Unitat didàctica d'elaboració de fondos i salses bàsiques i derivades.
.INDEX.
SALSES BÀSIQUES(introducció)
SALSAS BÀSIQUES ( receptes ) I SALSES DERIVADES
Article publicat en el Sóller dia 4 de febrer
Article publicat en el Sóller dia 11 de febrer
SALSA d’ALLIOLI / Biel Aguareles/ Setmanari Veu De Sóller 11 de maig de 2007
Fotos unitat didàcica realitzada el 5 d'octubre de 2006.IES GCC
Se denominan salsas básicas aquellas que se forman a partir de fondos básicos y complementarios, ayudados por elementos de ligazón.
Estas salsas, una vez confeccionadas sirven como base a las salsas derivadas y cada una tomará el nombre del perfume, guarnición o sazonamiento que lleve su composición, además cada una tiene su propio bouquet que la hace diferente de las demás.
Consideramos salsas básicas las siguientes:
Demi-glace o Española: Fondo oscuro, reducido, colado, ligado y sazonamiento.
Bechamel: Roux, leche, sazonamiento.
Velouttte: Roux, fondo de carne o pescado, sazonamiento.
Mahonesa: Emulsión en frío
de huevos, aceite y sazonamiento.
Holandesa: Emulsión al calor de huevos, grasas y sazonamiento.
Vinagreta: Unión en frío, de aceite, vinagre, sazonamiento, generalmente.
Tomate: Reducción de pulpa de tomate, triturada, colada y ligada o no. Sazonamiento.
Se puede considerar básica una Bearnesa, debido a que su uso es muy frecuente, pero en realidad se trata de una derivada de la Holandesa.
Recordar que el secreto de un buen plato está en la salsa, pero ésta si está mal escogida nos puede echar a perder nuestro trabajo.
Las salsas idóneas para carnes a la parilla son las salsas derivadas de una Española.
Para el cerdo es conveniente su propio jugo, aunque le van bien las salsas media glasa o salsas agridulces.
Para el pescado son idóneas las salsas derivadas de un veloutte o las salsas de nata.
SALSAS BÀSICAS ( RECETAS) I SALSAS DERIVADAS
Estudiaremos las salsas según su procedencia.
Salsa espanyola.
Ingredients:
Fondo oscur.
Roux ros o purga.
Aroma.
Elaboració.
Lligar el fondo oscur un cop colat i reduit amb el roux, aromatitzar
i assaonar.
DERIVADES:
-Salsa Madera: Salsa perfumada con vino de madera, muy apropiada para ternera, jamón o lengua.
-Salsa Bigarrade: Reducción de vino de Oporto y jugo de naranja. Mojar con fondo o jugo de pato reducido y Española. Añadir Couraçao y un poco de jalea de frambuesa. Añadir juliana de piel de naranja, previamente blanqueada. Es una salsa muy apropiada para el pato.
-Salsa Boedalesa: Rehogar chalotas picadas, con manteca, sazonar con pimienta blanca, añadir un bouquet de laurel, tomillo. Añadir vino y reducir. Mojar con Demi-glace. Dejar cocer. Colar y montar con dados de manteca. Sazonar y añadir tuétano y perejil picado.
Muy apropiada para empanadillas o verduras.
-Salsa Cazadora: Fondear cebolla, añadir jamón picado, junto con higadillos y riñones de ave, rehogar todo, añadir vino y reducir, mojar con demi glace y añadir un bouquet garní.
Esta salsa es muy apropiada para carnes rojas o de caza, salteadas, plancha, parilla o sauté.
-Salsa Cumberland: Reducción de vino de Oporto con jugo de naranja y limón, pimienta blanca y cayena, junto con unos dados de manteca. Mojar con salsa media glasa, añadir grosellas, jengibre, mostaza y juliana de pieles de naranja y limón, previamente blanqueadas.
Apropiada para caza de pelo.
-Salsa Robert: Cebolla picada rehogada con manteca, vino blanco, mojar con Española y salsa de tomate. Agregar un poco de mostaza, vinagre y pepinillos muy picados.
Apropiada para todo tipo de carnes rojas.
