SOLOMILLO A LA BROCHÉ

INGREDIENTES:

1 solomillo de ternera pequeño

Aceite

Sal y pimienta

3 panes de molde

100 gramos de paté de cerdo

Para la guarnición:

8 fondos de alcachofa

8 tomatitos canarios

8 manojitos de espárragos

Patata Puente Nuevo

 

Para la salsa bearnesa:

1/2 kilo de mantequilla

6 yemas

2 chalotas

vinagre de estragón

vino blanco

perejil picado

 

 

ELABORACIÓN:

Elaborar los panes de molde con 2 días de antelación para poder fabri­car la cuña y las almenas de presentación (si el pan es muy fresco se desmigaja). Freír las piezas de pan en una fritura con abundante acei­te hasta que adquieran un bonito color dorado por todas las caras, de­jar escurrir y enfriar. Con la ayuda de un cornet, decorar el pan con el paté.

Limpiar el solomillo de grasa y tez, bridarlo, salpimentarlo y dorarlo a fuego fuerte en una placa de horno con un poco de aceite.

Una vez dorado, meterlo en e1 horno a unos 180°-C durante 20-30 minutos, debiendo quedar dorado por el exterior y sangrante en el interior. Quitarle el bridaje y presentarlo entero en bandeja junto con la deco­ración de pan, los fondos de alcachofa glaseados con bearnesa, los to­matitos grillé, los manojitos de espárragos, la patata Puente Nuevo y algo de salsa aparte.

 

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Juan Antonio Fernandez Vila.
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