Els olors i sabors dels aliments provenen d’una sèrie de mol.lècules
que imprimeixen la seva marca característica als aliments que les
contenen
Algunes d’elles no es troben presents en els aliments en estat natural,
però es formen al llarg dels processos de cocció i transformació
dels aliments .
Altres són part integrant dels aliments en el seu estat natural
i formen part de les qualitats organolèptiques dels aliments.
En ambós casos aquestes substàncies són les que
acaronen les nostres fosses nasals, activen la salivació i ens produeixen
la sensació de gana.
Es tracta de substàncies fràgils, que no es troben en
qualsevol part dels aliments . De fet són mol.lècules disoltes
dins els greixos o bé dins l’aigua dels aliments que els contenen,
lloc aquest darrer ,no massa bò per aquestes substàncies.
Això fa que els aliments amb major contingut de greixos , són
amb diferència, vehicles d’una nota aromàtica particularment
més intensa
En la carn, per exemple, és la part greixosa la que conté
aquestes substàncies aromàtiques .
Vos proposo un exemple per jugar amb aquestes mol.lècules o
partícules oloroses, i descubrir fins on pot esser aromàtic
el greix.
Comprau un tros de carn magre de porc, llevau-li el poc greix que porti,
i torrau-lo amb greix de xot. Sense dir res al vostres convidats demanau-lis
que és el que menjen.
Tot això , però, mereix una explicació:
Vegem per a començar el que significa disoldre: si una sèrie
de molècules es disolen en un determinat medi líquid, és
perquè estableixen amb ells un enllaços químics denominats
“dèbils”. En el cas de l’aigua, tals enllaços , es denominen
“pont d’hidrògen”. En resum, per a poder ser soluble amb l’aigua,
una substància a d’ser capaç de formar amb ella els abans
esmenats enllaços.
El aromes són molècules que no formen aquests tipus d’enllaços
químics, cosa que llimita el seu poder de disoldrés dins
l’aigua; això vol dir que aquestes substàncies al no
poder disoldres en la la fibra ( que te gran qüantitat
d’aigua), sí ho fan amb els teixits més greixosos.
Això explica el perquè de l’augment d’olor d’una carn
més greixosa front una més magra.
Un problema afegit és el de que els aromes son molècules
fràgils i volàtils ,doncs és precís preservar-los;
un excés de calor,una cocció massa prolongada... i perdrem
aquests valuosos aromes.
A més, determinats ingredients,si reben massa calor ,
tenen la propietat de perdre el seu sabor característic i variar-lo
per un altre més agresiu i agre.
Tots aquest fenòmens permeten explicar l’interés gustatiu
de determidades tècniques culinàries, com per exemple el
“papillotte”: la temperatura que s’aconsegueix amb aquest procés
no supera la del punt d’ebullició de l’aigua , a la cual els aromes
començen a degradar-se .A més quan els ingredient es coven
en els seus propis sucs, els aromes es reciclen , un cop i un altre,
fins a aconseguir el que es denomina “ Bouquet”, és
a dir una mescla de sabors i olors, que ens ajudaran a aconseguir uns resultats
excepcionals.
Agafant les paraules que hem digué n’Arzak “La cuina és
un art estimau-la”