Colaboració de : Sebastià Crespí Ordinas. Tècnic Superior en Restauració i Marketing.

El món del vi

El món del vi sembla no tenir límits en la seva evolució i desenvolupament, basta en mirar deu anys enrere per comprovar el canvi registrat dins el sector.

La modernització i millora en les tècniques de plantació, els mètodes d’elaboració i la comercialització, són les patents de les contínues exigències que viticultors i experts han d’afrontar per poder competir en un mercat que està en continu creixement.

El vi és un element que està de moda, en pocs anys han sorgit un gran nombre de bodegues, i d’aquestes moltes referències, lo que fa impossible conèixer tots els vins del mercat. Per això, crec que és importat fer arribar l’emoció i la cultura del vi, per tal de que disposeu de les eines suficients per encertar en la vostra decisió de compra i aprengueu a gaudir aquest producte, que tant plaer ens aporta...

QUÈ MARCA EN GRAN MESURA EL GUST DEL VI?

Per conèixer el vi hem de saber amb quina matèria s’elabora. Cada varietat vinífera provoca matisos aromàtics diferents, aquests matisos es diuen aromes varietals. Per tant, conèixer els tipus de raïm fa més fàcil determinar prèviament les fragàncies que trobarem en aquell vi. Unes varietats poden ser molt semblats i en canvi podem trobar-ne d’altres que res tenen a veure. Altres factors com el sòl de la zona i el seu microclima són els principals causants de les diferències entre vins elaborats a partir de la mateixa varietat, d’aquí que donem tanta importància a la procedència dels vins. Qui no ha sentit parlar de Rioja o de Bordeus?

Varietats negres i blanques més representatives.

Negres

Autòctones espanyoles: garnacha, cariñena, graciano, mencía, monastrell, tempranillo i bobal.

Forànies: cabernet sauvignon, cabernet franc, syrah, merlot i pinot noir.

Blanques

Autòctones espanyoles: airen, albariño, garnacha blanca, godello, malvasia, moscatel, palomino, parellada, verdejo, viura i xarel.lo.

Forànies: chardonnay, riesling, sauvingnon blanc, gewürstraminer i chenin.

Com podeu veure, hi ha més varietats de les que ens pensàvem, i això que no hi són totes, però sí les més comuns. Es diu que un vi és un cupatge quan compta la mescla de diferents varietats de raïm. I es diu que un vi es monovarietal quan té el 100% d’una mateixa varietat o bé a partir d’un 70%. Però s’ha de tenir en compta que això canvia un poc segons la legislació de cada D.O.

EL VI, UN LÍQUID INESTABLE

El vi és un producte que evoluciona dins la botella i per això hem de conèixer molt bé en quina anyada es va elaborar i quan es va posar en venda.

De forma general, els vins que es comercialitzen joves (vins de l’any o segon any) s’han de consumir en un espai concís de temps. Els blancs i rosats s’han de consumir dins el període d’un any després de la seva collita, així són més lleugers i mantenen totes les seves qualitats. Es a dir, ara estaríem consumint vins rosats i blancs joves de l’any 2004. Els vins joves, en poc temps, es comencen a deteriorar. Són vins que no s’han de conservar perquè van perdent frescor i aroma. Però també hi ha vins blancs amb molta estructura, com els ”albariños” o els vins de Rueda, que degut a les seves característiques suporten millor el pas del temps i poden aguantar fins a 4 o 5 anys després de la seva collita.

Els vins escumosos també són de consum immediat. En aquest cas el cava es mira de forma diferent. En un vi escumós el que hem de saber és la seva data de degollament (s’eliminen els sediments de la fermentació que estan dins la botella ) i és en aquest moment quan es posa a la venda, està llest per beure. Quan abans millor!

S’ha d’evitar aquesta mala costum de conservar botelles de cava per a dades senyalades, i de que només sigui un producte de celebració. També pot formar part del consum habitual ja que és un bon acompanyant per a plats freds típics de l’estiu.