-Salsa Diabla: Reducción e chalota, vinagre y vino blanco. Mojar con media glasa, añadir cayena y finas hierbas. Debe ser bastante alta de sabor.
Salsa veloutté.
Fondo blanc o fumet lligat sobre un roux blanc. Aroma i assaonar.
DERIVADES:
-Salsa Alemana: Veloutte ligada con yema y nata.
-Salsa Chaud-Froid: Veloutte adicionada con nata y gelatina. Únicamente para platos fríos, de decoración o Buffet.
-Salsa Alcaparras: Veloutte con alcaparras añadidas una vez finalizada.
-Salsa Veloutte de champiñones: Salsa alemana realizada sobre un salteado de setas.
-Salsa Poulette: Salsa alemana de setas, aromatizada con zumo de limón y perejil picado.
-Salsa Suprema: Veloutte de ave reducida con nata y trufas. Y se traba con yema de huevo y dados de manteca
-Salsa Albufer: Salsa Suprema con gelatina de carne, mantequilla. Exvlusiva para aves.
-Salsa Aurora: Salsa Suprema,, ligeramente atomatada. Típica para huevos.
-Salsa Rica: Salsa Suprema con esencia de trufas, setas. Se guarnece con trufa picada
Salsa beixamel.
Ingredients
1 litre de llet.
80 grs de farina.
80 grs de mantega.
Sal, pebre bo blanc i nou moscada.
Elaboració.
Realitzar un roux, al que afegirem la llet tèbia sensa deixar
d’homogeneitzar . Assaonar.
DERIVADES:
-Salsa Crema: Bechamel con nata fresca. Muy apropiada para verduras.
-Salsa Mornay: Bechamel, queso rayado y yemas de huevo. Se puede perfumar con fumet de pescado. Se utiliza, casi siempre, para gratinados.
-Salsa Saubise: Cebolla sudada con manteca. Añadir bechamel y un poco de nata. Ligar con yema. Muy apropiada para glasear grandes piezas
-Salsa Vino Blanco: Veloutte de pescado junto con reducción de vino blanco, manteca, yemas y zumo de limón. Exclusiva para pescados.
-Salsa buena Mujer: Salsa de vino blanco con setas, montada con mantequilla, añadir salsa Holandesa y nata. Exclusiva para pescados.
-Salsa Cardenal: Salsa de vino Blanco, montada con mantequilla de bogavante o langosta, guarnecida con trufas. Muy buena para mariscos.
-Salsa Duglere: Salsa de vino blanco con tomate concasé. Para pescados.
Salsa Holandesa.
1 kilo de mantega
12 rovells d’ou.
Elaboració:
Treballar sobre la plancha de la cuina, tèbia, els rovells amb un poquet d’aigua amb un batedor. Afegir-hi la mantega clarificada , a filet fi i un poc tèbia fins a emulsionar-la. Posar a punt de sal i un poc de llimona . Pot dur una punta de cayena.
DERIVADES:
-Salsa Bearnesa: Holandesa con reducción de chalotas y vinagre de Estragón.
-Salsa Maltesa: Salsa Holandesa con zumo de naranja y corteza e naranja ralada. Buena para pescados y verduras.
-Salsa Muselina: Holandesa con nata batida a último momento. Pescados y verduras.
-Salsa Chorón: Bearnesa con puré de tomate, cayena y finas hierbas.
Salsa mahonesa
i salsa rosa.
Ingredients per a la Mahonesa/ Ingredients per a la Salsa Rosa
1 Litre d’oli
4 Rovells d’ou
50 gr de mostassa
Sal
(Salsa rosa)
Una cullerada de cognac
50 gr de Ketchup
Un esquitx de salsa Perrin’s
El suc d’una taronja
Elaboració:
Treure tots els ingredients de la gelera uns minuts abans per que tots tenguin la mateixa temperatura.
Dins un bol mesclau els rovells d’ou , la mostassa i la sal. Tot ho heu d’anar emulsionant amb l’oli , que afegirem a filet fi.
Un cop emulsionat tot, i en el cas de la salsa rosa afegirem la resta d’ingredients.
DERIVADES:
-Salsa Andaluza: Mahonesa con puré de tomate y guarnición de pimientos morrones picados.
