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Col·laborador: Gabriel Cerdà Fullana (Palma)
Professor Tècnic de Formació Professional
Col·laboració Especial Nadal 2003. Setmanari Sóller
Col·laboració Setmanari Sóller . 29 d'octubre i 5 de novembre de 2005
| CUINA MEXICANA | |||
| Tarta de xocolate | Quesadillas de pollo | Salsa Fresca Mexicana | Enchiladas de Pollo |
| Guacamole | Salsa Amarilla Mexicana | ||
| SALSES I FONDOS | |||
| Salsa de mostassa | Fondo de peix / fumet | Fondo oscur | Salsa de xampinyons |
| Salsa Virrey | Salsa beixamel | Fondo blanc | Salsa de marisc |
ELABORACIÓN: 3 kilos de calamar
4 manojos de cebolletas
2 cabezas de ajos
2 kilos de cebolla
1 kilo de tomates maduros
1 manojo de perejil
1 botella de vino blanco seco
4 hojas de laurel
2 ó 3 guindillas
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Pimentón
ELABORACIÓN:
- Cortar el calamar en dados de unos 2 centímetros y sazonarlo con sal y pimienta.
- Picar muy finamente 1 de las cabezas de ajos y saltearlo en diferentes tandas junto con el calamar en una sartén con aceite de oliva bien caliente. A medida que se va salteando, reservarlo en una cazuela de barro.
- Cortar la cebolla y las cebolletas en juliana, añadirlo todo a la cazuela con el calamar, agregar un buen chorro de aceite de oliva, las hojas de laurel, la cabeza de ajos restante y las guindillas y rehogar hasta que la cebolla esté bien sudada.
- Pelar los tomates, picarlos finamente a cuchillo y añadirlos a la cazuela junto con el perejil cortado en juliana y un buen pellizco de pimentón, cocer a fuego lento hasta que se evapore un poco el jugo de tomate.
- Mojar todo el conjunto el vino blanco y dejar reducir a fuego lento.
- A medida que se vaya quedando seco el guiso, agregar un poco de agua y seguir cociendo hasta que el calamar quede bien tierno.
- Cuando ya esté bien cocido, rectificar de sal y, si fuese necesario, añadir una pizca de pimienta de cayena.
NOTA: Esta receta puede hacerse con pulpitos, sepia e incluso con chipirones, sólo habrá que tener en cuenta los tiempos de cocción.
INGREDIENTES: Para la masa: 250 gramos de harina de fuerza
1’25 decilitros de agua
19 gramos de aceite de oliva
19 gramos de manteca
6 gramos de levadura
5 gramos de sal
50 gramos de manteca
Para el relleno: 150 gramos de cebolla
150 gramos de tomate
150 gramos de pimiento verde tierno
Perejil
3 ó 4 dientes de ajo
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
ELABORACIÓN:
- Para preparar la masa, hacer un volcán con la harina, poner dentro de él el resto de los ingredientes, excepto los 50 gramos de manteca y amasar hasta conseguir una masa homogénea que no se pegue al trabajarla. Una vez conseguido este pastón, estirarlo con la ayuda de un rodillo y extender sobre él 1/3 de la manteca reservada, doblar esta lámina en tres y estirarla de nuevo, extender sobre la masa otro tercio de la manteca, doblarla de nuevo en tres, estirarla y extender lo que queda de manteca para doblarla en tres por última vez; estirarla, colocarla sobre una placa de horno y dejarla reposar.
- Mientras la masa reposa, cortar las hortalizas en brunoise gruesa y el perejil en juliana, sazonarlo todo con sal, pimienta y pimentón y echarle un buen chorro de aceite de oliva.
Poner la mezcla de hortalizas aliñadas sobre la masa y cocerla en el horno a unos 180 ºC durante 20 minutos aproximadamente.(Ir al indice)
INGREDIENTES: 300 gramos de hojaldre
Para la cobertura: 35 gramos de azúcar
25 gramos de mantequilla
65 gramos de almendra en polvo 1 huevo
Frutos secos: almendra fileteada piñones
nueces partidas pistachos
500 gramos de crema pastelera,
ELABORACON:
Estirar el hojaldre para poder sacar de él 6 círculos de unos 10 centímetros de diámetro. Cortar los círculos con un cortapastas rizado y reservar.
Para hacer la cobertura del hojaldre, mezclar la mantequilla hecha pomada con el azúcar y la almendra, batir bien y agregar el huevo.
Untar la superficie de los círculos de hojaldre con esta mezcla de mantequilla y pegar sobre ésta la mezcla de frutos secos.
Cocer las piezas al horno a 190% con más calor arriba que abajo.
Una vez cocidos y fríos, rellenarlos con la crema pastelera y tostarla con una pala caliente. Finalmente, lustrar las piezas con azúcar en polvo.
NOTA: Si al preparar la mezcla de la cobertura queda demasiado líquida, añadirle un poco más de almendra en polvo y un poco más de azúcar.
INGREDIENTES: Para la masa: Harina floja
2 decilitros de agua
200 gramos de aceite
150 – 200 gramos de manteca
Sal
Para el relleno: 2 manojos de acelgas
1 manojo de cebolletas
1 manojo de perejil
1 coliflor
Pasas
Piñones
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Pimentón
ELABORACIÓN:
- Para preparar la masa, hacer un volcán con la harina, poner dentro de él los elementos líquidos y una pizca de sal y amasar hasta conseguir una masa homogénea que no se pegue al trabajarla.
- Mientras la masa reposa, lavar cuidadosamente las hojas de las acelgas para que queden completamente limpias de tierra o insectos y cortarlas en tiras finas (retirando las pencas), Picar la cebolla tierna y el perejil y deshacer la coliflor en brotes pequeños. Aliñar la verdura con aceite, sal, pimienta y pimentón.
- Estirar pequeñas porciones de masa en forma redonda y fina. Colocar en el centro un poco de verdura aliñada, cerrar la pasta en forma de media luna, cerrando la abertura pinzando con los dedos como es habitual en los cocarrois.
- Cocer en el horno a 180 – 200ºC hasta que la masa empiece a tomar un bonito color dorado.
INGREDIENTES: Para la masa: 2 decilitros de agua
2 decilitros de aceite
+/- 425 gramos de harina
Sal
Para el relleno: 1 cebolla
1 lata de tomate natural triturado
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
2 latas pequeñas de atún
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Abundante aceite para freír
ELABORACIÓN:
- Para preparar la masa, hacer un volcán con la harina, poner dentro de él los elementos líquidos y una pizca de sal y amasar hasta conseguir una masa homogénea que no se pegue al trabajarla. Dejar reposar.
