PUNTS DE
COCCIÓ DEL SUCRE
El sucre és d’ingredient estrella
de la rebosteria ja que és fonamental per donar el toc dolç que necessiten els
pastissos, pastissos i bescuits.
El sucre blanc o blanc és el més usat, però també s'empren altres varietats
com el glass o el bru.
A més de les diferents varietats, la cocció del sucre fa que aquest adopti
diferents característiques físiques segons va passant per diferents
temperatures, la qual cosa permet tenir a mà una varietat de versions del mateix
sucre per a diferents usos culinaris.
Et detallo a continuació quines són
aquestes etapes de cocció per les que passa el sucre quan es cou.
Etapes de cocció del sucre
A
la napa o xarop
(100ºC): l'almívar, perfectament translúcid, entra en ebullició;
quan es mulla molt ràpidament una escumadora, s'estén com una coberta sobre la
seva superfície.
Usos: bava, emborratxar,
fruites en almívar, savarín.
Bri
fina
(103-105 ºC): a aquesta temperatura, l'almívar és més espès.
Si es pren en una cullera, forma entre els dits (important: mullats en aigua
freda i introduïts després ràpidament en l'almívar) un filament molt fi de 2 a 3
mm, que es trenca fàcilment.
Usos: fruites gebrades, pasta d'ametlles.
Bri gruixuda (106-110 ºC): en fil obtingut entre els dits, més resistent, arriba als 5 mm.
Usos: setinats, totes les receptes que indiquen "almívar" sense
més precisió.
Perlita
o perlat fi (110-112 ºC):
la superfície de l'almívar es cobreix de bombolles rodones;
si es pren en una cullera es forma entre els dits un fil ample i sòlid.
Usos: fondant, torró.
Gran
perla (113-115 ºC): el fil de sucre estirat entre els dits pot arribar a
2 cm;
si cau formant un filament retorçat (1ºC més), es diu en cua de porc.
Quan es mulla la escumadora en ell i es bufa sobre, les bombolles es formen a
l'altre costat.
Usos: fruites "disfressades", glacejats, marrons glacé, almívars
per confitures.
Bola
tova (116-125 ºC):
una gota d'almívar caiguda en aigua freda forma una bola tova;
les bombolles es desenganxen de la escumadora.
Usos: crema de mantega, caramels tous, confitures i gelees,
merengue italià, nougat.
Gran
bola o bola dura (126-135 ºC):
la bola d'almívar que es forma en aigua freda és més dura;
de la escumadora s'escapen les bombolles com si fossin flocs de neu.
Usos: caramel, confitures, decoracions de sucre, merengue italià.
Punt
de trencat petit (136-140 ºC): la gota de sucre s'endureix immediatament
en aigua freda, però s'enganxa a les dents.
El sucre no s'utilitza mai en aquest estat.
Punt
de trencat gran (146-155 ºC): la gota d'almívar caiguda en aigua freda
es torna dura, trencadissa, no s'enganxa;
el sucre adopta llavors un color groc palla clar en les parets del cassó.
Usos: cotó, caramels de sucre cuit, decoracions de sucre en punt
de bri, flors de sucre, sucre suflé.
Caramel
clar (156-165 ºC): l'almívar, que ja gairebé no conté aigua, es transforma en
grans de sucre, després en caramel;
primer groc, es torna daurat i castanyer.
Usos: aromatització de
llaminadures i de púdings, bombons i petits nougats, caramelització de motlles,
cabell d'àngel, setinat.
Caramel fosc (166-175 ºC):
el sucre es torna castany i perd la seva capacitat d'endolcir, per la qual cosa
s'ha d'afegir sucre a les preparacions a base de caramel més o menys fosc.
Usos: és l’última fase de la cocció abans de la carbonització.
Serveix,
sobretot, per pintar salses i brous.
Deixa la teva opinió a :
Juan Antonio Fernández Vila.
Copyright © 2004-15[www.cuinant.com]. Reservats tots els drets.
Revisat el:
16-04-2015 20:36:47.