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Col·laborador: Gabriel Cerdà Fullana (Palma)

 Professor Tècnic de Formació Professional


Receptari -Index.

Col·laboració Especial Nadal 2003. Setmanari Sóller

Col·laboració Setmanari Sóller . 29 d'octubre i 5 de novembre de 2005

CUINA MEXICANA

SALSES I FONDOS ENTRANS GUARNICIONS I PASTES SALADES DE LA MAR i DE LA TERRA POSTRES I PA
Tarta de xocolata Salsa de mostassa Amanida crudites(2) PEIXOS  UNITAT DIDÀCTICA Tocinillos
Quesadillas de pollastre Fondo de peix / fumet Croquetes pollastre Bacallà, Llenguado, Besug, Moll, Angula,

Salmó, Truita, Sardina, Anxova, Lluç,

Tonyina, Rodaballo, Llubina, Amfós

Trufa cuita per a montar
Salsa Fresca Mexicana Fondo oscur Ensalada de crudites Truites amb avallanes i tàperes Magdalenes (1996)
Enchiladas de Pollastre Salsa Virrey Pasta Italiana Pastís de Salmó Sorbet d'herbassana(1996)
Salsa Amarilla Mexicana Salsa beixamel Coca de trampó Vieires amb salsa i gírgoles  
Guacamole Fondo blanc Gazpacho Andaluz  Calamars en Salsa Tiramisú
  Salsa de  xampinyons Arròs brut Tartare de Salmó i Lluç Tartaletas de limón y merengue
  Salsa de marisc Mousse d'espàrrecs Orada a l'esquena Bescuit pesat (genovesa)
CUINA MEXICANA SALSES I FONDOS ENTRANS GUARNICIONS I PASTES SALADES DE LA MAR i DE LA TERRA POSTRES I PA
    Mousse de verdures Filets de rodaballo farcits de duxelle d'olives negres Crêppes bàsiques
    Amanida de cogollos Filets de ratjada escabetxats Duqueses
    Coca de verdura Llagostins amb gavardina Llet fregida
    Ronyons de xot amb xerès Musclos arrebossats Pasta Xoux
    Fabada Asturiana Lluç amb salsa verda Pastís de Músic
    Crema de tomàtiga Timbal de peix Pa blanc i Panses i mel
    Veloutte d'au CARNS Bescuit lleuger
    Granada d'albergínies Pollastre al curry Bavaroise de fraules
    Empanadillas  de atún Pollastre rostit a l'estil de Fira Fraules amb pebre verd
    Llenties amb choriç Pollastre estofat amb canyella. Carlota d'ametlles torrades
    Croquetes espinacs Paté de fetgets de pollastre Gató
    Sopa Torrada de peix Pollastre rostit a l'estil de Fira Greixonera de brossat
    Ensaladilla Russa Pitera de pollastre amb salsa rosa Muesli de Bircher
    Rollitos de Primavera Llibrets de llom amb cuixot i formatge Peres en vi negre
     Cocarrois Llom de cèrvol amb salsa de gerds  
    Caragols a la mallorquina Llom de xot farcit de dàtils i bacó
    Lasagna d'espinacs Magret d'ànec amb espinacs i poma  
    Amanida  cesar Balotina de Pollastre amb castanyes  
    Guarnicions Bitoke de llomillo de vadella,magret

d'ànec i tòfona farcit de micuit de foie

 
    Cuixent de verdures   Broquetes de ronyons i bolets  
    Cruixent d'espinacs Confit d'ànec amb salsa d'oporto i bolets  
    Patata panadera     Faisà amb pomes verdes  
    Patata Rôti  Porcelleta rostida(1996)  
    Carabassó i xampinyons al vi blanc

Fajitas de cerdo

 
    Nius de patata

Pollastre a la caçadora

 
     

Llom amb col

     

Magret d'ànec amb bolletes de poma

 i salsa de moscatell

 
         
     
         

CALAMAR EN SALSA ( Pica pica)

ELABORACIÓN: 3 kilos de calamar

                              4 manojos de cebolletas

                              2 cabezas de ajos

                              2 kilos de cebolla

                              1 kilo de tomates maduros

                              1 manojo de perejil

                              1 botella de vino blanco seco

                              4 hojas de laurel

                              2 ó 3 guindillas

                              Aceite de oliva

                              Sal

                              Pimienta

                             Pimentón

 

ELABORACIÓN:

-         Cortar el calamar en dados de unos 2 centímetros y sazonarlo con sal y pimienta.

