Especies i Condiments

Gran part de les espècies que empram , el seu ús i tota la cultura que envolta a la seva utilització són originàries d’orient, i sempre , en totes les cultures han tingut un valor molt important dins la vida quotidiana, fins tal punt que algunes com la sal i el safrà han estat emprades com a moneda de canvi. L’ús d'herbes, espècies i condiments aromàtics dins la cuina ja era ben conegut a l’antic Egipte i el Mediterrani era ple de vaixells que transportaven aquestes valuoses càrregues .A finals del segle X es va descobrir el pebre bo , avui tant emprat dins la cuina; un segle desprès s’introduïa a Europa el clau i la nou moscada , així com la canyella, procedent de la cultura oriental.

Pel que fa al seu ús podríem dir que sempre és millor emprar-les senceres que picades , o si s’han d’emprar així convé usar-les tot seguit , ja que part de les seves propietats organolèptiques ( olis essencials, aromes, sabor) desapareixen un cop triturades . Per això convé comprar les espècies en petites quantitats, i usar-les amb moderació ja que abusar d’elles també pot perjudicar el resultat final. També convé conservar-les a llocs secs i allunyades de la llum solar

A) Salines, s'usen en la majoria de plats i malgrat el més comú és la sal, podem afegir a n'aquest grup l'orenga, l'afabaguera i l'estragó , entre d'altres. Aquest ressalten les característiques de l’elaboració on son usades

B) Àcides , tenen propietats conservants, refrescants i les més comunes d'aquest grup són el vinagre i la llimona

C) Aromàtiques, Tota la resta de condiments . Tenen la particularitat que aporten un intens olor a les elaboracions , i podem destacar l'all, la canyella, el romaní, el llorer, etc.

És un dels condiments més emprats a tot el món, però també el més polèmic, pel que fa a nutrició . És recomanable no sobrepassar es 2,5 grs de sal al dia , però això és difícil ja que hem de contar que a part de la sal que nosaltres afegim , també contenen sal els propis productes. En cas de voler substituir la sal podem usar els següents productes :

Propietats i curiositats de la sal

UTILITZACIÓ DE LES HERBES, ESPÈCIES I CONDIMENTS MÉS COMUNS DINS LA CUINA.