- Para preparar el relleno, picar finamente la cebolla y el ajo, rehogarlo junto con el laurel con un poco de aceite y cuando la cebolla esté transparente añadir el tomate, dejar reducir a fuego lento, añadir el atún bien escurrido, mezclarlo con la salsa para que quede desmenuzado, sazonar y reservar
- Extender pequeñas porciones de masa con un rodillo de manera que queden muy finas, poner una cucharadita de relleno sobre la masa estirada, cerrar la pasta en forma de media luna y pegar bien los bordes apretando con los dedos o sellándolos con un tenedor, cortar el exceso de masa con una espuela, colocar las empanadillas sobre una placa enharinada y congelarlas.
- A la hora de servir, freír directamente las empanadillas sin descongelarlas en abundante aceite bien caliente hasta que tengan un bonito color dorado. También se pueden cocer en el horno a unos 180ºC durante unos 15 minutos.
NOTA: Si se cuecen en el horno, pintándolas con huevo quedarán más bonitas.
INGREDIENTES: Tortitas de harina de trigo
Pollo
Ajos
Cilantro
Zumo de limón
Tequila
Pimienta
Mezcla de quesos rallados: Emmental
Gruyère
Mozarela
Cheddar
Manchego
Una pizca de chile “ancho”
Cebolla
ELABORACIÓN:
- Deshuesar el pollo completamente y despojarlo también de la piel. Ponerlo en un recipiente junto con el ajo y el cilantro finamente picados, zumo de limón, tequila, sal y pimienta y dejarlo marinar durante unas 24 horas.
- En una sartén gruesa o sobre una plancha cocer el pollo a fuego mínimo y sin que llegue a tomar color y una vez que ya esté frío cortarlo en juliana gruesa.
- Sobre una placa de horno montar las quesadillas poniendo una tortita, sobre ésta un poco de la mezcla de quesos rallados, un poquito de cebolla finamente picada y mezclada con cilantro, un poco de pollo, un poco más de la mezcla de quesos y tapando todo esto con otra tortita.
- Meter la quesadilla en el horno a unos 175ºC hasta que el queso esté fundido.
- Servirla inmediatamente cortada en 6 partes y decorada con un poco de juliana de lechuga y daditos de tomate, pimiento y cebolla por encima.
NOTAS: a) La quesadilla puede hacerse también sin pollo.
b) Las quesadillas pueden servirse acompañadas con alguna salsa mexicana
como guacamole, salsa fresca, salsa louisiana, etc.
INGREDIENTES: 1 kilo de riñones de cordero
El zumo de 2 limones
1 decilitro de aceite de oliva
1 copa de vino de Jerez
25 gramos de mantequilla
1 cucharadita de harina
2 decilitros de fondo blanco
Sal
Pimienta
ELABORACIÓN:
- Desangrar los riñones poniéndolos durante unas horas en un recipiente con agua y el zumo de limón.
- Una vez que estén bien desangrados, quitarles la grasa y la telilla que los envuelve y cortarlos en rodajas no muy gruesas.
- En una sartén amplia, calentar el aceite y saltear los riñones salpimentados a fuego vivo durante un par de minutos. Echarlos en un colador y dejar escurrir el caldo que hayan soltado.
- Ponerlos en una cacerola, agregarles el vino de Jerez y ponerlos a cocer durante 2 minutos.
- Derretir la mantequilla en un cazo, agregar la harina y mezclarlo con unas varillas para conseguir un roux, cociéndolo un poco para que pierda sabor la harina. Añadir el fondo blanco al roux sin parar de remover con las varillas, mantenerlo a fuego moderado removiendo continuamente hasta que espese y hierva y sazonar.
- Verter la salsita sobre los riñones, dejándolos al calor pero sin que hiervan más.
INGREDIENTES: Para las obleas: ½ kilo de harina
4 huevos
Agua
Para el relleno: 250 gramos de carne picada de ternera
150 gramos de gambas peladas
1 manojo de cebolletas
1 col china
250 gramos de zanahorias
2 bandejas de soja germinada
Un chorrito de vino de Jerez seco
Salsa de soja KIKKOMAN
1 cucharada de fécula
Una pizca de ajinomoto (glutamato sódico)
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Abundante aceite para freír
ELABORACIÓN:
- Poner la carne a macerar con el vino de Jerez y la salsa de soja.
- Cortar la verdura en juliana, excepto los brotes de soja.
- Cortar las gambas en trocitos de 1 centímetro.
- Para preparar el relleno de los rollitos, calentar un poco de aceite de oliva en un wok o en una sartén de hierro y saltear la carne macerada hasta que empiece a dorarse, añadir las gambas y saltear todo el conjunto. Agregar las verduras y la soja germinada y seguir salteando durante unos minutos a fuego vivo procurando que las verduras queden poco hechas.
- Salpimentar y poner una pizca de ajinomoto.
- Mezclar la harina, los huevos, un poco de agua y una pizca de sal en un recipiente con unas varillas para obtener una pasta homogénea similar a la de los crêpes.
- Para cocer las obleas, calentar una sartén antiadherente de 22 centímetros untada con un poco de grasa, poner unas cucharadas de la pasta preparada anteriormente, zarandear la satén para que la pasta cubra toda la superficie por igual (debiendo quedar una capa lo más fina posible), mantenerla a fuego medio-lento hasta que se vuelva opaca; con mucho cuidado, darle la vuelta con los dedos, dejarla cocer unos segundos por la otra cara y sacarla de la sartén para dejarla sobre una mesa bien limpia.
- Poner un poco de relleno en el centro de cada oblea, doblar los lados y enrollarla. Para cerrar los rollitos, humedecer el borde que queda suelto con una pasta más bien líquida preparada con harina y agua.
- A la hora de servir, freír los rollitos en abundante aceite muy caliente y colocarlos sobre un lecho de lechuga cortada en juliana y acompañados con una salsa agridulce en un recipiente a parte.
½ litro de leche
80 gramos de mantequilla
90 gramos de harina
2 – 3 dientes de ajo
Sal
Pimienta
Nuez moscada
ELABORACIÓN:
- Lavar cuidadosamente las hojas de espinaca para que queden completamente limpias de tierra o insectos, dejándoles solo las hojas, escurrirlas y cortarlas en trozos no muy grandes.
- Fundir la mitad de la mantequilla en una cazuela, agregar los ajos finamente picados y cuando vayan a empezar a dorarse, echar las espinacas. Rehogar esto a fuego lento hasta que se evapore el agua de las espinacas y cuidando que no se quemen.
