sabors i olors de la cuina

Els sabors i olors de la cuina.

Els olors i sabors dels aliments provenen d’una sèrie de molècules que imprimeixen la seva marca característica als aliments que les contenen.

Algunes d’elles no es troben presents en els aliments en estat natural, però es formen al llarg dels processos de cocció i transformació dels aliments . Altres són part integrant dels aliments en el seu estat natural i formen part de les qualitats organolèptiques dels aliments.

En ambdós casos aquestes substàncies són les que acaronen les nostres fosses nasals, activen la salivació i ens produeixen la sensació de gana. Es tracta de substàncies fràgils, que no es troben en qualsevol part dels aliments. De fet són molècules principalment dissoltes dins els greixos , i en menor mesura dins l’aigua dels aliments que els contenen.

Això fa que els aliments amb major contingut de greixos són , amb diferència; vehicles d’una nota aromàtica particularment més intensa En la carn, per exemple, és la part greixosa la que conté aquestes substàncies aromàtiques.
Us proposo un exemple per jugar amb aquestes molècules o partícules oloroses, i descobrir fins on pot esser aromàtic el producte.
Comprau un tros de carn magre de porc, llevau-li el poc greix que porti, i torrau-lo amb greix de xot. Sense dir res al vostres convidats demanau-lis que és el que menjen.

Tot això , però, mereix una explicació:

Vegem per a començar el que significa dissoldre: si una sèrie de molècules es dissolen en un determinat medi líquid, és perquè estableixen amb ells un enllaços químics denominats “dèbils”. En el cas de l’aigua, tals enllaços, es denominen “pont d’hidrògen”. En resum, per a poder ser soluble amb l’aigua, una substància a d’esser capaç de formar amb ella els abans esmenats enllaços.
El aromes són molècules que no formen aquests tipus d’enllaços químics, cosa que limita el seu poder de dissoldre’s dins l’aigua; això vol dir que aquestes substàncies al no poder disoldre’s en la la fibra ( que te gran quantitat d’aigua), sí ho fan amb els teixits més greixosos. Això explica el perquè de l’augment d’olor d’una carn més greixosa front una més magra.

Un punt afegit és el de que els aromes son molècules fràgils i volàtils, doncs és precís preservar-los; un excés de calor,una cocció massa prolongada... i perdrem aquests valuosos aromes. A més, determinats ingredients, si reben massa calor, tenen la propietat de perdre el seu sabor característic i variar-lo per un altre més agressiu i agre.

Tots aquest fenòmens permeten explicar l’interés gustatiu de determinades tècniques culinàries, com per exemple el “papillotte”: la temperatura que s’aconsegueix amb aquest procés no supera la del punt d’ebullició de l’aigua quant els aromes començen a degradar-se per això és una técnicas més “olorosa” A més quan els ingredient es coven en els seus propis sucs, els aromes es reciclen , un cop i un altre, fins a aconseguir el que es denomina “ Bouquet”, és a dir una mescla de sabors i olors, que ens ajudaran a aconseguir uns resultats excepcionals.

Arribat a quest punt, i crec que hauria d’haver començar per això; convé saber distingir entre sabors i aromes, una cosa que gairebé tots creiem saber però que sovint hi ha la tendència de confondre ambdós termes.

Sabors només hi ha cinc: dolç, salat, àcid, amarg i umami. La resta del que solem familiarment anomenar sabors, són aromes, olors que ens arriben a l'olfacte des de la boca per la cavitat bucofaríngea, el que en el llenguatge dels tastadors s'anomena via retronasal.

Quan introduïm un aliment a la boca, per exemple una fraula , el gust, és a dir les sensacions que reben les papil·les gustatives de la llengua, només poden ser els cinc que hem enumerat abans, i que en el cas de la fraula serien principalment el dolç i l'àcid. Aquest sabors els detectam a la boca . Per contra si ens tapam el nas, veurem com la fruita no ens fa “gust” a res, de la mateixa manera que quan tenim un fort refredat nasal solem dir que el menjar no ens "sap" a res.

El procés que dóna origen a aquesta confusió és que durant l'exercici de la masticació, la quantitat d'aire que hi ha dins de la boca s'omple de partícules volàtils microscòpiques d'aquest producte, com si poséssim les fraules dins es turmix, i aquest aire en què es concentren els vapors de la fruita, passa pel conducte rinofaringi per dipositar-se en els terminals sensitius olfactius i així percebem de la forma més directa possible aquests aromes de la maduixa i diem: te gust a fraules. Un cop aclarit aquest terme, passem al que és la cuina de les aromes.

La recepta aromàtica.

Arros melòs de bolets amb tòfona.

Ingredients per a 4 persones: 1ceba tendra 1 porro, 3 tomàtigues, sal, pebre bord, pebre negre mòlt, oli d’oliva verge, 500 grams d’arròs tipus bomba, una grapada de bolets, 1 tòfona, panxeta i pollastre ( 200 grams de cada ), una picada d’all i julivert i 2 litres de brou i una copa de vi negre.

Elaboració:

Sofregirem les tallades de carn dins una casserola i en tenir-la ben doradeta i afegirem

la verdura picadeta. Passat uns minuts ja podem afegir-hi els bolets.

Ara s’hi incorpora el vi i es deixa fins que redueixi a una tercera part del seu volum.

Incorporam tot l’arròs i la picada , i a poc a poc anam afegint el brou i pràcticament no ens aturam de remenar fins que tinguem l’arròs acabat. Aquest procés es fa a foc mitjà.

Normalment en el cas de l’arròs bomba, necessitarem 3 vegades més de brou

per volum d’arròs. Quan l’arròs estigui quasi llest ja podem afegir-hi la tòfona ratllada, es remena fins a tenir-la ben integrada amb l’arròs. Rectificam de sal .

Ha de tenir una textura cremosa i ha de quedar lligat. Per això ho acabarem afegint-hi una cullerada de mantega i una cullerada de formatge rallat.

Aquesta recepta la trobareu en format vídeo al meu canal de youtube.

Escola de cuina els aromes i els sabors.

Les verdures han de ser preparades de manera que no perdin el seu sabor ni aromes durant la cocció, així doncs cal utilitzar tècniques adequades per a cada producte. Millor usar vaporeres, coccions curtes dins poca aigua o al vapor/bany maria al forn.

Els peixos s’han de cuinar de forma que quedin just en el punt de comestibilitat ja que una cocció massa perllongada torna la seva carn tirosa i altera els sabors frescos a mar i propis de cada espècie. Un sistema molt pràctic i que resulta molt senzill, és filetejar els peix i amb les pells i espines fer un fumet. En ell posam després a coure els filets de el propi peix i d'aquesta manera es potenciam els sabors i aromes controlant molt fàcilment el punt de cocció

La carn té un tractament diferent . Cada carn és un món, a l'igual que cada verdura o peix, però totes elles tenen un denominador comú: el suc és el que conté tot el sabor i perfum, sigui qualsevol el tall o l'animal tractat. Per això hem de cercar la manera de cuinar evitant que aquests sucs s'escapin. Un bon sistema és el rostit. Consisteix en daurar la part exterior amb calor molt intens perquè es formi una crosta que impedeixi la sortida dels sucs que la carn conté a l'interior, és el principi utilitzat en el rosbif. Després ja espot acabar al forn o tal com indiqui la recepta escollida

DEIXA la teva opinió a :

parlemdecuina@hotmail.com

Reservats tots els drets.
Revisat el: 18-01-2021 20:06:13.