Biel Cerdà Fullana

CUINA MEXICANA	SALSES I FONDOS	ENTRANS GUARNICIONS I PASTES SALADES	DE LA MAR i DE LA TERRA	POSTRES I PA
Tarta de xocolata	Salsa de mostassa	Amanida crudites(2)	PEIXOS UNITAT DIDÀCTICA	Tocinillos
Quesadillas de pollastre	Fondo de peix / fumet	Croquetes pollastre	*Bacallà, Llenguado, Besug, Moll, Angula,* *Salmó, Truita, Sardina, Anxova, Lluç,* *Tonyina, Rodaballo, Llubina, Amfós*	Trufa cuita per a montar
Salsa Fresca Mexicana	Fondo oscur	Ensalada de crudites	Truites amb avallanes i tàperes	Magdalenes (1996)
Enchiladas de Pollastre	Salsa Virrey	Pasta Italiana	Pastís de Salmó	Sorbet d'herbassana(1996)
Salsa Amarilla Mexicana	Salsa beixamel	Coca de trampó	Vieires amb salsa i gírgoles
Guacamole	Fondo blanc	Gazpacho Andaluz	Calamars en Salsa	Tiramisú
	Salsa de xampinyons	Arròs brut	Tartare de Salmó i Lluç	Tartaletas de limón y merengue
	Salsa de marisc	Mousse d'espàrrecs	Orada a l'esquena	Bescuit pesat (genovesa)
CUINA MEXICANA	SALSES I FONDOS	ENTRANS GUARNICIONS I PASTES SALADES	DE LA MAR i DE LA TERRA	POSTRES I PA
		Mousse de verdures	Filets de rodaballo farcits de duxelle d'olives negres	Crêppes bàsiques
		Amanida de cogollos	Filets de ratjada escabetxats	Duqueses
		Coca de verdura	Llagostins amb gavardina	Llet fregida
		Ronyons de xot amb xerès	Musclos arrebossats	Pasta Xoux
		Fabada Asturiana	Lluç amb salsa verda	Pastís de Músic
		Crema de tomàtiga	Timbal de peix	Pa blanc i Panses i mel
		Veloutte d'au	CARNS	Bescuit lleuger
		Granada d'albergínies	Pollastre al curry	Bavaroise de fraules
		Empanadillas de atún	Pollastre rostit a l'estil de Fira	Fraules amb pebre verd
		Llenties amb choriç	Pollastre estofat amb canyella.	Carlota d'ametlles torrades
		Croquetes espinacs	Paté de fetgets de pollastre	Gató
		Sopa Torrada de peix	Pollastre rostit a l'estil de Fira	Greixonera de brossat
		Ensaladilla Russa	Pitera de pollastre amb salsa rosa	Muesli de Bircher
		Rollitos de Primavera	Llibrets de llom amb cuixot i formatge	Peres en vi negre
		Cocarrois	Llom de cèrvol amb salsa de gerds
		Caragols a la mallorquina	Llom de xot farcit de dàtils i bacó
		Lasagna d'espinacs	Magret d'ànec amb espinacs i poma
		Amanida cesar	Balotina de Pollastre amb castanyes
		Guarnicions	Bitoke de llomillo de vadella,magret d'ànec i tòfona farcit de micuit de foie
		Cuixent de verdures	Broquetes de ronyons i bolets
		Cruixent d'espinacs	Confit d'ànec amb salsa d'oporto i bolets
		Patata panadera	Faisà amb pomes verdes
		Patata Rôti	Porcelleta rostida(1996)
		Carabassó i xampinyons al vi blanc	Fajitas de cerdo
		Nius de patata	Pollastre a la caçadora
			Llom amb col
			Magret d'ànec amb bolletes de poma i salsa de moscatell

- Cortar el calamar en dados de unos 2 centímetros y sazonarlo con sal y pimienta.

- Picar muy finamente 1 de las cabezas de ajos y saltearlo en diferentes tandas junto con el calamar en una sartén con aceite de oliva bien caliente. A medida que se va salteando, reservarlo en una cazuela de barro.