- Añadir el resto de la mantequilla, cuando esté derretida, agregar la harina y mezclarlo todo bien con una espátula cociéndolo un poco para que pierda sabor la harina. Añadir la leche a la mezcla anterior y, sin parar de remover con la espátula, mantenerla al fuego hasta que espese y hierva, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.
- Poner esta farsa en una placa, cubrirla con un plástico transparente y guardarla en el frigorífico.
- Una vez bien frío, hacer porciones de la medida deseada (no deben ser muy grandes) y darles forma redonda o alargada.
- A medida que se van haciendo las porciones se van empanando, pasándolas por harina, huevo batido y pan rallado.
- Una vez empanadas se pueden freír al momento, en abundante aceite bien caliente, o congelarlas para su posterior uso.
1 cebolla mediana
1 ó 2 pimientos rojos medianos
2 litros de leche
3000 gramos de mantequilla
320 gramos de harina
Sal
Pimienta
Nuez moscada
ELABORACIÓN:
- Picar muy finamente la cebolla y el pimiento y fondearlo con la mitad de la mantequilla en una cazuela hasta que la cebolla esté bien transparente.
- Mientras la cebolla se está fondeando, quitarle la piel al pollo, deshuesarlo y picar la carne muy finamente con un cuchillo para que así no quede ningún posible hueso que no hayamos visto.
- Cuando la cebolla quiera empezar a dorarse, añadir el resto de la mantequilla, cuando esté derretida, agregar la harina y mezclarlo todo bien con una espátula para hacer un roux, cociéndolo un poco para que pierda sabor la harina. Añadir la leche a la mezcla anterior y, sin parar de remover con la espátula, mantenerla al fuego hasta que espese y hierva, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.
- Poner esta farsa en una placa, cubrirla con un plástico transparente y guardarla en el frigorífico.
- Una vez bien frío, hacer porciones de la medida deseada (no deben ser muy grandes) y darles forma redonda o alargada.
- A medida que se van haciendo las porciones se van empanando, pasándolas por harina, huevo batido y pan rallado.
- Una vez empanadas se pueden freír al momento, en abundante aceite bien caliente, o congelarlas para su posterior uso.
INGREDIENTES: Para la masa: 250 gramos de harina de fuerza
1’25 decilitros de agua
19 gramos de aceite de oliva
19 gramos de manteca
6 gramos de levadura
5 gramos de sal
50 gramos de manteca
Para el relleno: 1 manojo de espinacas
1 manojo de acelgas
1 manojo de cebolletas tiernas
Perejil
3 ó 4 dientes de ajo
6 sardinitas
1 tomate de ensalada maduro
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
ELABORACIÓN:
- Para preparar la masa, hacer un volcán con la harina, poner dentro de él el resto de los ingredientes, excepto los 50 gramos de manteca y amasar hasta conseguir una masa homogénea que no se pegue al trabajarla. Una vez conseguido este pastón, estirarlo con la ayuda de un rodillo y extender sobre él 1/3 de la manteca reservada, doblar esta lámina en tres y estirarla de nuevo, extender sobre la masa otro tercio de la manteca, doblarla de nuevo en tres, estirarla y extender lo que queda de manteca para doblarla en tres por última vez; estirarla, colocarla sobre una placa de horno y dejarla reposar.
- Mientras la masa reposa, lavar cuidadosamente las hojas de las espinacas y las acelgas para que queden completamente limpias de tierra o insectos y cortarlas en juliana gruesa (retirando las pencas), mezclarlas, sazonarlas con sal y dejarlas en un colador para que suden un poco el agua que contienen. Cortar el perejil en juliana, las cebolletas en brunoise gruesa y picar finamente los ajos.
- Limpiar las sardinitas de cabeza, tripa y espinas y reservarlas. Cortar el tomate en rodajas no muy finas y reservarlo.
- Mezclar las verduras con el perejil, la cebolleta y el ajo y sazonarlo todo con pimienta y pimentón y echarle un buen chorro de aceite de oliva.
- Poner la mezcla de verduras aliñadas sobre la masa, repartir las sardinitas y las rodajas de tomate sobre la verdura y cocer la coca en el horno a unos 180 ºC durante 20 minutos aproximadamente.
ENSALADA DE COGOLLOS DE TUDELA
CON ANCHOAS, AJO LAMINADO Y COSTRONES DE PAN FRITO
(para 4 personas)
INGREDIENTES: 4 cogollos de Tudela
5 ó 6 dientes de ajo
1 bote de anchoas de “L’Escala”
4 rebanadas de pan de molde
2 decilitros de aceite de oliva
1 limón
Pimienta
ELABORACIÓN:
- Despojar los cogollos de las primeras hojas, si es necesario; partirlos por la mitad a lo largo y cada mitad en 3 ó 4 partes, procurando que todas tengan un poco de “tronco” blanco para que no se deshojen.
- Limpiar cada trozo con sumo cuidado para eliminar los posibles restos de tierra que puedan tener, escurrirlos y colocar 6 ó 7 en cada plato o ponerlos todos en una bandeja y reservar en el frigorífico.
- En el momento de servir, sazonar los trozos con pimienta, pelar y cortar los ajos en láminas a lo largo, ponerlos en una sartén y freírlos con el aceite, mientras exprimir con la mano el limón sobre los cogollos. Cuando los ajos empiecen a dorarse echar en el aceite el pan de molde cortado en daditos, freírlo un poco removiéndolo con una cuchara y cuando empiece a dorarse, rociar los cogollos con el aceite caliente, repartir el pan y los ajos por todo y, por último, colocar un filete de anchoa sobre cada trozo de cogollo.
- Servir inmediatamente.
INGREDIENTES: 3 patatas medianas
2 zanahorias
25 gramos de guisantes
100 gramos de judías finas
1 cucharada de alcaparras
Para la mahonesa: 1 yema
1’5 decilitros de aceite de oliva suave
Unas gotas de vinagre
Sal
Pimienta
ELABORACIÓN:
- Lavar las patatas para quitarles la tierra, ponerlas en una cacerola cubiertas con agua fría y un poco de sal y dejarlas cocer hasta que estén tiernas. Una vez cocidas, dejarlas enfriar un poco, pelarlas y cortarlas en cuadratitos.
- Mientras se cuecen las patatas, cocer por separado el resto de verduras, dejarlas enfriar un poco y cortar las zanahorias y las judías a trocitos pequeños.
- Hacer una mahonesa, reservar un poco para la decoración y mezclar el resto con las verduras cocidas y las alcaparras.