-Salsa Tártara: Mahonesa con guarnición de pepinillos, alcaparras y finas hierbas, opcionalmente manzana.
-Salsa Tirolesa: Mahonesa atomatada y con guarnición de cebolla picada.
-Salsa Verde: Mahonesa con puré de espinacas
Salsa Vinagreta.
Ingredients.
1 litre d’oli.
½ litre (+/-) de vinagre.
Sal.
Aroma ( mostassa, llimona, ketchup, suc de taronja, etc)
Elaboració.
Homogeneitzar abans de servir.
DERIVADES:
-Salsa Ravigot: Vinagreta con tomate y huevo picado.
Salsa de tomàtiga.
Ingredients.
Tomàtiga.
Porro.
Ceba tendra.
Alls.
Llorer
Oli.
Sal.
Sucre (si és necessari)
Vi blanc ( optatiu)
Elaboració:
Picar totes les verdures i fer un sofregit de forma habitual. Si es
deixa sensera s’anomena tomàtiga consassé.
DEIVADES:
La salsa de tomate tiene muchas derivadas pero básicamente se realizan todas igual.Existen un gran número de salsas que debido a su elaboración son difícilmente, englobables en los grupos antes citados, ya que no parten de ninguna salsa básica, generalmente.
las denominaremos salsas especiales.
SALSAS ESPECIALES.
-Salsa All-i-oli: Emulsión de ajos machacados junto con aceite, ligeramente sazonada.
-Salsa Americana: Salsa realizada a partir de un fondeado, con grasa, de pieles o carcasas de marisco. Flameadas con coñac, salsa de tomate y adicionadas con fumet. Sazonadas.
-Salsa Nantua: Americana, sin fumet y con nata.
-Salsa Verde: Rehogar perejil, ajos machacado, y harina. Bouquet Garní. Mojar con fumet hirviendo. Sazonar. Cocer en ella pescados o mariscos.
LES SALSES (I) La Beixamel i els seus derivats
Article Publicat en el Setmanari Sóller
Les salses són el punt i final a l’elaboració, són allò que complementa el cuinat, el que el guarneix, que el reforça o el suavitza. Converteixen el plat més senzill en tota una delícia. N’hi ha de ràpides i de complexes, de pocs ingredients o de multitud de sabors, i serà el cuiner o cuinera que ,com el compositor de la partitura gastronòmica ,decidirà qui acompanya a qui i en quin moment convé una intervenció o una altre.
La paraula salsa prové del llatí “ salsus”, que significa assaonat amb sal, i certament els romans foren els creadors, juntament als els grecs, de la cuina mediterrània i de les seves característiques salses , ja les usaven a quasi bé totes les seves elaboracions. Els Romans de l’Imperi , gaudien d’aliments condimentats amb salses agre - dolces, com podia ésser carn amb mel, peix amb fruita i fruites amb pebre bo. Això si, la més usada era el garum, que ja he parlat d’ella en anteriors articles d’aquesta secció ( veure la secció setmanari de www.cuinant.com)
Com és se suposar les salses també han anat evolucionat al llargs dels temps i sobre tot les grans innovacions dins aquesta part de cuina es donaren durant els segles XVII i XVIII a França, on els cuiners competien entre ella per a oferir les millors salses als nobles i cortesans . D’aquesta època procedeixen moltes de les salses , que dins la cuina s’anomenen bàsiques i que usam per a múltiples elaboracions. A la major part de les salses, les herbes aromàtiques i les espècies son parts fonamentals de la seva elaboració, així trobam el safrà o la cúrcuma, per a donar color a salses de peix o els fruits del bosc per a les salses de carn de caça, per exemple. Les salses més comunes són mescles d’ingredients crus ; com la vinagreta ,o cuinats la beixamel .Cada poble, comunitat autònoma o país te la seva cuina i les seves peculiaritats, però és evident que la cuina Francesa ha marcat la pauta.
Al llarg de les següents setmanes anirem descobrint l’elaboració, secrets i aplicacions de les salses bàsiques i alguna de derivada, per tal de poder arrodonir les vostres elaboracions culinàries. Salsa Beixamel, salsa Holandesa o salsa Espanyola , entre d’altres ,completaran aquest receptari salser.
