'aspecte de la massa és diferent. S'aprecien bombolles a la superfície, ha augmentat en volum i té una olor lleugerament acre, que no desagradable.

Aquesta és bon senyal i ens indica que la massa mare ha començat a activar-se. Afegim mig tassó de farina de força i mig tassó d'aigua. Remenam fins a integrar tots els ingredients i deixem reposar, en les mateixes condicions a les anteriors, durant 24 hores més.

Dia 4: Retiram el líquid de la superfície i afegim farina de força

L'aspecte de la massa mare canvia lleugerament, tot i que continua mostrant petites bombolles a la superfície. S'ha format una mica de líquid marró a la superfície que hem de retirar amb cura, utilitzant una cullera o similar, i rebutjar. Aquest líquid marró és aigua amb alguns sucres procedents dels cereals fermentant. No ens ha de preocupar en absolut.
La massa mare està en marxa. Ara només queda espessir una mica, per a això hi afegim mig tassó de farina de força. Remenam fins a integrar tots els ingredients i, novament, deixem reposar, en les mateixes condicions a les anteriors, durant les últimes 24 hores.

Dia 5: La massa està llista per ser utilitzada

L'aspecte és cremós, amb bombolles a la superfície i una lleugera olor àcid. A partir d'aquest moment, podem començar a fer servir la nostra massa mare en l'elaboració de tot tipus de pans, pizzes, brioixeria, etc.

Com conservar la massa mare natural

Si utilitzarem la massa mare cada dia, no cal conservar-la a la nevera, amb deixar-la a temperatura ambient és suficient. Però és més que probable que no sigui el cas, tret que tinguem molt de temps al dia de dedicar a la cuina.

Si només la utilitzarem cada diversos dies, aleshores hem de guardar-la en fred i tapada. Després, el dia que la anem a fer servir, haurem de treure-la de la nevera amb antelació i temperar-la, per despertar als llevats i bacteris que, estaran adormits per efecte del fred.

Quan utilitzem part de la massa mare per a alguna de les nostres elaboracions, haurem d'afegir farina de força i aigua en parts iguals per restituir el seu volum inicial, remoure i deixar a temperatura ambient unes hores. Quan veiem que la massa mare es reactiva, podrem tapar el recipient i ficar-lo de nou a la nevera.

Si no utilitzam la massa mare durant una setmana, convé alimentar-la perquè no se'ns faci malbé. Per a això, retiram i rebutjam una porció (com si la anéssim a utilitzar per a alguna elaboració) i afegir farina de força i aigua a parts iguals.

Amb aquesta dinàmica, aconseguirem mantenir la nostra massa mare viva molt de temps, durant el qual anirà adquirint força.

L'esforç d'elaboració i conservació de massa mare és mínim i, tan sols es necessita paciència i estar al tant d'alimentar-la (en cas de no utilitzar-la setmanalment) per mantenir-la activa.

Deixa la teva opinió a :

parlemdecuina@hotmail.com

Reservats tots els drets.
Revisat el: 05-11-2017 16:04:35.