ENSALADA DE CRUDITÉS CON ALIÑO DE ZANAHORIAS
INGREDIENTES: 1 zanahoria
1 pimiento verde
2 puerros
3 judías verdes anchas
3 champiñones
2 hojas de col lombarda
Cebolla
¼ de kilo de zanahorias
Aceite de oliva suave
Vinagre
1 - 2 cucharadas de café de mostaza
Sal
Pimienta
ELABORACIÓN:
- Pelar y cortar la zanahoria en juliana. Lavar el pimiento, quitarle las semillas y cortarlo también en juliana. Limpiar el puerro y las hojas de col y cortarlo también en juliana. Lavar los champiñones bajo el grifo cuidando que queden perfectamente despojados de tierra y cortarlos en láminas.
- Entremezclar todas las hortalizas reservando unas láminas de champiñones para decorar.
- Para preparar el aliño, pelar y cortar las zanahorias en rodajas, hervirlas con el agua justa en un recipiente tapado hasta que estén bien cocidas, escurrirlas, triturarlas y meter el puré en el frigorífico. Cuando esté bien frío, poner el doble de volumen de aceite que de puré, un chorrito de vinagre, la mostaza, sal y pimienta y montar como si fuese una mayonesa, guardar en el frigorífico hasta la hora de servir.
- En el momento antes de servir, poner las verduras en un bol, picar finamente un poco de cebolla y añadírsela, condimentar todo esto con el aliño, sal, pimienta y un chorrito de vinagre.
- Emplatar en plato o fuente y decorar con las láminas de champiñón y cualquier otra cosa que se desee.
NOTA: Las ensaladas hay que aliñarlas en el último momento porque sino se ablandan
los vegetales que la componen.
INGREDIENTES: 1 zanahoria
1 pimiento verde
2 puerros
3 judías verdes anchas
3 champiñones
2 hojas de col lombarda
ELABORACIÓN:
- Pelar y cortar la zanahoria en juliana. Lavar el pimiento, quitarle las semillas y cortarlo también en juliana. Limpiar el puerro y las hojas de col y cortarlo también en juliana. Lavar los champiñones bajo el grifo cuidando que queden perfectamente despojados de tierra y cortarlos en láminas.
- Entremezclar todas las hortalizas reservando unas láminas de champiñones para decorar.
- Para preparar el aliño, picar muy finamente el ajo y el perejil, ponerlo en un bol y añadirle el resto de los ingredientes, remover con unas varillas y reservar.
- En el momento antes de servir, mezclar el aliño con las hortalizas, ponerlas sobre una fuente para servir y decorar el conjunto con las láminas de champiñones y cualquier otra cosa que se desee.
NOTA: Las ensaladas hay que aliñarlas en el último momento porque sino se ablandan
los vegetales que la componen.
aves
500 gramos de puerros
500 gramos de zanahorias
500 gramos de cebolla
300 gramos de tomates
1 – 2 ramas de apio
3 – 4 clavos
ELABORACIÓN:
- Dentro de una marmita poner unos 15 litros de agua fría, los huesos, recortes, etc., las verduras previamente lavadas y cortadas en mirepoix (a grosso modo) y poner a cocer el conjunto a fuego vivo.
- Espumar y desgrasar el fondo de vez en cuando y, cuando empiece a hervir, dejarlo cocer a fuego lento durante 3 ó 4 horas más, sin que pierda el hervor. Durante la cocción se debe desgrasar y espumar el caldo todas las veces que sean necesarias para que éste quede perfectamente limpio.
- Una vez terminada la cocción colar el fondo por un colador fino o una estameña, desgrasarlo y enfriarlo lo más rápidamente posible.
NOTAS: a) Los fondos básicos se hacen sin sal.
b) La cocción se hace a fuego lento para extraer al máximo las sustancias de
los ingredientes y al mismo tiempo para evitar que se enturbie el fondo.
Un trozo de hueso de jamón
500 gramos de puerros (restos)
500 gramos de zanahorias (restos)
500 gramos de cebolla
500 gramos de tomates
1 – 2 ramas de apio
½ cabeza de ajos
3 – 4 clavos
Un ramillete de hierbas (romero, tomillo, perejil)
3 decilitros de vino tinto
ELABORACIÓN:
- Poner los huesos, previamente lavados y troceados, en una placa de horno y tostarlos a una temperatura de entre 200 y 240ºC hasta que adquieran un color oscuro pero sin que lleguen a quemarse. Cuando estén bien tostados, ponerlos en una marmita con unos 20 litros de agua y poner a cocer a fuego vivo.
- Mientras el agua empieza a cocer, rehogar las verduras previamente lavadas y cortadas en mirepoix (a groso modo), utilizando un poco de la grasa que se ha obtenido de tostar los huesos para rehogarlas. Rehogar el conjunto de verduras y aromáticos hasta que adquiera un bonito color dorado y cuidando que no se agarre. Por último, incorporar el vino y dejarlo reducir hasta la mitad de su volumen.
- Añadir las verduras a la marmita del caldo. Espumar y desgrasar el fondo de vez en cuando y, cuando empiece a hervir, dejarlo cocer a fuego lento durante unas 8 horas o más, sin que pierda el hervor. Durante la cocción se debe desgrasar y espumar el caldo todas las veces que sean necesarias para que éste quede perfectamente limpio.
- Una vez terminada la cocción colar el fondo por un colador fino, desgrasarlo y enfriarlo lo más rápidamente posible.
NOTAS: a) Los fondos básicos se hacen sin sal.
b) La cocción se hace a fuego lento para extraer al máximo las sustancias de
los ingredientes y al mismo tiempo para evitar que se enturbie el fondo.
c) Es muy importante desgrasar bien este caldo las veces que sean necesarias
porque la grasa de este fondo es muy perjudicial para el sabor del mismo.
SOPA TORRADA DE PEIX
(per a 5 persones)
INGREDIENTS: 1 litre de brou de peix 1 panet llonguet
5 branques de moraduix fresc Sal
ELABORACIÓ:
Tallar el panet llonguet a llesques bastant primes i dins d'una placa de forn torrar-les a uns 160C, movent-les de tant en tant per què quedin torrades de manera uniforme. Dins un plat, posar unes quantes torrades i una branca de moraduix i reservar. Mantenir el brou de peix calent i a punt de sal i en el moment de servir, escaldar les torrades i el moraduix amb el brou i servir-ho inmediatament.
1 puerro
½ cebolla
2 zanahorias
4 – 5 ramas de perejil
1 hoja de laurel
¼ de litro de vino blanco
ELABORACIÓN:
- En una marmita poner las espinas previamente lavadas, agua que las cubra unos 3 ó 4 dedos, las verduras previamente lavadas y cortadas en juliana y poner a cocer el conjunto a fuego vivo.