I com a primera salsa d’aquesta sèrie que comença avui coneixerem un poc més de l’universal Beixamel.
Aquesta salsa realitzada a base de llet i un Roux ( mescla de farina i mantega, admet múltiples aplicacions, des de una salsa per a gratinar unes pastes italianes, a element de lligat per a un farciment de carn, passant per ésser essencial en l’elaboració d’unes croquetes o una perfecte acompanyat per a un peix o unes verdures torrades. Per això realitzar-la be i conèixer alguna de les seves variants és essencial dins al feina d’un cuina.
(recepta bàsica per a fer Salsa Beixamel)
Ingredients: 1 litre de llet , Roux amb 60-80 grs de farina i 60/80 grs de mantega (en funció de la densitat desitjada), sal, pebre bo blanc i nou. moscada
Elaboració: Posau la llet a encalentir , apart i dins un altre recipient heu de fondre la mantega i un cop dissolta li afegireu la farina que ha de coure uns minutets per tal de perdre el gust farinós. Tot seguit i poc a poc afegirem la llet sense deixar de remenar. Deixarem coure uns 5 minuts, assaonarem bé i la servirem.
Apunts importants:
1) En cas de voler fer croquetes necessitarem una beixamel més espessa per lo que per a un litre de llet usarem un roux amb 150 grs de farina i 150grs de mantega.
2) Si fem la mescla de llet i roux a la mateixa temperatura evitarem que s’ens formin grums , evitant tenir que colar-la al final.
3) Com a variants d’aquesta salsa provau a substituir la farina per ametlla picada o un altre fruit sec picat
4) També com a variats més comunes podeu provar la Salsa Mornay ( Beixamel a la que li afegirem un vermell d’ou i formatge rallat al final de l’elaboració) , la Salsa Aurora ( Beixamel amb puré de tomàtiga , per tal de donar-li un color rosat) o la Salsa Cardinal ( Beixamel amb fumet de peix i tòfones, refinada amb nata i un poc de mantega de gambes ( el suc de gambes saltejades amb mantega ) i posada al punt amb un poc de cayena)
La fotografia que acompanya aquest article mostra una salsera francesa de l’any 1828 que es troba en el museu del Palau Reial de Madrid
Podeu veure tots els articles publicats en aquestes pàgines al portal web http://www.cuinant.com , també podeu fer arribar els vostres comentaris o les vostres receptes a n’aquesta secció a través de la següent l’adreça de correu electrònic parlemdecuina@hotmail.com.
LES SALSES (II). Carbonara i Maonesa
Article Publicat en el Setmanari Sóller
Salsa Carbonara.-
Ingredients: 4 vermells d’ou, 200 grs de nata líquida, una cullerada de llet sencera, 100 grs de formatge rallat, sal, pebre bo negre , nou moscada, unes trinxes de bacó i un poc d’oli d’oliva
Elaboració: Començau per batre els vermellls d’ou amb la meitat de la nata i la meitat del formatge i assaonau bé aquest preparat Apart dins una pella sofregiu el bacó amb l’oli d’oliva i li afegiu pasta cuita , espaguettis per exemple. Afegiu-hi a la pasta la nata , la llet i el formatge reservat, i un poc abans de servir li afegiu la mescla feta amb anterioritat ( ous, nata , llet i formatge). Deixau coure 1 minut i serviu
Nota: Aquesta salsa és un clàssic dins la cuina Italiana i per extensió molt coneguda a la resta del mon. Això fa que n’existeixin infinitats de variants. El més important però és a l’hora d’incorporar els ous, acció que hem de fer molt ràpidament abans de servir per evitar que es coagula per l’acció el calor i desllueix la preparació amb uns no desitjats piquets taronges.
Aquesta salsa com a ingredient bàsic te els ous, per això a l’hora de manipular-la hem de seguir unes normes específiques per a tal us. El vermell d’ou te la qualitat d’emulsionar-se perfectament amb diferents líquids , per això aquesta salsa aconseguim textures molt fines i untuoses tant en fred com en calent. Cal tenir en compte que aquesta salsa al portar ou cru l’hem de consumir en el mateix moment de realitzar-la ,i no la podem guardar d’un dia per l’altre, així com tampoc la podem mantenir prop d’una font de calor o usar recipients amb maoneses fetes amb anterioritat.