- Cortar la cebolla y las cebolletas en juliana, añadirlo todo a la cazuela con el calamar, agregar un buen chorro de aceite de oliva, las hojas de laurel, la cabeza de ajos restante y las guindillas y rehogar hasta que la cebolla esté bien sudada.

- Pelar los tomates, picarlos finamente a cuchillo y añadirlos a la cazuela junto con el perejil cortado en juliana y un buen pellizco de pimentón, cocer a fuego lento hasta que se evapore un poco el jugo de tomate.

- A medida que se vaya quedando seco el guiso, agregar un poco de agua y seguir cociendo hasta que el calamar quede bien tierno.

- Cuando ya esté bien cocido, rectificar de sal y, si fuese necesario, añadir una pizca de pimienta de cayena.

NOTA: Esta receta puede hacerse con pulpitos, sepia e incluso con chipirones, sólo habrá que tener en cuenta los tiempos de cocción.

COCA DE TRAMPÓ

Pimentón

- Para preparar la masa, hacer un volcán con la harina, poner dentro de él el resto de los ingredientes, excepto los 50 gramos de manteca y amasar hasta conseguir una masa homogénea que no se pegue al trabajarla. Una vez conseguido este pastón, estirarlo con la ayuda de un rodillo y extender sobre él 1/3 de la manteca reservada, doblar esta lámina en tres y estirarla de nuevo, extender sobre la masa otro tercio de la manteca, doblarla de nuevo en tres, estirarla y extender lo que queda de manteca para doblarla en tres por última vez; estirarla, colocarla sobre una placa de horno y dejarla reposar.

- Mientras la masa reposa, cortar las hortalizas en brunoise gruesa y el perejil en juliana, sazonarlo todo con sal, pimienta y pimentón y echarle un buen chorro de aceite de oliva.

Poner la mezcla de hortalizas aliñadas sobre la masa y cocerla en el horno a unos 180 ºC durante 20 minutos aproximadamente.(Ir al indice)

Estirar el hojaldre para poder sacar de él 6 círculos de unos 10 centímetros de diámetro. Cortar los círculos con un cortapastas rizado y reservar.

Para hacer la cobertura del hojaldre, mezclar la mantequilla hecha pomada con el azúcar y la almendra, batir bien y agregar el huevo.

Untar la superficie de los círculos de hojaldre con esta mezcla de mantequilla y pegar sobre ésta la mezcla de frutos secos.

Una vez cocidos y fríos, rellenarlos con la crema pastelera y tostarla con una pala caliente. Finalmente, lustrar las piezas con azúcar en polvo.

NOTA: Si al preparar la mezcla de la cobertura queda demasiado líquida, añadirle un poco más de almendra en polvo y un poco más de azúcar.

- Para preparar la masa, hacer un volcán con la harina, poner dentro de él los elementos líquidos y una pizca de sal y amasar hasta conseguir una masa homogénea que no se pegue al trabajarla.

- Mientras la masa reposa, lavar cuidadosamente las hojas de las acelgas para que queden completamente limpias de tierra o insectos y cortarlas en tiras finas (retirando las pencas), Picar la cebolla tierna y el perejil y deshacer la coliflor en brotes pequeños. Aliñar la verdura con aceite, sal, pimienta y pimentón.

- Estirar pequeñas porciones de masa en forma redonda y fina. Colocar en el centro un poco de verdura aliñada, cerrar la pasta en forma de media luna, cerrando la abertura pinzando con los dedos como es habitual en los cocarrois.

- Cocer en el horno a 180 – 200ºC hasta que la masa empiece a tomar un bonito color dorado.

- Para preparar la masa, hacer un volcán con la harina, poner dentro de él los elementos líquidos y una pizca de sal y amasar hasta conseguir una masa homogénea que no se pegue al trabajarla. Dejar reposar.