- Espumar y desgrasar el fondo de vez en cuando y, cuando empiece a hervir, añadir el vino y dejarlo cocer a fuego lento durante unos 20 minutos, sin que pierda el hervor. Durante la cocción se debe desgrasar y espumar el caldo todas las veces que sean necesarias para que éste quede perfectamente limpio.
- Una vez terminada la cocción, dejar reposar unos 10 minutos para que las pequeñas partículas de pescado que se desprenden de las espinas se vayan al fondo de la marmita.
- Colar el fondo por un colador fino o una estameña, desgrasarlo y enfriarlo lo más rápidamente posible.
NOTAS: a) Los fondos básicos se hacen sin sal.
b) La cocción se hace a fuego lento para extraer al máximo las sustancias de
los ingredientes y al mismo tiempo para evitar que se enturbie el fondo.
c) También se puede hacer este fondo rehogando previamente las verduras y
las espinas sin dejar que lleguen a tomar color, añadiendo luego el vino,
dejándolo reducir un poco, incorporando por último el agua y continuando
con el proceso normal.
INGREDIENTES: 80 gramos de harina
80 gramos de mantequilla o margarina
1 litro de leche
Sal
Pimienta
Nuez moscada
ELABORACIÓN:
- Derretir la grasa en un sauté, agregar la harina y mezclarlo con unas varillas para conseguir un roux, cociéndolo un poco para que pierda sabor la harina.
- Añadir la leche al roux sin parar de remover con las varillas.
- Mantenerlo a fuego moderado removiendo continuamente hasta que espese y hierva, sazonar y reservar.
- Para evitar que se forme costra, pintar la superficie de la bechamel con mantequilla fundida.
INGREDIENTES: 250 gramos de champiñones
1 cebolla
Mantequilla o margarina
½ litro de nata
Sal
Pimienta
ELABORACIÓN:
- Picar la cebolla y fondearla con un poco de mantequilla.
- Cuando la cebolla esté transparente, añadir los champiñones cortados a trozos y fondearlo todo hasta que hayan soltado el agua, dejar reducir un poco.
- Agregar la nata, salpimentar y dejar reducir unos minutos.
- Cuando haya reducido, triturar con la batidora y pasarla por un colador de media bola con la ayuda de una seta para apurar al máximo la pulpa de champiñón.
- Si la salsa resultase un poco líquida puede espesarse reduciéndola un poco más y si, por el contrario, es demasiado espesa, simplemente habrá que añadirle un poco más de nata o leche y llevarla a ebullición para evitar que fermente.
INGREDIENTES: Cabezas y pieles de gambas o carabineros
1 cebolla
3 zanahorias
2-3 tomates
1 decilitro de coñac
Caldo de pescado o agua
Mantequilla o margarina
Nata
Sal
Pimienta
ELABORACIÓN:
- En una sartén, saltear las cabezas y las pieles de las gambas con un poco de mantequilla a fuego vivo. Una vez salteadas, regar con el coñac y flamear.
- Retirar las cabezas y las pieles de la sartén y triturarlas con un robot o machacarlas en un mortero.
- En la misma sartén en la que se han salteado las cabezas y las pieles, rehogar la cebolla y la zanahoria cortadas en trozos no muy pequeños.
- Cuando la cebolla esté blandita, agregar el tomate pelado y cortado a trozos. Rehogar todo el conjunto durante unos minutos y luego añadir la pasta obtenida de triturar las cabezas y pieles.
- Verter caldo de pescado o agua suficiente Para que cubra el conjunto y dejarlo cocer a fuego lento durante ½ hora.
- Triturar todo esto con la batidora y pasarlo por un colador de media bola de malla.
- Este concentrado de marisco puede conservarse en la nevera durante una semana o bien congelarlo hasta que vaya a ser utilizado.
- En el momento de terminar la salsa, calentar un poco el concentrado de marisco, añadirle nata y dejarlo reducir hasta conseguir la consistencia deseada, rectificar de sazón y salsear el plato que se desee.
INGREDIENTES: 1 bote de mostaza LOUIT
½ bote de vinagre
1’5 botes de aceite de girasol
1 decilitro de coñac
Caldo de pescado o agua
Mantequilla o margarina
Nata
Sal
Pimienta
champiñones
pepinillos agridulces
nata
Salsa Perrin’s
Salsa HP
Pernod
Demi-glace
Sal
Pimienta
ELABORACIÓN:
- En un recipiente adecuado, fondear a fuego lento la cebolla o la chalota finamente picada con mantequilla, removiendo de vez en cuando con una espátula de madera.
- Mientras se fondea la cebolla, cortar los champiñones a láminas, añadírselos a la cebolla cuando ésta esté transparente y seguir fondeando.
- Cortar los pepinillos en cuartos a lo largo, cortar estos cuartos a láminas y añadirlos al fondeado de cebolla y champiñones, avivando el fuego para que se evapore el agua resultante.
- Una vez que se haya evaporado el agua añadir la nata, un poco de salsa Perrin’s y HP y un chorrito de Pernod.
- Dejar reducir hasta que la salsa nape la espátula, agregar unas cucharadas de demi-glace, sazonar y apagar el fuego dejándola enfriar.
- Verter la salsa en un recipiente de material inalterable y conservarla en el frigorífico hasta el momento en que vaya a ser utilzada.
NOTA: Esta salsa es adecuada para acompañar carnes hechas a la plancha tales como
solomillo de buey, entrecote, pechuga de pollo, solomillo de cerdo, etc.
INGREDIENTES: 1 delantero de pollo
1 zanahoria
½ cebolla
1 trozo de apio
2 clavos
Sal
Para la salsa rosa: 1 yema
2 decilitros de aceite de oliva suave
Mostaza
Ketchup
Perrin’s
Tabasco
Zumo de naranja
Nata líquida
Coñac o jerez seco
ELABORACIÓN:
- Cocer las pechugas en un recipiente con agua junto con las verduras previamente lavadas y cortadas en mirepoix (a grosso modo), una pizca de sal y los clavos y una vez cocidas dejarlas enfriar.
- Para hacer la salsa rosa, confeccionar una mayonesa con la yema y el aceite y adicionarle el resto de ingredientes a gusto.
- Filetes las pechugas, colocarlas en una bandeja sobre un lecho de lechuga cortada en juliana, naparlas con un poco de salsa y decorarlas.
(para 1 persona)
INGREDIENTES: 75 gramos de merluza fresca
75 gramos de salmón fresco
Cebolla
Perejil
Pepinillos
Alcaparras
2 huevos
Mostaza antigua
Mostaza inglesa
Perrin’s
Tabasco
Sal
Pimienta
2 rebanadas de pan de molde
ELABORACIÓN:
- Cocer 1 de los huevos dejándolo duro.