-         Picar muy finamente 1 de las cabezas de ajos y saltearlo en diferentes tandas junto con el calamar en una sartén con aceite de oliva bien caliente. A medida que se va salteando, reservarlo en una cazuela de barro.

-         Cortar la cebolla y las cebolletas en juliana, añadirlo todo a la cazuela con el calamar, agregar un buen chorro de aceite de oliva, las hojas de laurel, la cabeza de ajos restante y las guindillas y rehogar hasta que la cebolla esté bien sudada.

-         Pelar los tomates, picarlos finamente a cuchillo y añadirlos a la cazuela junto con el perejil cortado en juliana y un buen pellizco de pimentón, cocer a fuego lento hasta que se evapore un poco el jugo de tomate.

-         Mojar todo el conjunto el vino blanco y dejar reducir a fuego lento.

-         A medida que se vaya quedando seco el guiso, agregar un poco de agua y seguir cociendo hasta que el calamar quede bien tierno.

-         Cuando ya esté bien cocido, rectificar de sal y, si fuese necesario, añadir una pizca de pimienta de cayena.

NOTA: Esta receta puede hacerse con pulpitos, sepia e incluso con chipirones, sólo   habrá que tener en cuenta los tiempos de cocción.

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COCA DE TRAMPÓ

INGREDIENTES: Para la masa: 250 gramos de harina de fuerza

                                                     1’25 decilitros de agua

                                                     19 gramos de aceite de oliva

19    gramos de manteca

6 gramos de levadura

                                                     5 gramos de sal

                                                     50 gramos de manteca

                               Para el relleno: 150 gramos de cebolla

                                                        150 gramos de tomate

                                                        150 gramos de pimiento verde tierno

                                                        Perejil

                                                        3 ó 4 dientes de ajo

                                                        Aceite de oliva

                                                        Sal

                                                        Pimienta

                                                        Pimentón

 

 

ELABORACIÓN:

 

-                     Para preparar la masa, hacer un volcán con la harina, poner dentro de él el resto de los ingredientes, excepto los 50 gramos de manteca y amasar hasta conseguir una masa homogénea que no se pegue al trabajarla. Una vez conseguido este pastón, estirarlo con la ayuda de un rodillo y extender sobre él 1/3 de la manteca reservada, doblar esta lámina en tres y estirarla de nuevo, extender sobre la masa otro tercio de la manteca, doblarla de nuevo en tres, estirarla y extender lo que queda de manteca para doblarla en tres por última vez; estirarla, colocarla sobre una placa de horno y dejarla reposar.

-                     Mientras la masa reposa, cortar las hortalizas en brunoise gruesa y el perejil en juliana, sazonarlo todo con sal, pimienta y pimentón y echarle un buen chorro de aceite de oliva.

Poner la mezcla de hortalizas aliñadas sobre la masa y cocerla en el horno a unos 180 ºC durante 20 minutos aproximadamente.(Ir al indice)

PASTEL DE Músico

INGREDIENTES: 300 gramos de hojaldre

Para la cobertura: 35 gramos de azúcar

25 gramos de mantequilla

65 gramos de almendra en polvo 1 huevo

Frutos secos: almendra fileteada piñones

nueces partidas pistachos

500 gramos de crema pastelera,

ELABORACON:

Estirar el hojaldre para poder sacar de él 6 círculos de unos 10 centí­metros de diámetro. Cortar los círculos con un cortapastas rizado y re­servar.

Para hacer la cobertura del hojaldre, mezclar la mantequilla hecha po­mada con el azúcar y la almendra, batir bien y agregar el huevo.

Untar la superficie de los círculos de hojaldre con esta mezcla de man­tequilla y pegar sobre ésta la mezcla de frutos secos.

Cocer las piezas al horno a 190% con más calor arriba que abajo.

Una vez cocidos y fríos, rellenarlos con la crema pastelera y tostarla con una pala caliente. Finalmente, lustrar las piezas con azúcar en polvo.