- Para preparar el relleno, picar finamente la cebolla y el ajo, rehogarlo junto con el laurel con un poco de aceite y cuando la cebolla esté transparente añadir el tomate, dejar reducir a fuego lento, añadir el atún bien escurrido, mezclarlo con la salsa para que quede desmenuzado, sazonar y reservar

- Extender pequeñas porciones de masa con un rodillo de manera que queden muy finas, poner una cucharadita de relleno sobre la masa estirada, cerrar la pasta en forma de media luna y pegar bien los bordes apretando con los dedos o sellándolos con un tenedor, cortar el exceso de masa con una espuela, colocar las empanadillas sobre una placa enharinada y congelarlas.

- A la hora de servir, freír directamente las empanadillas sin descongelarlas en abundante aceite bien caliente hasta que tengan un bonito color dorado. También se pueden cocer en el horno a unos 180ºC durante unos 15 minutos.

- Deshuesar el pollo completamente y despojarlo también de la piel. Ponerlo en un recipiente junto con el ajo y el cilantro finamente picados, zumo de limón, tequila, sal y pimienta y dejarlo marinar durante unas 24 horas.

- En una sartén gruesa o sobre una plancha cocer el pollo a fuego mínimo y sin que llegue a tomar color y una vez que ya esté frío cortarlo en juliana gruesa.

- Sobre una placa de horno montar las quesadillas poniendo una tortita, sobre ésta un poco de la mezcla de quesos rallados, un poquito de cebolla finamente picada y mezclada con cilantro, un poco de pollo, un poco más de la mezcla de quesos y tapando todo esto con otra tortita.

- Meter la quesadilla en el horno a unos 175ºC hasta que el queso esté fundido.

- Servirla inmediatamente cortada en 6 partes y decorada con un poco de juliana de lechuga y daditos de tomate, pimiento y cebolla por encima.

- Desangrar los riñones poniéndolos durante unas horas en un recipiente con agua y el zumo de limón.

- Una vez que estén bien desangrados, quitarles la grasa y la telilla que los envuelve y cortarlos en rodajas no muy gruesas.

- En una sartén amplia, calentar el aceite y saltear los riñones salpimentados a fuego vivo durante un par de minutos. Echarlos en un colador y dejar escurrir el caldo que hayan soltado.

- Ponerlos en una cacerola, agregarles el vino de Jerez y ponerlos a cocer durante 2 minutos.

- Derretir la mantequilla en un cazo, agregar la harina y mezclarlo con unas varillas para conseguir un roux, cociéndolo un poco para que pierda sabor la harina. Añadir el fondo blanco al roux sin parar de remover con las varillas, mantenerlo a fuego moderado removiendo continuamente hasta que espese y hierva y sazonar.

- Verter la salsita sobre los riñones, dejándolos al calor pero sin que hiervan más.

- Para preparar el relleno de los rollitos, calentar un poco de aceite de oliva en un wok o en una sartén de hierro y saltear la carne macerada hasta que empiece a dorarse, añadir las gambas y saltear todo el conjunto. Agregar las verduras y la soja germinada y seguir salteando durante unos minutos a fuego vivo procurando que las verduras queden poco hechas.

- Mezclar la harina, los huevos, un poco de agua y una pizca de sal en un recipiente con unas varillas para obtener una pasta homogénea similar a la de los crêpes.

- Para cocer las obleas, calentar una sartén antiadherente de 22 centímetros untada con un poco de grasa, poner unas cucharadas de la pasta preparada anteriormente, zarandear la satén para que la pasta cubra toda la superficie por igual (debiendo quedar una capa lo más fina posible), mantenerla a fuego medio-lento hasta que se vuelva opaca; con mucho cuidado, darle la vuelta con los dedos, dejarla cocer unos segundos por la otra cara y sacarla de la sartén para dejarla sobre una mesa bien limpia.

- Poner un poco de relleno en el centro de cada oblea, doblar los lados y enrollarla. Para cerrar los rollitos, humedecer el borde que queda suelto con una pasta más bien líquida preparada con harina y agua.