- - Despojar los trozos de pescado de piel y posibles espinas y picarlo muy finamente
- con un cuchillo bien afilado.
- Picar muy finamente la cebolla, el perejil, el pepinillo, las alcaparras y el huevo
duro, previamente pelado.
- En un bol, poner el pescado picado y la yema del otro huevo y mezclarlo bien
con la ayuda de 2 tenedores.
- Añadir el resto de los ingredientes a gusto, procurando que no resalte ninguno de
los sabores por encima de los demás. Dejar reposar la mezcla.
- Mientras, recortar la “corteza” del pan de molde, partir las rebanas en triángulos y
tostarlos en el horno.
- Cuando el pan esté tostado, servir inmediatamente decorando el plato de manera atractiva.
INGREDIENTES: 1’5 kilos de caracoles
2 cebollas
2 tomates maduros
200 gramos de panceta salada
2 – 3 botifarrones
1 trozo de longaniza
1 guindilla
1 manojo de hierbas aromáticas
2 – 3 patatas
1 hueso de jamón
50 gramos de pan
Sal
ELABORACIÓN:
- Poner los caracoles en un recipiente amplio, espolvorearlos con harina, salpicarlos con agua, taparlos con una reja y dejarlos 1 ó 2 días para que queden bien purgados.
- Seleccionarlos y lavarlos en varias aguas.
- Ponerlos en una marmita cubiertos con agua y un poco de sal y cocerlos a fuego lento. Cuando observemos que los caracoles salen de sus cáscaras y mueren, retirar la marmita del fuego y escurrirlos.
- Echarlos de nuevo en la marmita junto con el hueso de jamón, las hierbas aromáticas, la guindilla y agua limpia y cocer hasta que la carne del caracol esté tierna.
- A parte rehogar la panceta cortada en lardones, la cebolla finamente picada, los botifarrones cortados en rodajas, la longaniza y el tomate pelado y triturado; incorporarlo todo a la olla de los caracoles. Agregar las patatas cortadas en dados irregulares y cocer unos minutos más hasta que la patata esté bien cocida.
- Añadir, al finalizar la cocción, un majado compuesto de pan frito, rectificar de sazón y servir acompañado con un poco de all-i-oli a parte.
BALOTINA DE POLLO CON AVELLANAS
INGREDIENTES: 1 pollo de 1’5 kilos
1 trasero de pollo
4 cucharadas soperas de coñac
50 gramos de avellanas tostadas
15 gramos de mantequilla
½ cebolla
4 lonchas de jamón serrano
225 gramos de carne de salchichas
1 huevo
2 cucharadas soperas de nata
50 gramos de almendras tostadas
Sal
Pimienta
Fondo blanco para cocer la balotina
ELABORACIÓN:
- Al menos 1 día antes de servir la balotina, deshuesar el pollo entero por la espalda, sin romper la piel; reservar la carcasa. Deshuesar y quitar la piel al trasero de pollo, reservando los huesos. Picar toscamente la carne de los muslos y hacer 6 tiras de la carne de la pechuga.
- Colocar el pollo entero deshuesado sobre una tabla, con la piel hacia abajo. Taparlo con un plástico y espalmarlo para dar un espesor igual a toda la carne. Colocado con la piel hacia abajo sobre una bandeja y regarlo con una cucharada de coñac.
- Poner encima la carne picada de los muslos, las tiras de pechuga y regar con otra cucharada de coñac. Tapar y dejar macerar 2 ó 3 horas.
- Mientras, frotar las avellanas con un paño seco para despellejarlas. Cortarlas por la mitad y reservarlas.
- Derretir la mantequilla en una sartén pequeña y rehogar la cebolla finamente picada hasta que esté transparente. Retirarla con una espumadera.
- Añadir las lonchas de jamón a la grasa que queda en la sartén y freírlas ligeramente. Retirarlas del fuego y picarlas tostamente.
- Con la espumadera, sacar de la maceración la carne de los muslos, dejando que se escurran los jugos sobre la bandeja. Picar de nuevo esta carne para que tenga la misma consistencia que la carne de salchichas y luego trabar ambas carnes en un perol.
- En un cuenco, mezclar el huevo con la nata y el resto de coñac. Escurrir bien los jugos de la maceración y añadirlos al cuenco. Trabar hasta que queden bien mezclados. Agregar la cebolla rehogada y las almendras molidas y seguir mezclando bien.
- Combinar esta mezcla con el picadillo de carne. Condimentar generosamente con sal y pimienta. Añadir poco a poco las mitades de avellana, mezclando bien para que se repartan por todo el relleno.
- Colocar de nuevo el pollo entero sobre una tabla, con la piel hacia abajo y salpimentar la superficie. Extender la mitad del picadillo por el centro del pollo, cubrir con la mitad de las tiras de pechuga y todo el jamón. Extender el picadillo restante por encima y poner en el centro las restantes tiras de pechuga.
- Levantar la piel para encerrar el relleno y coser la balotina empezando por el orificio de atrás. Envolverla bien en una tela o una media y bridarla.
- Poner el paquete en un cazo grande, cubrirlo con fondo blanco y agregar la carcasa y los huesos. Llevar a ebullición a fuego vivo, luego reducir el fuego, tapar y dejar cocer suavemente 1’5 horas, aproximadamente. Para saber si ya está cocida la balotina introducir una brocheta larga y fina por el centro, dejarla unos 10 segundos. Sacar la brocheta y llevarla sobre los labios. Si se nota caliente, ya está hecha.
- Retirar el cazo del fuego y dejar enfriar la balotina en el caldo durante 30 minutos. Colocar una rejilla metálica sobre una bandeja. Pasar la balotina tibia a la rejilla y dejarla que escurra bien y que se enfríe del todo (alrededor de 1’5 horas).
- Quitar con cuidado el bridaje y la tela.
- Pasar un papel absorbente por agua muy caliente y limpiar de grasa la piel de la balotina. Quitar los cosidos y tapar con plástico. Refrigerar hasta 1 hora antes de servir.
- Para servir, cortar unas lonchas gruesas y colocarlas sobre una bandeja con un fondo de lechuga cortada en juliana.
NOTA: Las lonchas se pueden napar sobre una rejilla con salsa Chaud-Froid y después
decorarlas.