NOTA: Si al preparar la mezcla de la cobertura queda demasiado líquida, añadirle un poco más de almendra en polvo y un poco más de azúcar.

 

 

COCARROIS

INGREDIENTES: Para la masa: Harina floja

                                                   2 decilitros de agua

                                                   200 gramos de aceite

                                                   150 – 200  gramos de manteca

                                                   Sal

                               Para el relleno: 2 manojos de acelgas

                                                      1 manojo de cebolletas

                                                      1 manojo de perejil

                                                      1 coliflor

                                                      Pasas

                                                      Piñones

                                                      Aceite de oliva

                                                      Sal

                                                      Pimienta

                                                      Pimentón

  

ELABORACIÓN:

 

-                     Para preparar la masa, hacer un volcán con la harina, poner dentro de él los elementos líquidos y una pizca de sal y amasar hasta conseguir una masa homogénea que no se pegue al trabajarla.

-                     Mientras la masa reposa, lavar cuidadosamente las hojas de las acelgas para que queden completamente limpias de tierra o insectos y cortarlas en tiras finas (retirando las pencas), Picar la cebolla tierna y el perejil y deshacer la coliflor en brotes pequeños. Aliñar la verdura con aceite, sal, pimienta y pimentón.

-                     Estirar pequeñas porciones de masa en forma redonda y fina. Colocar en el centro un poco de verdura aliñada, cerrar la pasta en forma de media luna, cerrando la abertura pinzando con los dedos como es habitual en los cocarrois.

-                     Cocer en el horno a 180 – 200ºC hasta que la masa empiece a tomar un bonito color dorado.

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EMPANADILLAS DE ATÚN

INGREDIENTES: Para la masa: 2 decilitros de agua

                                                   2 decilitros de aceite

                                                   +/- 425 gramos de harina

                                                   Sal

                              Para el relleno: 1 cebolla

                                                     1 lata de tomate natural triturado

                                                     1 diente de ajo

                                                     1 hoja de laurel

                                                     2 latas pequeñas de atún

                                                     Aceite de oliva

                                                     Sal

                                                     Pimienta

                               Abundante aceite para freír

 

ELABORACIÓN:

 

-                     Para preparar la masa, hacer un volcán con la harina, poner dentro de él los elementos líquidos y una pizca de sal y amasar hasta conseguir una masa homogénea que no se pegue al trabajarla. Dejar reposar.

-                     Para preparar el relleno, picar finamente la cebolla y el ajo, rehogarlo junto con el laurel con un poco de aceite y cuando la cebolla esté transparente añadir el tomate, dejar reducir a fuego lento, añadir el atún bien escurrido, mezclarlo con la salsa para que quede desmenuzado, sazonar y reservar

-                     Extender pequeñas porciones de masa con un rodillo de manera que queden muy finas, poner una cucharadita de relleno sobre la masa estirada, cerrar la pasta en forma de media luna y pegar bien los bordes apretando con los dedos o sellándolos con un tenedor, cortar el exceso de masa con una espuela, colocar las empanadillas sobre una placa enharinada y congelarlas.

-                      A la hora de servir, freír directamente las empanadillas sin descongelarlas en abundante aceite bien caliente hasta que tengan un bonito color dorado. También se pueden cocer en el horno a unos 180ºC durante unos 15 minutos.

 

NOTA: Si se cuecen en el horno, pintándolas con huevo quedarán más bonitas.

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QUESADILLAS DE POLLO

 

INGREDIENTES: Tortitas de harina de trigo

        Pollo

        Ajos

        Cilantro

        Zumo de limón    

        Tequila

        Pimienta

        Mezcla de quesos rallados: Emmental

                                                    Gruyère

                                                    Mozarela

                                                    Cheddar

                                                    Manchego

        Una pizca de chile “ancho”

        Cebolla

 

ELABORACIÓN:

 

-         Deshuesar el pollo completamente y despojarlo también de la piel. Ponerlo en un recipiente junto con el ajo y el cilantro finamente picados, zumo de limón, tequila, sal y pimienta y dejarlo marinar durante unas 24 horas.

-         En una sartén gruesa o sobre una plancha cocer el pollo a fuego mínimo y sin que llegue a tomar color y una vez que ya esté frío cortarlo en juliana gruesa.

