Unitat didàctica número 4. ( realitzada el curs 1998-1999 amb 4 ESO)
MUNTATGE DE MENJADORS
Taula Imperial. Cos de doble taula amb dues mitges “aspirines” a les capçaleres ( opcionals). És l’estructura més pomposa i que permet més tipus de decoració. Apropiada per dinars especials de com a màxim 60 comensals ja que si és més llarga perd l’estètica que la caracteritza. A les capçaleres no hi seu ningú.
Taula amb forma de “I” És una taula allargada de cos simple, de muntatge fàcil i ràpid però no és recomanable per a més de 30 comensals. A les capçaleres si el local ho permet hi pot haver comensals.
Taula amb forma de “T” És una taula allargada de cos simple i creuada a un cap per la presidència. Pot ésser més allargada que una taula “I” per no a de sobrepassar els 50 comensals.
Taula amb forma de “U” Són dues taules juntes per un cap per una taula( sol ésser la presidència). Apropiada per a uns 40/70 comensals. S’ocupen ambdós costats dels braços de la “U”, però del la taula presidencial sols el costat exterior.
Taula amb forma de “E” o “pintes”. Depenent de si tenen tres o més braços, adopten un dels dos noms. Són taules molt apropiades per a molts de comensals (100 o més). No solen dur presidència.
Taules rodones o “aspirines”. Una tendència molt forta darrerament, és la de col·locar els comensals en taules rodones (10/14 com a màxim per taula), que es distribueixen pel menjador, properes a una taula “imperial” on col·locaren la presidència.
Aquesta estructura s’acobla molt bé als diferents tipus de locals.
Com a normes generals s’ha de tenir en compte, que qualsevol muntatge s’ha de fer amb gust i estètica, sempre pensant amb les necessitats i composició del local i comensals. Cap estructura ha de parèixer massa estreta o caòtica, ni per el contrari massa ample. S’ha de tenir en compte els 60 cm de centre de plat cap a l’altre com a mínim i uns 70 coma màxim. De totes formes el Maitre o cap de menjador es qui ha de plantejar l’estructura més adequada segons les seves necessitats. Hi ha altres tipus de combinacions com poden ser: Estructura d’espiga, de molí, etc.
Normes generals per al servei a taula.
1) Es col·locarà tot el material a taula sempre per la.............. (dreta /esquerra).
2)Es posaran 2 plats per client un de base i un pel pa. (vertader o fals)...........
3)Els coberts que es posin a la taula es duran sempre damunt un plat amb una servilleta, anomenat muletilla. També s’emprarà sa muletilla per portar altres objectes a la taula. Per exemple: Tabac, un diari, el conte i el canvi.
4)La servilleta es pot col·locar sobre el plat de pa ( V/F)..............
5) la servilleta s’ha de col·locar sobre el plat de base (V/F).............
6) Els escuts, anagrames o dibuixos de la vaixella amb a anar ben col·locat respecta del client.
7) Es retiraran abns del servir tots aquells plats o coberts que sobren si han quedat seients buits.
8) Evitar esperes innecessàries al client. I si aquest fet es inevitable, com actuaries?
9)La retirada de plats es farà per la ................ del client ( esquerra/dreta)
10) El servei directa amb font o palanganes es farà per la esquerra. Saps perquè?
11) S’ha d’evitar tocar els aliments amb les mans.
12) Les copes de vi es retiraran abans de servir el postre. Les de cava, aigua o xupitos no.
13) No copejar ni vaixella ni coberteria.
14) Canviar sovint el cendrer, si està brut.
15) Vigilar les categories a l’hora de servir ( sexe, amfitrió, edat, etc)
16) No retirar res si no han acabat tots els comensals.
17) No es recomanable a l’hora de muntar una taula posar-hi el cendrer ni el comboi, però si el saler.
18) Si montam una taula amb decoració, primer posar aquesta i desprès montar la taula.
19) Servir el vi blanc fred ( 6-8º), el negre a temperatura ambient (16-18º), i el cava a 3-4º. El vi blanc i el cava dins cubitera.
20) Col·locar renta-dits si és necessari.
Conducta i Servei al menjador.
Un bon cambrer a de reunir una sèrie d’aptituds, algunes innates i altres que te que anar millorant i potenciant per aconseguir ésser un bon professional. Aquestes aptituds són:
A. Físiques: Resistència, força, lleugeresa de gestos, no tenir greus defectes físics, bona presència ( neteja personal i vestimenta coherent). Un cambrer ha de ésser elegant.
A. Intel·lectuals: Bon nivell d’estudis i idiomes. Bona memòria i retentiva, facilitat d’expressió, no ha de ésser vulgar ni descortès. Un cambrer a de ésser educat.
A. Professionals: Disciplina i subordinació, responsabilitat, amor a la professió, domini de si mateix, coneixement extens sobre la seva professió.
A. Morals: Ha de ésser honrat, tenir bona fe, perseverància, companyeris- me i autoritat.
Exercicis :
A)
Realitza un dibuix/croquis dels diversos tipus de muntatge de taules per banquets, indicant :
*El nombre de comensals de cada un del tipus
*La col·locació de la presidència.
* I el lloc més coherent per la col·locació de la decoració.
B)
Si un client et fa una reclamació per alguna cosa que tu saps que no es veritat, o sia, que el client s’equivoca. Com actuaries?. I si te la raó?
C)
*A una taula tenim una persona visiblement major que les dames, però no és la amfitriona. La servirem primer , o servim primer a l’amfitrió?
*Si a una taula tenim 6 persones de la mateixa edat però de distint sexe, a qui servirem primer? I en segon terme?.
D)
Imagina una situació extrema o anormal dins un restaurant( que pugui ésser verídica) i explica com hauríem de reaccionar o com reaccionaries.
Mínim 150 paraules.