Ingredients: 4 vermells d’ou, 500/ 750 grs d’oli d’oliva verjo , sal i una punta de mostassa o suc de llimona ( l’àcid ajuda a l’estabilitat de la salsa)
Elaboració: Mesclau dins un bol els ous amb la sal i la mostassa i tot seguit molt a poc a poc incorporau l’oli sense deixar d’emulsionar .
Apunts importants:
1) Elaboració ràpida. Posau els vermells d’ou , la sal i la mostassa dins el tassó del turmix, afegir tot l’oli i amb el turmix recolzat en el fons del tassó, posau l’aparell a marxa ràpida ( això si sense moure’l). Un cop comenci a espessir realitzarem un moviments ascendents i descendents fins aconseguir la total emulsió.
Podeu veure tots els articles publicats en aquestes pàgines al portal web http://www.cuinant.com , també podeu fer arribar els vostres comentaris o les vostres receptes a n’aquesta secció a través de la següent l’adreça de correu electrònic parlemdecuina@hotmail.com.
SALSA d’ALLIOLI
Biel Aguareles
Setmanari Veu De Sóller 11 de maig de 2007
NOTA: WWW.CUINANT.COM no é l'autor d'aquest texte (SALSA d’ALLIOLI) per lo tant no es fa responsable de les opinions, resultats i/o continguts del següent article i/o receptes . WWW.CUINANT.COM tan sols vol esser un vehicle de transmisió de l'informació.
Poques salses expressen tan bé la cultura gastronòmica mediterrània com l’allioli, un acompanyament que aquests dies agafa el protagonisme de la mà dels tradicionals caragols que es cuinen per la Fira a la vall. Es tracta d' una recepta fàcil, que requereix un cert grau de paciència i experiència per evitar que no agafi la consistència desitjada, i que és un saborós acompanyant de plats de peix, carn o verdures, així com aperitiu.
Una salsa ben antiga
Com diu Josep Pla, "l’allioli és una salsa antiquíssima, popular (marinera i pagesa), típicament mediterrània". La combinació de l’oli i l' all ens ha arribat per herència dels romans, però els seus orígens es remuntarien a l'Egipte dels faraons, quan l’ all j a era utilitzat com a condiment, medicament i remei casolà. Es creu que de les ,fèrtils valls del Nil la recepta es va estendre a tota la Mediterrània. De la Grècia Clàssica ens arriben els primers testimonis, Aristòfanes cita l'skordalia (salsa d'all) a les seves comèdies. A les Illes i a la Península ibèrica aquest plat va arribar amb la conquesta i dominació musulmana, on es va mantenir fins l'actualitat, especialment a les regions costaneres de la Corona d'Aragó (les Illes, el País Valencià i Catalunya).
La situació actual
Actualment,-l'allioli segueix formant part de la gastronomia tradicional en l'arc mediterrani comprés entre el País Valencià i Calàbria, al sud d’Itàlia. La popularitat i apreciació d'aquesta salsa ha crescut tant els darrers anys que el seu consum s'ha estès de forma espectacular, gràcies a la comercialització a través de grans marques, i és ja un acompanyament imprescindible de multitud de plats als bars i restaurants.
De totes maneres, l'allioli és una de les poques salses purament casolanes, en el sentit que les marques que l'han comercialitzada no han aconseguit ni el sabor ni el color tan característic de la salsa feta a casa.
A banda dels alliolis que fem als Països Catalans, es coneixen salses molt similars fetes arreu de la conca mediterrània. A Líban, per exemple, es fa una salsa similar anomenada zeit bil toum (oli i all) .
A França hi ha l' aillade o l' aillouse, a Itália l'agliata, però també alliolis no emulsionats com l' ajo e ojo o l'agio e ogio (Véneto). A Espanya, a banda de Catalunya, València i Balears, es fa l'Ajiaceite i l’Ajoleo (Aragó) però se sol emprar el terme d' origen català d'allioli.