-         Sobre una placa de horno montar las quesadillas poniendo una tortita, sobre ésta un poco de la mezcla de quesos rallados, un poquito de cebolla finamente picada y mezclada con cilantro, un poco de pollo, un poco más de la mezcla de quesos y tapando todo esto con otra tortita.

-         Meter la quesadilla en el horno a unos 175ºC hasta que el queso esté fundido.

-         Servirla inmediatamente cortada en 6 partes y decorada con un poco de juliana de lechuga y daditos de tomate, pimiento y cebolla por encima.

 NOTAS: a) La quesadilla puede hacerse también sin pollo.

               b) Las quesadillas pueden servirse acompañadas con alguna salsa mexicana           

                   como guacamole, salsa fresca, salsa louisiana, etc.

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RIÑONES DE CORDERO AL JEREZ

INGREDIENTES: 1 kilo de riñones de cordero

      El zumo de 2 limones

      1 decilitro de aceite de oliva

      1 copa de vino de Jerez

      25 gramos de mantequilla  

      1 cucharadita de harina

      2 decilitros de fondo blanco

      Sal

      Pimienta

 

 

 

ELABORACIÓN:

 

-         Desangrar los riñones poniéndolos durante unas horas en un recipiente con agua y el zumo de limón.

-         Una vez que estén bien desangrados, quitarles la grasa y la telilla que los envuelve y cortarlos en rodajas no muy gruesas.

-         En una sartén amplia, calentar el aceite y saltear los riñones salpimentados a fuego vivo durante un par de minutos. Echarlos en un colador y dejar escurrir el caldo que hayan soltado.

-         Ponerlos en una cacerola, agregarles el vino de Jerez y ponerlos a cocer durante 2 minutos.

-         Derretir la mantequilla en un cazo, agregar la harina y mezclarlo con unas varillas para conseguir un roux, cociéndolo un poco para que pierda sabor la harina. Añadir el fondo blanco al roux sin parar de remover con las varillas, mantenerlo a fuego moderado removiendo continuamente hasta que espese y hierva y sazonar.

-         Verter la salsita sobre los riñones, dejándolos al calor pero sin que hiervan más.

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ROLLITOS DE PRIMAVERA

INGREDIENTES: Para las obleas: ½ kilo de harina

                                                      4 huevos

                                                      Agua

                              Para el relleno: 250 gramos de carne picada de ternera

                                                     150 gramos de gambas peladas

                                                     1 manojo de cebolletas

                                                     1 col china

                                                     250 gramos de zanahorias

                                                     2 bandejas de soja germinada

                                                     Un chorrito de vino de Jerez seco

                                                     Salsa de soja KIKKOMAN

                                                     1 cucharada de fécula

                                                     Una pizca de ajinomoto (glutamato sódico)

                                                     Aceite de oliva

                                                     Sal

                                                     Pimienta

                              Abundante aceite para freír

 

 

ELABORACIÓN:

 

-         Poner la carne a macerar con el vino de Jerez y la salsa de soja.

-         Cortar la verdura en juliana, excepto los brotes de soja.

-         Cortar las gambas en trocitos de 1 centímetro.

-         Para preparar el relleno de los rollitos, calentar un poco de aceite de oliva en un wok o en una sartén de hierro y saltear la carne macerada hasta que empiece a dorarse, añadir las gambas y saltear todo el conjunto. Agregar las verduras y la soja germinada y seguir salteando durante unos minutos a fuego vivo procurando que las verduras queden poco hechas.

-         Salpimentar y poner una pizca de ajinomoto.

-         Mezclar la harina, los huevos, un poco de agua y una pizca de sal en un recipiente con unas varillas para obtener una pasta homogénea similar a la de los crêpes.

-         Para cocer las obleas, calentar una sartén antiadherente de 22 centímetros untada con un poco de grasa, poner unas cucharadas de la pasta preparada anteriormente, zarandear la satén para que la pasta cubra toda la superficie por igual (debiendo quedar una capa lo más fina posible), mantenerla a fuego medio-lento hasta que se vuelva opaca; con mucho cuidado, darle la vuelta con los dedos, dejarla cocer unos segundos por la otra cara y sacarla de la sartén para dejarla sobre una mesa bien limpia.