- A la hora de servir, freír los rollitos en abundante aceite muy caliente y colocarlos sobre un lecho de lechuga cortada en juliana y acompañados con una salsa agridulce en un recipiente a parte.

CROQUETAS DE ESPINACAS

INGREDIENTES: 2 manojos de espinacas

- Lavar cuidadosamente las hojas de espinaca para que queden completamente limpias de tierra o insectos, dejándoles solo las hojas, escurrirlas y cortarlas en trozos no muy grandes.

- Fundir la mitad de la mantequilla en una cazuela, agregar los ajos finamente picados y cuando vayan a empezar a dorarse, echar las espinacas. Rehogar esto a fuego lento hasta que se evapore el agua de las espinacas y cuidando que no se quemen.

- Añadir el resto de la mantequilla, cuando esté derretida, agregar la harina y mezclarlo todo bien con una espátula cociéndolo un poco para que pierda sabor la harina. Añadir la leche a la mezcla anterior y, sin parar de remover con la espátula, mantenerla al fuego hasta que espese y hierva, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.

- Poner esta farsa en una placa, cubrirla con un plástico transparente y guardarla en el frigorífico.

- Una vez bien frío, hacer porciones de la medida deseada (no deben ser muy grandes) y darles forma redonda o alargada.

- A medida que se van haciendo las porciones se van empanando, pasándolas por harina, huevo batido y pan rallado.

- Una vez empanadas se pueden freír al momento, en abundante aceite bien caliente, o congelarlas para su posterior uso.

CROQUETAS DE POLLO

INGREDIENTES: 1 pollo de entre 1’5 y 2 kilos cocido o asado

- Picar muy finamente la cebolla y el pimiento y fondearlo con la mitad de la mantequilla en una cazuela hasta que la cebolla esté bien transparente.

- Mientras la cebolla se está fondeando, quitarle la piel al pollo, deshuesarlo y picar la carne muy finamente con un cuchillo para que así no quede ningún posible hueso que no hayamos visto.

- Cuando la cebolla quiera empezar a dorarse, añadir el resto de la mantequilla, cuando esté derretida, agregar la harina y mezclarlo todo bien con una espátula para hacer un roux, cociéndolo un poco para que pierda sabor la harina. Añadir la leche a la mezcla anterior y, sin parar de remover con la espátula, mantenerla al fuego hasta que espese y hierva, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.

- Poner esta farsa en una placa, cubrirla con un plástico transparente y guardarla en el frigorífico.

- Una vez bien frío, hacer porciones de la medida deseada (no deben ser muy grandes) y darles forma redonda o alargada.

- A medida que se van haciendo las porciones se van empanando, pasándolas por harina, huevo batido y pan rallado.

- Una vez empanadas se pueden freír al momento, en abundante aceite bien caliente, o congelarlas para su posterior uso.

COCA DE VERDURA

Pimentón

- Mientras la masa reposa, lavar cuidadosamente las hojas de las espinacas y las acelgas para que queden completamente limpias de tierra o insectos y cortarlas en juliana gruesa (retirando las pencas), mezclarlas, sazonarlas con sal y dejarlas en un colador para que suden un poco el agua que contienen. Cortar el perejil en juliana, las cebolletas en brunoise gruesa y picar finamente los ajos.

- Limpiar las sardinitas de cabeza, tripa y espinas y reservarlas. Cortar el tomate en rodajas no muy finas y reservarlo.

- Mezclar las verduras con el perejil, la cebolleta y el ajo y sazonarlo todo con pimienta y pimentón y echarle un buen chorro de aceite de oliva.

- Poner la mezcla de verduras aliñadas sobre la masa, repartir las sardinitas y las rodajas de tomate sobre la verdura y cocer la coca en el horno a unos 180 ºC durante 20 minutos aproximadamente.

- Despojar los cogollos de las primeras hojas, si es necesario; partirlos por la mitad a lo largo y cada mitad en 3 ó 4 partes, procurando que todas tengan un poco de “tronco” blanco para que no se deshojen.