Salsa Chaud-Froid
Ingredientes: ¼ de litro de fondo blanco de ave
1’5 decilitros de nata
4 decilitros de gelatina de ave
Sal
Pimienta blanca
BITOKE DE SOLOMILLO DE BUEY, MAGRET DE PATO Y TRUFA RELLENO DE MICUIT DE FOIE
Ingredientes: 400 gramos de solomillo de buey picado
1 magret de pato
4 lonchas de ½ centímetro de micuit de foie
100 gramos de jamón de pato ahumado
40 gramos de trufas negras
2 chalotas finamente picadas
1 vaso de buen vino tinto (2 decilitros)
3 cucharadas de gelatina de manzana
Sal
Pimienta negra recién molida
Elaboración:
ü Separar la piel grasa del magret de pato y picar la carne hasta conseguir la misma textura que la del solomillo de buey.
ü Picar finamente la mitad del jamón de pato y las trufas y mezclarlo con las dos carnes picadas, sazonándolo todo con sal y pimienta.
ü Formar 8 “hamburguesas” con esta mezcla, colocar las lonchas de micuit sobre 4 de estas hamburguesas y cubrirlo con las 4 restantes a modo de sándwich, presionando un poco para que queden bien compactas las tres capas.
ü En una sartén a fuego lento, derretir la grasa de la piel del magret cuidando que no se requeme y pasarla por una gasa bien limpia para eliminar las impurezas.
ü En una sartén, freír los “bitokes” por ambas caras con la grasa obtenida anteriormente sin dejar que el calor llegue al centro para que el micuit de foie no se derrita pero quede ligeramente templado.
ü Desglasar los jugos de la cocción de los “bitokes” con el vino tinto, añadir las chalotas previamente erogadas con un poco de la grasa de la piel del magret. Dejar reducir hasta la mitad. Incorporar la gelatina de manzana y dejar cocer hasta que adquiera una textura similar a la jalea.
ü Presentar los bitokes muy calientes acompañados con la salsa y guarnecidos con unas lonchas de jamón de pato ahumado cortadas muy finamente.
(para 4 personas)
INGREDIENTES: 8 riñones de cordero
4 lonchas de bacon gruesas
8 setas
2 decilitros de vino blanco
3 hojas de laurel
Pimienta negra en grano
Pimentón dulce
Un chorrito de vinagre
Sal
Aceite de oliva
2 cucharadas soperas de perejil picado
ELABORACIÓN:
- Limpiar los riñones retirándoles la telilla que los cubre.
- Abrirlos por la mitad y blanquearlos en una cazuela con agua hirviendo, con un chorrito de vinagre, el laurel y la pimienta en grano. Retirarlos y escurrirlos.
- Sazonarlos y macerarlos en un cuenco con el vino blanco, un poco de pimentón y perejil picado.
- Montar los pinchos ensartando los riñones, el bacon y las setas de manera que queden alternados y salpimentar.
- Cocinarlos sobre una plancha bien caliente, regándolos con un chorrito de aceite de oliva hasta que estén dorados por las dos caras.
- Servirlos bien calientes acompañados con alguna guarnición.
CONFIT DE PATO CON SALSA DE OPORTO Y CHAMPIÑONES
(para 6 personas)
INGREDIENTES: 6 muslos de pato
Grasa de pato
1 cebolla grande
+/- 10 gramos de pimienta negra en grano
Para la salsa: ½ cebolla
150 gramos de champiñones
3 decilitros de Oporto
Salsa demi-glace
0’2 decilitros de aceite
Sal
Pimienta
ELABORACIÓN:
- Retirar la piel y la grasa de los muslos, dejando sólo un poco en forma de rombo que
cubra la parte más cercana al hueso.
- Colocar los muslos en un recipiente adecuado junto con la grasa retirada y la ya
mencionada en los ingredientes, la cebolla cortada en juliana, las bolas de pimienta,
un poco de sal y un poco de agua.
- Poner a cocer muy lentamente, procurando que en ningún momento empiece a freír
(si a pesar de todo la grasa sigue friendo, añadirle más agua). Una vez cocidos los
muslos, reservarlos inmersos en la grasa de la cocción hasta el momento de
utilizarlos.
- Para hacer la salsa, rehogar la cebolla finamente picada con un poco de aceite,
cuando esté transparente añadir los champiñones cortados en juliana, rehogarlos
hasta que hayan evaporado casi toda el agua, agregar el Oporto, dejar reducir hasta
que quede ¼ de lo añadido, mojar con un poco de demi-glace, salpimentar y
reservar.
- A la hora de servir, poner el confit en una sartén con la piel hacia abajo y calentarlo
en el horno a unos 150ºC, procurando que quede la carne jugosa y la piel crujiente.
Colocarlo en un plato sobre un lecho de patata panadera y cubrirlo con la salsa
caliente. decorarlo con una ramita de perejil o un poco de perejil picado.
INGREDIENTES: 1 faisán
1 cebolla pequeña
1 diente de ajo
125 gramos de tocino magro o bacon
1 manzana smith
Sidra
4 cucharadas de Cointreau
2’5 decilitros de nata
Mantequilla
2 cucharadas de aceite
Sal
ELABORACIÓN:
- Limpiar el faisán de plumas y vísceras, cortarle el cuello, las patas y las alas y partirlo en dos dejando las pechugas por un lado y los muslos por otro y dejarlo en una cubeta de plástico con la sidra de manera que quede prácticamente cubierto dejándolo marinar durante unas 2 horas.
- Picar finamente el ajo y la cebolla y cortar el tocino o bacon a dados. En una sartén con un poco de mantequilla y el aceite rehogarlo todo hasta que esté ligeramente dorado. Una vez dorado, retirar esto de la sartén y reservarlo.
- Cuando el faisán ya esté marinado, sacarlo de la sidra, salpimentarlo y, en la sartén donde se ha rehogado la cebolla, dorarlo uniformemente a fuego medio sin dejar de rociar con el jugo de cocción.
- En la misma sartén donde se ha dorado el faisán, dorar también las manzanas previamente peladas, descorazonadas y cortadas a rodajas gruesas.
- Una vez doradas las rodajas de manzana, desgrasar el jugo de la cocción y mojarlo con el Cointreau.
- Verter el jugo obtenido a una cazuela y colocar en ella el faisán, las rodajas de manzana y el rehogado de cebolla y tocino o bacon, tapar la cazuela y dejar cocer a fuego lento durante unos 10 minutos.
- Retirar la cazuela del fuego, incorporar la nata, tapar de nuevo y cocer en el horno a unos 150ºC durante 1 hora y media o hasta que el faisán esté tierno.
- Una vez cocido, sacarlo de la cazuela y triturar el conjunto de manzana, nata, cebolla y tocino o bacon para obtener una salsa espesa que habrá que rectificar de sazonamiento.