-         Poner un poco de relleno en el centro de cada oblea, doblar los lados y enrollarla. Para cerrar los rollitos, humedecer el borde que queda suelto con una pasta más bien líquida preparada con harina y agua.

-         A la hora de servir, freír los rollitos en abundante aceite muy caliente y colocarlos sobre un lecho de lechuga cortada en juliana y acompañados con una salsa agridulce en un recipiente a parte.

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CROQUETAS DE ESPINACAS

 

INGREDIENTES: 2 manojos de espinacas

                               ½ litro de leche

                               80 gramos de mantequilla

                               90 gramos de harina

                               2 – 3 dientes de ajo

                               Sal

                               Pimienta

                               Nuez moscada

ELABORACIÓN:

 

-                     Lavar cuidadosamente las hojas de espinaca para que queden completamente limpias de tierra o insectos, dejándoles solo las hojas, escurrirlas y cortarlas en trozos no muy grandes.

-                     Fundir la mitad de la mantequilla en una cazuela, agregar los ajos finamente picados y cuando vayan a empezar a dorarse, echar las espinacas. Rehogar esto a fuego lento hasta que se evapore el agua de las espinacas y cuidando que no se quemen.

-                     Añadir el resto de la mantequilla, cuando esté derretida, agregar la harina y mezclarlo todo bien con una espátula cociéndolo un poco para que pierda sabor la harina. Añadir la leche a la mezcla anterior y, sin parar de remover con la espátula, mantenerla al fuego hasta que espese y hierva, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.

-                     Poner esta farsa en una placa, cubrirla con un plástico transparente y guardarla en el frigorífico.

-                     Una vez bien frío, hacer porciones de la medida deseada (no deben ser muy grandes) y darles forma redonda o alargada.

-                     A medida que se van haciendo las porciones se van empanando, pasándolas por harina, huevo batido y pan rallado.

-                     Una vez empanadas se pueden freír al momento, en abundante aceite bien caliente, o congelarlas para su posterior uso.

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CROQUETAS DE POLLO

 

INGREDIENTES: 1 pollo de entre 1’5 y 2 kilos cocido o asado

                              1 cebolla mediana

                              1 ó 2 pimientos rojos medianos

                               2 litros de leche

                               3000 gramos de mantequilla

                               320 gramos de harina

                               Sal

                               Pimienta

                               Nuez moscada

 

ELABORACIÓN:

 

-                     Picar muy finamente la cebolla y el pimiento y fondearlo con la mitad de la mantequilla en una cazuela hasta que la cebolla esté bien transparente.

-                     Mientras la cebolla se está fondeando, quitarle la piel al pollo, deshuesarlo y picar la carne muy finamente con un cuchillo para que así no quede ningún posible hueso que no hayamos visto.

-                     Cuando la cebolla quiera empezar a dorarse, añadir el resto de la mantequilla, cuando esté derretida, agregar la harina y mezclarlo todo bien con una espátula para hacer un roux, cociéndolo un poco para que pierda sabor la harina. Añadir la leche a la mezcla anterior y, sin parar de remover con la espátula, mantenerla al fuego hasta que espese y hierva, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.

-                     Poner esta farsa en una placa, cubrirla con un plástico transparente y guardarla en el frigorífico.

-                     Una vez bien frío, hacer porciones de la medida deseada (no deben ser muy grandes) y darles forma redonda o alargada.

-                     A medida que se van haciendo las porciones se van empanando, pasándolas por harina, huevo batido y pan rallado.

-                     Una vez empanadas se pueden freír al momento, en abundante aceite bien caliente, o congelarlas para su posterior uso.

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COCA DE VERDURA

 

INGREDIENTES: Para la masa: 250 gramos de harina de fuerza

                                                     1’25 decilitros de agua

                                                     19 gramos de aceite de oliva

19    gramos de manteca

6 gramos de levadura

                                                     5 gramos de sal

                                                     50 gramos de manteca

                               Para el relleno: 1 manojo de espinacas

                                                        1 manojo de acelgas

                                                        1 manojo de cebolletas tiernas

                                                        Perejil

                                                        3 ó 4 dientes de ajo

                                                        6 sardinitas

                                                        1 tomate de ensalada maduro

                                                        Aceite de oliva

                                                        Sal

                                                        Pimienta

                                                        Pimentón

 