- Limpiar cada trozo con sumo cuidado para eliminar los posibles restos de tierra que puedan tener, escurrirlos y colocar 6 ó 7 en cada plato o ponerlos todos en una bandeja y reservar en el frigorífico.

- En el momento de servir, sazonar los trozos con pimienta, pelar y cortar los ajos en láminas a lo largo, ponerlos en una sartén y freírlos con el aceite, mientras exprimir con la mano el limón sobre los cogollos. Cuando los ajos empiecen a dorarse echar en el aceite el pan de molde cortado en daditos, freírlo un poco removiéndolo con una cuchara y cuando empiece a dorarse, rociar los cogollos con el aceite caliente, repartir el pan y los ajos por todo y, por último, colocar un filete de anchoa sobre cada trozo de cogollo.

- Lavar las patatas para quitarles la tierra, ponerlas en una cacerola cubiertas con agua fría y un poco de sal y dejarlas cocer hasta que estén tiernas. Una vez cocidas, dejarlas enfriar un poco, pelarlas y cortarlas en cuadratitos.

- Mientras se cuecen las patatas, cocer por separado el resto de verduras, dejarlas enfriar un poco y cortar las zanahorias y las judías a trocitos pequeños.

- Hacer una mahonesa, reservar un poco para la decoración y mezclar el resto con las verduras cocidas y las alcaparras.

- Pelar y cortar la zanahoria en juliana. Lavar el pimiento, quitarle las semillas y cortarlo también en juliana. Limpiar el puerro y las hojas de col y cortarlo también en juliana. Lavar los champiñones bajo el grifo cuidando que queden perfectamente despojados de tierra y cortarlos en láminas.

- Entremezclar todas las hortalizas reservando unas láminas de champiñones para decorar.

- Para preparar el aliño, pelar y cortar las zanahorias en rodajas, hervirlas con el agua justa en un recipiente tapado hasta que estén bien cocidas, escurrirlas, triturarlas y meter el puré en el frigorífico. Cuando esté bien frío, poner el doble de volumen de aceite que de puré, un chorrito de vinagre, la mostaza, sal y pimienta y montar como si fuese una mayonesa, guardar en el frigorífico hasta la hora de servir.

- En el momento antes de servir, poner las verduras en un bol, picar finamente un poco de cebolla y añadírsela, condimentar todo esto con el aliño, sal, pimienta y un chorrito de vinagre.

- Emplatar en plato o fuente y decorar con las láminas de champiñón y cualquier otra cosa que se desee.

NOTA: Las ensaladas hay que aliñarlas en el último momento porque sino se ablandan

- Entremezclar todas las hortalizas reservando unas láminas de champiñones para decorar.

- Para preparar el aliño, picar muy finamente el ajo y el perejil, ponerlo en un bol y añadirle el resto de los ingredientes, remover con unas varillas y reservar.

- En el momento antes de servir, mezclar el aliño con las hortalizas, ponerlas sobre una fuente para servir y decorar el conjunto con las láminas de champiñones y cualquier otra cosa que se desee.

NOTA: Las ensaladas hay que aliñarlas en el último momento porque sino se ablandan

INGREDIENTES: 5 kilos de huesos o recortes de ternera y despojos y caparazones de

- Dentro de una marmita poner unos 15 litros de agua fría, los huesos, recortes, etc., las verduras previamente lavadas y cortadas en mirepoix (a grosso modo) y poner a cocer el conjunto a fuego vivo.

- Espumar y desgrasar el fondo de vez en cuando y, cuando empiece a hervir, dejarlo cocer a fuego lento durante 3 ó 4 horas más, sin que pierda el hervor. Durante la cocción se debe desgrasar y espumar el caldo todas las veces que sean necesarias para que éste quede perfectamente limpio.

- Una vez terminada la cocción colar el fondo por un colador fino o una estameña, desgrasarlo y enfriarlo lo más rápidamente posible.