Esquema de classificació de les masses dins pastisseria

Aquestes poden ser:

Esponjades  per ous ( blanc i/o rovell:  Bescuits ,merengues, creppes, orly,  Choux)

Esponjades per llevat ( químic)   (Bescuits pesats,orly,etc)

 Tovades Dures (Pa, Bolleria, brioches ,etc)

Tovades Fluixes  ( Savarin,orly,etc) 

Estirades quebrades (quebrada,sablé,brisa hortelana)

Estirades fullades  (  Paste de fulls normal, de saïm, invertit, bolleria)

Especials (Massapà, mantecados)

 Classificació de les masses esponjades segons els diferents tipus.

Masses esponjades ( bescuits).

Esponjats per ous. Bescuits lleugers                      

Emprats com a:  Base per a tartes ( motllo)Braços de gitano ( planxes) Medritxols  ( llengües de gat

Recepta base:    4 ous  100 grs de sucre. 100 grs de farina Elaboració: Separar blancs i rovell, i montar a punt de neu per separat amb la meitat de sucre cada un.Mesclar ambdos preparats i afegir la farina amb suavitat. Coure. Motllos: forrats amb mantega i farina.30min.180ºC /Planxes: sobre paper untat. 10-15 nim. 200º© 

Esponjats per llevat. Bescuits pesats  Emprats com a elaboracions pròpies, es  diferencien dels lleugers en que porten greix entre els seus ingredients, per lo que el resultat  és una massa més humida i que no precisa la adicció de cap altre elaboració per poder ser consumida, ni cremes, ni almívars;normalment.

Diferents tipus de bescuits pesats:    Magdalenes, bescuit genovés,Plum-Cake    sobaos pasiegos, gató, coca de patata, tarta de Santiago, bescuit Rus, capuchina, etc   Tots ells amb una elaboració, i forma característica.                                                            

Classificació de les masses segons els diferents tipus.

Masses esponjades( Merengues).

Merenga italiana: Es una merenga que presenta una consistència tal, que la fa apte per a empar-la coma crema de farciment. La característica de la seva elaboració es que es realitza amb el sucre transformat en almívar.

La seva recepta és la següent.

                                   Blancs d´ous     300 grs

                                   Sucre                 400 grs

                                   Aigua                160 grs

                                   Glucosa              40 grs  ( si no tenim glucosa, podem emprar mel, amb el coresponent canvi de sabor)

                                   Sucre                100 grs

Elaboració: Posar a coure els 400 grs de sucre, l´aigua i la glucosa fins a aconseguir un xarop a 113º© .

                    Posar a batre la resta de sucre i els ous. i després afegir el xarop en filet fi  i en tres vegades, a la merenga ja montada.

Merenga Suïsa: Es més fàcil d’elaborar que l’anterior ja que dur el sucre en gra, però la seva consistencia es més inestable.

  Ingredients: Blancs d’ou    ½ litre  i  sucre 400-600 grs.

Elaboració  :Montar amb un treç de sucre i després anar afegint la resta fins que agafi el punt de neu.

Merenga Cuita: És una modalitat de merenga que s’empra per consumir crua o enfornada i presenta unes singularitats en la seva elaboració. Ingredients: Blancs d’ous ½ litre, 500 grs de sucre, unes gotes de llimona. Elaboració: Batre al bany maria ( 60º© ) els ous , el sucre i la llimona, un cop augmentat de volum, retirar del foc i continuar batent fins que es refredi. No aturar de batre si no perd consistència. Es l’unic que es pot consumir sensa cam problematica sanitària , ja que esl ous es pasteuritzen. Es pot assecar dins l’estufa a una temp. suau ( 37º©)