NOM CIENTÍFIC			SERVEIX PER A :
Ocinum Basilicum	Alfabaguera / Alfàbrega	Albahaca	Amanides, peixos, pastes, sopes. És l'ingredient principal del Pesto
Ocinum Tenuiflorum	Alfabaguera morada	Albahaca morada	Les mateixes aplicacions que per a l'alfabaguera comú.
Papaver somniferum	Cascall	Adormidera / amapola	Rebosteria, pans, amanides
Sesamum Indicum	Sèsam	Sésamo / ajónjoli	Amanides, panificació
Familia Zingiberaceae	Cardamom	Cardamomo	Cuina asiàtica. El terme cardamom s'usa per a nombrar espècies de tres gèneres de la familia Zingiberaceae (el jingebre ), Elettaria, Amomum y Aframomum. Aquesta planta ja era usada l'any 700 a l'Índia.
Piper nigrum	Pebre bo blanc	Pimienta blanca	La pimienta blanca es grano totalmente maduro sin cáscara. Un poco más suave que la negra también es muy usada.
Piper nigrum	Pebre bo negre	Pimienta negra	La Pimienta negra se recoge a la mitad de su maduración. Es la más usada desde la antigüedad.
	Pebre bo rosa	Pimenta rosa	La pimienta rosa es un producto raro fuera de la India que consiste en las bayas maduras de la pimienta roja preservadas en salmuera y vinagre.
Piper nigrum	Pebre bo verd	Pimienta verde	La Pimienta verde son granos totalmente sin madurar. A diferencia de las anteriores se consume más en grano que en polvo y es algo rara en encontrar.
Vanilla Planifolia	Vainilla	Vainila	Rebosteria, cocteleria
Illicium Verum	Anís estrellat	Anís estrellado	Aguiats, rebosteria , licors
Crocus Sativus	Safrà	Azafràn	Com a colorant i aromatitzant a sopes, cremes, arrossos rebosteria, salses per a peixos .
Cinnamomun Zeylanicum	Canyella	Canela	Rebosteria, Gelats, Salses per a carn, sopes, aguiats
Elettaria Rapens	Cardamom	Cardamomo	Cuina àrab, carns , sopes.
Capsicum frutescens	Pebre de banyeta / bitxo	Cayena	Carns, aguiats, verdures. Es l’ingredient principal de la salsa Tabasco.
Coriandrum sativum	Coriandre	Cilantro/ Coriandro	Galletes, bescuits, carns, encurtits.. Es un dels ingredients del Curry
Syziguium Aromaticum	Clau d'espècia	Clavo	Brous, carns, sopes
Cominum Cimunum	Comí	Comino	Condiment per a formatges, carns i salses.
Curcuma Longa	Cúrcuma	Curcuma	DE la mateixa família que el gingebre, forma part del curry i la salsa Worcester. Aromatitzants d'arrossos
Juníperus Communis	Gingebre / Ginebró	Enebro	Estofats, carns, porc i sobre tot carn de caça
Anethum Graveolens	Anèt	Eneldo	Peixos, salses de nata, amanides
Artemisa Dracunculus	Estragó	Estragón	Peixos, envinagrats, salses.
Mentha Piperita	Herbassana	Hierbabuena	Peixos, aguiats, sopes.
Aloysia Triphylia	Herballuïsa	Hierbaluisa	Peixos, dolços, licors
Foeniculum Vulgare	Fonoll	Hinojo	Peixos, verdures. sopes
Zingiber Officinale	Gingebre	Jengibre	Peixos, cuina oriental,
Laurus Nobilis	Llorer	Laurel	Sopes, brous, cremes de rebosteria, menjar blanc.
Pimpinella Anissum	Anís/ matafaluga	Anís / matalahuga	Plats de carn, tartes i coques, licors.
Melissa Officinalis	Melissa / tarongina	Melisa	Aroma semblant a la llimona i és la base per l'Aigua del Carme
Brassica Alba	Mostassa blanca	Mostaza blanca	Salses, rostits
Brassica Nigra	Mostassa Negra	Mostaza negra	Salses, rostits
Myristica Fragans	Nou moscada	Muez moscada	Beixamel, sopes i cremes.
Thymus Vulgare	Farigola / Timó	Tomillo	Peixos, salses de tomàtiga, plats d'ou, embotits i combina molt be amb les patates.
Origanum Vulgare	Orenga	Oregano	L'estrella de les pizzes i les pasts italianes. També forma part de la salsa bolonyesa. Aromatitza be les carns. No confondre'l amb el moraduix (Mejorana Hortensis)
Rosmarinus Officinalis	Romaní	Romero	Salsa de tomàtiga, plats de carns, patates al forn.
Sesamum indicum	Sésam	Sésamo	Panificació, amanides.
Mejorana Hortensis	Moraduix	Mejorana	Plats de carn, pilotes, sopes, cremes i brous. Pizzes i pastes italianes. Es molt fàcil confondre-la amb l'orenga (Origanum vulgare), però el moraduix te l'aroma més delicat i la fulla un poc més petita.
Rumex acetosa	Acedera	Acedera	Esprada com els espinacs, per a amanides o sopa, guarneix beix plats a base d'ous , ànec o porc.
Allium schoenoprasum	Cibulet	Cebollino	Picat per a amanides, decoració, salses.
Coriandrum sativum	Cilantre o Coriandre	Cilantro o Coriandro	És una de les herbes més emprades a tot el món. S'usa per a aromatitzar peixos, marisc o xot, també combina molt be amb salses fresques tipus guacamole i amb fruites com la pera o el mango.
Artemisia dracunculus	Estragó	Estragón	Indispensable per a salses fines com la Bearnaise, ravigotte o tartàra. Es pot usar amb ous, llagosta , vieires, espàrrecs, bolets o amanides de tomàtiga
Mentha	Menta	Menta	Molt aromàtica es pot usar apart de per al tè, com a decoració i plats principalment dolços. També es pot usar per còctelia
	Curry	Curry	Las especias que suelen incluirse en la mezcla de curry a menudo son: ají, albahaca, alcaravea, azafrán, canela, cardamomo, cebolla seca, apio, cilantro, comino, cúrcuma, fenogreco, jengibre, mostaza, nuez moscada, pimienta de cayena, pimienta, tamarindo. El curry varía de región en región y su color depende de la mezcla de ingredientes. Originario de la India y Pakistan
	Pebre Bó	Pimentón rojo dulce	obtenido a partir del secado y molido de ciertas clases de pimientos rojos.

L’apunt

Tipos de Pimienta

Las variedades de pimienta son debidas a la distinta maduración de los granos de la planta:

La llamada pimienta roja nada tiene que ver con la pimienta negra Piper nigrum, es en realidad chile picoso en polvo y su nombre proviene de la época del descubrimiento de América.

1) Si és possible no emprarem el pebre bo negre per al peix, ja que el gust del peix amb pebre bo ( si aquest és excessiu); és molt semblant amb del peix en mal estat. Podem usar llimona, all, mostassa, vinagre, taronja com a substituts del pebre bo pel peix.

2) No convé afegir els condiments i les espècies al principi de la cocció o si aquesta a d’ésser molt forta, ja que perdrien les seves propietats. Es millor posar-les als darrer 15-20 minuts per a poder assaborir-les millor.

3) Millorem el resultat de les elaboracions, si en la mesura del possible , deixam els ingredients marinats o amb adob amb les espècies i condiments. Per exemple si hem de torrar unes costelles de xot, podem deixar-les amb un poc d'oli, sal llimona i unes branquetes de romaní, unes dues hores dins la gelera, per després escórrer-les bé i torrar-les.

1-Identifica i fes un dibuix de les principals plantes comestibles del voltant de la cuina on treballes, e indica quines són condiments o espècies.

2-Identifica les següents espècies i/o condiments ) presentades pel professor

Per a sopes	en lloc de sal	All, llorer o ceba, curry
Per a les verdures	en lloc de sal	Estragó, comí, clau, curry
Per a la carn	en lloc de sal	All, romaní, moraduix, orenga, pebre bo
Per al peix	en lloc de sal	All, pebre bo blanc, llimona, vinagre, julivert

All	Te propietats balsàmiques i expectorants; és recomanable pels constipats i com a depurador de la sang
Comí	Estimula el tracte intestinal l 'evacuació dels gasos
Ceba	En cru es diürètica, beneficiosa per l'aparell digestiu,

Propietats i curiositats de la sal

L’apunt:

Tipos de Pimienta