ELABORACIÓN:

 

-                     Para preparar la masa, hacer un volcán con la harina, poner dentro de él el resto de los ingredientes, excepto los 50 gramos de manteca y amasar hasta conseguir una masa homogénea que no se pegue al trabajarla. Una vez conseguido este pastón, estirarlo con la ayuda de un rodillo y extender sobre él 1/3 de la manteca reservada, doblar esta lámina en tres y estirarla de nuevo, extender sobre la masa otro tercio de la manteca, doblarla de nuevo en tres, estirarla y extender lo que queda de manteca para doblarla en tres por última vez; estirarla, colocarla sobre una placa de horno y dejarla reposar.

-                     Mientras la masa reposa, lavar cuidadosamente las hojas de las espinacas y las acelgas para que queden completamente limpias de tierra o insectos y cortarlas en  juliana gruesa (retirando las pencas), mezclarlas, sazonarlas con sal y dejarlas en un colador para que suden un poco el agua que contienen. Cortar el perejil en juliana, las cebolletas en brunoise gruesa y picar finamente los ajos.

-                     Limpiar las sardinitas de cabeza, tripa y espinas y reservarlas. Cortar el tomate en rodajas no muy finas y reservarlo.

-                     Mezclar las verduras con el perejil, la cebolleta y el ajo y sazonarlo todo con pimienta y pimentón y echarle un buen chorro de aceite de oliva.

-                     Poner la mezcla de verduras aliñadas sobre la masa, repartir las sardinitas y las rodajas de tomate sobre la verdura y cocer la coca en el horno a unos 180 ºC durante 20 minutos aproximadamente.

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ENSALADA DE COGOLLOS DE TUDELA

CON ANCHOAS, AJO LAMINADO Y COSTRONES DE PAN FRITO

(para 4 personas)

INGREDIENTES: 4 cogollos de Tudela

                               5 ó 6 dientes de ajo

                               1 bote de anchoas de “L’Escala”

                               4 rebanadas de pan de molde

                               2 decilitros de aceite de oliva

                               1 limón

                               Pimienta

 

 

 

ELABORACIÓN:

 

-         Despojar los cogollos de las primeras hojas, si es necesario; partirlos por la mitad a lo largo y cada mitad en 3 ó 4 partes, procurando que todas tengan un poco de “tronco” blanco para que no se deshojen.

-         Limpiar cada trozo con sumo cuidado para eliminar los posibles restos de tierra que puedan tener, escurrirlos y colocar 6 ó 7 en cada plato o ponerlos todos en una bandeja y reservar en el frigorífico.

-         En el momento de servir, sazonar los trozos con pimienta, pelar y cortar los ajos en láminas a lo largo, ponerlos en una sartén y freírlos con el aceite, mientras exprimir con la mano el limón sobre los cogollos. Cuando los ajos empiecen a dorarse echar en el aceite el pan de molde cortado en daditos, freírlo un poco removiéndolo con una cuchara y cuando empiece a dorarse, rociar los cogollos con el aceite caliente, repartir el pan y los ajos por todo y, por último, colocar un filete de anchoa sobre cada trozo de cogollo.

-         Servir inmediatamente.

 

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ENSALADILLA RUSA

INGREDIENTES: 3 patatas medianas

                               2 zanahorias

                               25 gramos de guisantes

                               100 gramos de judías finas

                               1 cucharada de alcaparras

                               Para la mahonesa: 1 yema

                                                             1’5 decilitros de aceite de oliva suave

                                                             Unas gotas de vinagre

                                                             Sal

                                                             Pimienta

 

 

 

ELABORACIÓN:

 

-         Lavar las patatas para quitarles la tierra, ponerlas en una cacerola cubiertas con agua fría y un poco de sal y dejarlas cocer hasta que estén tiernas. Una vez cocidas, dejarlas enfriar un poco, pelarlas y cortarlas en cuadratitos.

-         Mientras se cuecen las patatas, cocer por separado el resto de verduras, dejarlas enfriar un poco y cortar las zanahorias y las judías a trocitos pequeños.

-         Hacer una mahonesa, reservar un poco para la decoración y mezclar el resto con las verduras cocidas y las alcaparras.

