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Escrit per Salvador Maura

Com calcular la temperatura final de l'amassat a panificació


 

La temperatura en este momento de la elaboración nos ayudará muchísimo a controlar la estabilidad de la masa durante los proceso de pesado y formado.

Una masa fría nos producirá:

•        Excesiva elasticidad de la masa.

•        Fermentación lenta.

•        Aspecto final del pan con poca "greña" (abertura).

•        Descascaríllamiento del pan al salir del horno.

Una masa excesivamente caliente nos producirá:

•           Mucha tenacidad en la masa.

•           Exceso de volumen en la pre-fermentación.

•           Excesiva tenacidad en la masa.

•           Aspecto final del pan "brusco y rugoso"

Se consideran temperaturas ideales de final de amasado:

•        Para el verano = temperatura final de amasado 22°C.

•        Para el invierno = temperatura de final de amasado 24°C.

¿COMO CONTROLAR A NUESTRA VOLUNTAD LA TEMPERATURA DEL FINAL DE AMASADO?

Obtener la temperatura deseada en el final de la masa es bien sencillo, en primer lugar debemos saber la temperatura que deseamos obtener y multiplicarla por 3, al resultado de esta operación se le restan la temperatura de la harina, la temperatura de calentamiento que produce la amasadora y la temperatura ambiente del local, y el resultado de la operación es la temperatura del agua a utilizar.

Es muy importante saber que cada modelo de amasadora produce una temperatura de calentamiento distinta:

•        Amasadora de tipo espiral = 12°C

•        Amasadora de tipo artafex (brazos) = 7°C

•        Amasadora de palas = 3°C

 

Para entenderlo con mas claridad utilizaré un ejemplo practico:

Temperatura deseada del final de amasado 24°C 24 * 3=72

 

Temperatura harina 25°C Temperatura Loca1=28° C Temperatura amasadora (espiral)=12°

                 25+ 28 + 12=65

Por lo que:

72 - 65 =7°C es la temperatura que deberá estar el agua para obtener 24°C de final de amasado.


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Juan Antonio Fernández Vila.
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