OUS AL PUNT AMB TÒFONA I PATATES

INGREDIENTS PER A 4 PERSONES:
4 ous
200g de patata pelada i tallada espanyola
5 dl d’oli d’oliva verge extra
1 g de tòfona d’hivern (Tuber melanosporum)

ELABORACIÓ:
1) Estireu a la taula de treball flameres i talleu trossos de film de 30x30cm. podeu a sobre de cada flamera el film estirat.
2) Poseu dins de cada flamera un ou sense closca, vigileu que no es trenqui el rovell.
3) Tanqueu amb el film i feu un nus.
4) Traieu els ous de la flamera i els poseu separats en una gastronorm de forats. Coeu-ho al forn de convecció VAPOR A 63ºC durant 1 hora.
5) Aleshores confiteu les patates en una paella a 100ºC fins que estiguin toves aleshores apugeu el foc fins 180ºC i deixeu-les daurar fins que estiguin cruixents de fora i toves per dins. En aquest moment deixeu-les eixugar sobre paper adsorbent.
6) EMPLATAR: Poseu les patates al fons del plat, traieu el paper de film de l’ou i poseu-lo a sobre de les patates i ralleu-li la tòfona i ho acabeu amb una mica de flor de sal a sobre de l’ou.

CONSELLS:
1) Aquesta recepta és per poder veure la cocció exacta de l’ou. Clara cuita i rovell pasteuritzat però líquid. Aconseguireu un toc més delicat.