Gran varietat
L'allioli es pot prendre de diverses formes i en diverses textures. A partir de la recepta tradicional han aparegut un altíssim nombre de variacions, mantenint sempre els dos ingredients bàsics, que són els alls i l’oli. Així, trobam allioli de llet, de colors, tàrtara o amb patata, tot un ventall de possibilitats. Només es tracta de cercar la que millor pot acompanyar el plat de peix, carn, el bullit, o l'arrós que hem preparat. També és necessari comptar amb els utensilis necessaris per aconseguir lligar els ingredients: un bon morter o, els més moderns, la batedora.
Principals receptes
Anem a veure alguns dels diferents tipus d'allioli, i com es poden fer:
· Allioli: La salsa tradicional precisa només d'alls i oli. Els alls s' han de pelar i un cop al morter, esclafar aconseguint una pasta més o menys líquida, a la que s' ha de començar a afegir l’oli, tenint cura de que aquest no toqui el fons del morter fins que s'hagi barrejat amb els alls. Un poc de sal i unes gotes de llimona van bé per ajudar a lligar la pasta. Aquesta variant de la salsa, la més antiga, requereix molta paciència perquè és difícil lligar els ingredients per aconseguir una crema. És ideal per acompanyar amanides, pastes i també bullits.
· Allioli amb ou: La recepta més estesa i l’estrella de les nostres fires és sens dubte l’allioli amb ou, una variant que gràcies a aquest darrer ingredient aconsegueix una textura cremosa que la converteix en la salsa ideal per acompanyar els caragols. Amb l’ ou s' afegeix també un color groguenc especial. L'únic inconvenient d'aquesta modalitat és que s'ha de consumir molt aviat, degut a l’ou, i que especialment a l’estiu la salsa es pot fer malbé ràpidament si no es conserva a la gelera.
· Allioli amb fruita: La salsa també es pot fer amb fruita, les més utilitzades de les quals són les peres, pomes o codonys, bullides o escalivades. Aquesta recepta és més típica de Catalunya.
· Allioli amb tomàtiga crua o escalivada: S'aconsegueix un color vermellós i el gust de la tomàtiga aporta una agradable nota als plats. Especial per acompanyar plats de carn.
· Allioli amb patata bullida: Una altra de les modalitats més populars. Amb la patata s’aconsegueix sempre la textura cremosa desitjada. Ideal per acompanyar plats feixucs com els caragols.
· Allioli amb fruita seca (nous, ametlles...) i galetes: Aquesta variant crida molt l’atenció pels ingredients que porta, i és coneguda a diverses comarques catalanes com l’Allioli de Nadal del Ripollès. A Xipre també s’utilitzen fruits sec per fer la salsa més nutritiva i substanciosa.
· Allioli amb mel o sucre (allioli agredolç): D'una textura menys espessa, aquesta salsa es pot barrejar amb un gran nombre de plats aportant una nota agredolça molt especial. És una de les variants de l’allioli que ha obtingut més popularitat els darrers anys.
· Allioli amb llet: Si lligar l' oli i l’all us resulta un poc difícil, sempre existeixen diverses formes d'aconseguir, amb gran facilitat, la textura necessitada. L'allioli amb llet és la recepta més pràctica, i és molt fàcil de preparar. A la barreja d'all i oli se li ha d' afegir un raig de llet. Es lliga molt aviat i s' aconsegueix la textura típica de la maionesa. Per les seves similituds amb la recepta amb ou, i sense la preocupació que comporta menjar ou cru, aquesta variant de l’allioli és la que més s'ha estès a restaurants i bars; molt més enllà dels Països Catalans i la resta de llocs.
· Allioli suau: Es pot aplicar a totes les receptes d'allioli, però per aconseguir un gust més suau dels alls aquests s'han de torrar abans.
· Allioli verd: Una altra recepta que ha aconseguit certa popularitat darrerament. Es tracta de combinar els ingredients tradicionals, alls, oli i llet, ou o patata, amb julivert picat. S’aconsegueix una salsa amb un color verd que és excel·lent per acompanyar plats de peix, musclos, etc.