TEMPS DE CONSERVACIÓ DEL VI PER AL SEU CONSUM ÒPTIM

Els vins de criança són vins de major extracte, elevada graduació alcohòlica, ben dotats de tanins, en definitiva amb unes característiques que fan que millorin en la seva evolució dins botella i es refinin fins aconseguir el punt de màxima qualitat que serà el millor moment per el seu consum. Però una vegada arribat en aquest punt, el vi comença una etapa de declivi, això vol dir, que va perdent color, perd els aromes, es torna un vi sense cos i àcid. Per fer-nos una idea!: 4 anys són el terme mig de vida per els vins de criança, de 8 a 10 per els reserves i 15 o més per els grans reserves. Aquesta “regla” representa nombroses excepcions. I per això vull remarcar que tota aquella gent que es pensava tenir un tresor dins la botiga i ara, després haver llegit aquest article, s’ha decepcionat, que no corri a llançar les botelles, primer s’han de provar, que potser ens duim una sorpresa, i si el vi no és bo, sempre pot servir com a bon vinagre.

CONDICIONS D’UN CELLER A CASA

Per una bona conservació del vi, és important disposar d’un bon lloc per al seu emmagatzematge i sobretot ara a l’estiu. Per començar, hem de cercar el lloc més fresc de la casa, (normalment les botigues). És important dur un petit control de la temperatura per saber quines són les màximes i

quines les mínimes, per tal d’aconseguir, de la manera que sigui possible, una temperatura constant. Lo recomanat es de 12 a 15ºC . La llum perjudica molt el vi, sobretot als blancs i escumosos. S’ha d’evitar la llum exterior, però naturalment serà indispensable una bombeta elèctrica per poder-hi veure, procurant que sigui lo menys potent possible. La humitat ideal és del 75 al 80%, massa humitat podriria les etiquetes i les caixes de cartró, i si fos massa sec ressecaria massa els taps de suro. Una part molt important és la ventilació, la circulació d’aire és essencial. Una bona bodega ha de tenir respiradors o ventiladors perquè l’aire d’exterior hi circuli, però es important que els respiradors siguin fàcils de tancar per evitar temperatures massa baixes a l’hivern. Per altra banda s’ha procurar no tenir electrodomèstics massa a prop de la bodega, ja que les vibracions també perjudicarien el vi. I per acabar col·locar el vi en posició horitzontal de manera que el tap estigui en contacte em el suro, per evitar que aquest es sequi, i si es possible, el coll un poc inclinat cap amunt de manera que si hagués existència de sediments aquests es precipitessin al cul de la botella. En cas dels vins escumosos les botelles han d’estar en posició vertical, perquè la mateixa pressió del cava fa que el tap de suro es mantingui expandit i s’evita que el líquid es posi en contacte amb el suro, disminuint el risc de que agafi el típic i desagradable “gust a suro”.

Temperatures de servei, un factor molt important

Cada tipus de vi s’ha de servir a la seva temperatura ideal, una temperatura inadequada podria modificar la percepció i les característiques del vi. Es diu que el vi negre s’ha de servir a temperatura ambient... I això es completament fals, i molt més ara a l’estiu. S’aconsella no consumir cap vi per damunt dels 20ºC. I també no refredar-lo massa, ja que per davall de 4º s’anestessien les papil·les gustatives i no es poden percebre de mateixa forma els sabors.

Requadre de temperatures

Blancs i rosats joves	Entre 6º i 7º
Blancs i rosats amb cos*	Entre 8º i 9º
Blancs de llarga criança o fermentats en barrica	Entre 10º i 12º
Negres joves	Entre 13º i 15º
Negres de criança	Entre 16º i 18º
Caves	Entre 4º i 6º

Cos: és el pes del vi dins la boca i és degut fundamentalment als alcohols etílics (etanol) i glicerina (glicerol), que li donen la sensació tàctil d’untuositat.

Per aquells que viviu a un pis i no disposeu d’un lloc com una bodega per guardar el vi, existeixen uns armaris de conservació o climatitzadors, amb una amplíssima gamma de models i mides. Això sí, són un poc cars!

Deixa la teva opinió sobre aquesta pàgina al correu:

parlemdecuina@hotmail.com