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ENSALADA DE CRUDITÉS CON ALIÑO DE ZANAHORIAS

 

INGREDIENTES: 1 zanahoria

                              1 pimiento verde

                              2 puerros

                              3 judías verdes anchas

                              3 champiñones

                              2 hojas de col lombarda

                              Cebolla

                              ¼ de kilo de zanahorias

                              Aceite de oliva suave

                              Vinagre

                              1 - 2 cucharadas de café de mostaza

                              Sal

                              Pimienta

 

 

 

ELABORACIÓN:

 

-         Pelar y cortar la zanahoria en juliana. Lavar el pimiento, quitarle las semillas y cortarlo también en juliana. Limpiar el puerro y las hojas de col y cortarlo también en juliana. Lavar los champiñones bajo el grifo cuidando que queden perfectamente despojados de tierra y cortarlos en láminas.

-         Entremezclar todas las hortalizas reservando unas láminas de champiñones para decorar.

-         Para preparar el aliño, pelar y cortar las zanahorias en rodajas, hervirlas con el agua justa en un recipiente tapado hasta que estén bien cocidas, escurrirlas, triturarlas y meter el puré en el frigorífico. Cuando esté bien frío, poner el doble de volumen de aceite que de puré, un chorrito de vinagre, la mostaza, sal y pimienta y montar como si fuese una mayonesa, guardar en el frigorífico hasta la hora de servir.

-         En el momento antes de servir, poner las verduras en un bol, picar finamente un poco de cebolla y añadírsela, condimentar todo esto con el aliño, sal, pimienta y un chorrito de vinagre.

-         Emplatar en plato o fuente y decorar con las láminas de champiñón y cualquier otra cosa que se desee.

 

 

 

NOTA: Las ensaladas hay que aliñarlas en el último momento porque sino se ablandan 

             los vegetales que la componen.

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ENSALADA DE CRUDITÉS

 

 

INGREDIENTES: 1 zanahoria

                               1 pimiento verde

                               2 puerros

                               3 judías verdes anchas

                               3 champiñones

                               2 hojas de col lombarda

 

ELABORACIÓN:

 

-         Pelar y cortar la zanahoria en juliana. Lavar el pimiento, quitarle las semillas y cortarlo también en juliana. Limpiar el puerro y las hojas de col y cortarlo también en juliana. Lavar los champiñones bajo el grifo cuidando que queden perfectamente despojados de tierra y cortarlos en láminas.

-         Entremezclar todas las hortalizas reservando unas láminas de champiñones para decorar.

-         Para preparar el aliño, picar muy finamente el ajo y el perejil, ponerlo en un bol y añadirle el resto de los ingredientes, remover con unas varillas y reservar.

-         En el momento antes de servir, mezclar el aliño con las hortalizas, ponerlas sobre una fuente para servir y decorar el conjunto con las láminas de champiñones y cualquier otra cosa que se desee.

 

NOTA: Las ensaladas hay que aliñarlas en el último momento porque sino se ablandan 

             los vegetales que la componen.

 

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FONDO BLANCO

 

INGREDIENTES: 5 kilos de huesos o recortes de ternera y despojos y caparazones de 

                                 aves

                               500 gramos de puerros

                               500 gramos de zanahorias

                               500 gramos de cebolla

                               300 gramos de tomates

                               1 – 2 ramas de apio

                               3 – 4 clavos

 

 

 

ELABORACIÓN:

 

-         Dentro de una marmita poner unos 15 litros de agua fría, los huesos, recortes, etc., las verduras previamente lavadas y cortadas en mirepoix (a grosso modo) y poner a cocer el conjunto a fuego vivo.

-         Espumar y desgrasar el fondo de vez en cuando y, cuando empiece a hervir, dejarlo cocer a fuego lento durante 3 ó 4 horas más, sin que pierda el hervor. Durante la cocción se debe desgrasar y espumar el caldo todas las veces que sean necesarias para que éste quede perfectamente limpio.

-         Una vez terminada la cocción colar el fondo por un colador fino o una estameña, desgrasarlo y enfriarlo lo más rápidamente posible.

 

NOTAS: a) Los fondos básicos se hacen sin sal.

               b) La cocción se hace a fuego lento para extraer al máximo las sustancias de  

                   los ingredientes y al mismo tiempo para evitar que se enturbie el fondo.