Formes de menjar-lo
Com s'ha dit abans, l’allioli és un acompanyament excepcional, amb un gust idoni per plats de carn, peix, caragols o verdures. També es pot utilitzar en substitució de la maionesa, ja que combrega de forma excel·lent amb els fregits i bullits. A1 País Valencià, i als pobles mariners també és freqüent trobar allioli als arrossos o les pastes amb brou. Negat, el gust resulta més suau. Finalment, parlar de l'allioli untat, una bona forma de tastar-lo i gaudir de tot el seu gust sense que cap altre ingredient faci perdre les característiques notes de l’oli i l’all.
aves
500 gramos de puerros
500 gramos de zanahorias
500 gramos de cebolla
300 gramos de tomates
1 – 2 ramas de apio
3 – 4 clavos
ELABORACIÓN:
- Dentro de una marmita poner unos 15 litros de agua fría, los huesos, recortes, etc., las verduras previamente lavadas y cortadas en mirepoix (a grosso modo) y poner a cocer el conjunto a fuego vivo.
- Espumar y desgrasar el fondo de vez en cuando y, cuando empiece a hervir, dejarlo cocer a fuego lento durante 3 ó 4 horas más, sin que pierda el hervor. Durante la cocción se debe desgrasar y espumar el caldo todas las veces que sean necesarias para que éste quede perfectamente limpio.
- Una vez terminada la cocción colar el fondo por un colador fino o una estameña, desgrasarlo y enfriarlo lo más rápidamente posible.
NOTAS: a) Los fondos básicos se hacen sin sal.
b) La cocción se hace a fuego lento para extraer al máximo las sustancias de
los ingredientes y al mismo tiempo para evitar que se enturbie el fondo.
Un trozo de hueso de jamón
500 gramos de puerros (restos)
500 gramos de zanahorias (restos)
500 gramos de cebolla
500 gramos de tomates
1 – 2 ramas de apio
½ cabeza de ajos
3 – 4 clavos
Un ramillete de hierbas (romero, tomillo, perejil)
3 decilitros de vino tinto
ELABORACIÓN:
- Poner los huesos, previamente lavados y troceados, en una placa de horno y tostarlos a una temperatura de entre 200 y 240ºC hasta que adquieran un color oscuro pero sin que lleguen a quemarse. Cuando estén bien tostados, ponerlos en una marmita con unos 20 litros de agua y poner a cocer a fuego vivo.
- Mientras el agua empieza a cocer, rehogar las verduras previamente lavadas y cortadas en mirepoix (a groso modo), utilizando un poco de la grasa que se ha obtenido de tostar los huesos para rehogarlas. Rehogar el conjunto de verduras y aromáticos hasta que adquiera un bonito color dorado y cuidando que no se agarre. Por último, incorporar el vino y dejarlo reducir hasta la mitad de su volumen.
- Añadir las verduras a la marmita del caldo. Espumar y desgrasar el fondo de vez en cuando y, cuando empiece a hervir, dejarlo cocer a fuego lento durante unas 8 horas o más, sin que pierda el hervor. Durante la cocción se debe desgrasar y espumar el caldo todas las veces que sean necesarias para que éste quede perfectamente limpio.
- Una vez terminada la cocción colar el fondo por un colador fino, desgrasarlo y enfriarlo lo más rápidamente posible.
NOTAS: a) Los fondos básicos se hacen sin sal.
b) La cocción se hace a fuego lento para extraer al máximo las sustancias de
los ingredientes y al mismo tiempo para evitar que se enturbie el fondo.
c) Es muy importante desgrasar bien este caldo las veces que sean necesarias
porque la grasa de este fondo es muy perjudicial para el sabor del mismo.
EXERCICIS UNITAT DIDÀCTICA
10.-Explica quines són les normes de manipulació alimentària que hem de seguir a l’hora de fer, servir i conservar salses i fondos bàsics.
Deixa la teva opinió sobre aquesta pàgina als correus:
parlemdecuina@hotmail.com o bé a webmaster@cuinant.com
Juan Antonio Fernández Vila.
Copyright © 2004-05 [www.cuinant.com]. Reservats tots els drets.
Revisat el:
20-05-2007 19:22:02.