- Separar las pechugas de la carcasa y retirar los huesos de la “cadera” para así obtener los cuatro cuartos del ave limpios.
- A la hora de servir, calentar la carne puesta en un recipiente tapado en el microondas para evitar que se reseque excesivamente, colocarla en plato y naparla con la salsa caliente. Acompañar con guarniciones apropiadas para caza.
jamón cocido en lonchas
queso tipo Havarti en lonchas
Sal
Pimienta
Mostaza antigua
Harina
Huevos
Leche
Pan rallado
Aceite para freír
- Limpiar la cinta de lomo de grasa y nervios y filetear de manera que queden dos filetes no muy gruesos unidos por la base, que puedan abrirse como un libro.
- Espalmar cada libro ligeramente para que queden un poco más grandes.
- Sazonarlos por dentro y por fuera con sal, pimienta y mostaza.
- Colocar sobre uno de los filetes de cada uno de los libros una loncha de jamón cocido y una loncha de queso y cerrarlo de forma que no quede a la vista ni jamón ni queso.
- Una vez hecho esto, se van empanando, pasándolos por harina, huevo batido y pan rallado.
- Una vez empanados se pueden freír al momento, en abundante aceite bien caliente, o congelarlos para su posterior uso.
NOTA: Para preparar este plato también se puede utilizar pechuga de pollo o de pavo.
LOMO DE CIERVO CON SALSA DE FRAMBUESAS
(para 4 personas)
INGREDIENTES: 650 – 700 gramos de cinta de lomo de ciervo limpia
2 decilitros de salsa demi-glace
Pulpa de frambuesa
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
ELABORACIÓN:
- Para preparar la salsa, calentar la demi-glace, añadirle la pulpa de frambuesa, sazonar, darle un hervor y reservar.
- Cortar la cinta de lomo en 16 filetes finos o en 4 medallones, aplastarlos suavemente con la hoja del cuchillo, sazonarlos y reservar.
- En una parrilla previamente caliente a fuego medio, echar un chorrito de aceite de oliva y emparrillar la carne, ya sea en filetes o en trozos grandes, dejando que se dore por ambos lados y teniendo en cuenta que debe servirse poco o medio hecha ya que sino se endurece.
- Servirla acompañada de la salsa preparada anteriormente y guarnecida con algún tipo de acompañamiento clásico para los platos de caza como por ejemplo: pasta fresca, espárragos trigueros, setas, un puré de castañas o ciruelas, una compota, etc.
LOMO DE CORDERO RELLENO CON DÁTILES Y BACON
CON SALSA DE FRESAS
(para 6 a 8 personas)
INGREDIENTES: 1 chuletero de cordero
+/- 400 gramos de bacon limpio de corteza
Dátiles
Aceite de oliva
Salsa demi-glace
12 – 16 fresas medianas
Mantequilla
Sal
Pimienta
ELABORACIÓN:
- Quitarle la piel, el exceso de grasa y los huesos al chuletero. Abrir la parte del lomo por la mitad, como si fuese un libro, para que la carne quede más o menos con el mismo grosor en toda la pieza.
- Salpimentar la carne por dentro y por fuera, cubrir la cara interior del lomo con lonchas de bacon que no sean excesivamente gruesas y colocar una tira de dátiles deshuesados a lo largo del lomo.
- Enrollar el lomo de forma que el bacon y los dátiles queden perfectamente en el interior del cilindro y bridarlo con hilo bramante para que quede bien sujeto.
- Colocarlo sobre una placa de horno, rociarlo con un poco de aceite de oliva y asarlo durante 20 minutos aproximadamente a unos 180 – 200ºC.
- Para hacer la salsa, saltear las fresas cortadas a cuartos con un poco de mantequilla, mojar inmediatamente con un poco de demi-glace caliente y sazonar.
- Para emplatar, cortar 3 ó 4 rodajas de lomo caliente, retirando cuidadosamente el hilo bramante, colocarlas encabalgadas sobre un plato, salsearlas y guarnecer con lo que se desee.
MAGRET DE PATO CON ESPINACAS Y MANZANA
(para 4 personas)
INGREDIENTES: 2 magret de pato
1 manojo de espinacas
½ cebolla pequeña
½ manzana golden
Un poco de aceite de oliva
3 decilitros de salsa demi-glace
50 gramos de bloc de foie
Sal
Pimienta
+/- 150 gramos de hojaldre
Margarina
1 huevo
Semilla de amapola o sésamo
ELABORACIÓN:
- Con la ayuda de un cortapastas redondo de unos 10 centímetros de diámetro cortar 4 porciones de hojaldre, colocarlos sobre una placa de horno untada con margarina, pintarlos ligeramente con un poco de huevo batido, espolvorearlos con semilla de amapola o sésamo, cocerlos en el horno precalentado a 180ºC durante 12-15 minutos y reservar.
- Rehogar la cebolla finamente picada junto con la manzana cortada un poco más gruesa, cuando la cebolla esté transparente, añadir las espinacas limpias de tierra y cortadas en juliana, seguir rehogando todo el conjunto durante unos minutos, sazonar y reservar.
- Para preparar la salsa calentar la demi-glace, añadirle el foie desmenuzado, sazonar, darle un hervor y reservar.
- Limpiar los magrets de plumas, sazonarlos y freírlos en un sauté a fuego lento poniéndolos primero con la piel hacia abajo para que se derrita la grasa y girándolos después para que se doren uniformemente. Deben quedar dorados por fuera y poco hechos en su interior.
- A la hora de servir, poner una gota de salsa en el centro de cada plato, abrir los hojaldres por la mitad, poner las bases sobre cada una de las gotas de salsa, repartir el fondo de espinacas y manzana entre las 4 bases y ponerle una cucharada de salsa para que al calentarlo no se reseque demasiado. Meter los platos en el horno o en el microondas y mientras se calienta esto, cortar los magrets a láminas, colocarlas sobre las espinacas alrededor del plato, naparlas con la salsa bien caliente, colocarles la tapa de hojaldre y servir inmediatamente.
(Para 4 personas)
INGREDIENTES: 1 pollo de aproximadamente 2 kilos
50 gramos de mantequilla
2 decilitros de vino blanco
1 cebolla mediana
1 manzana
Nata
Curry
Sal
Pimienta
ELABORACIÓN:
- Eviscerar el pollo y despojarlo de patas, alas, cuello y piel. Deshuesarlo, cortarlo en trozos de unos 2 centímetros y salpimentarlo.
- Calentar la mantequilla en un sauté y dorar el pollo uniformemente. Una vez dorado, sacarlo del sauté y ponerlo en una bandeja.
- En el mismo sauté, rehogar la cebolla finamente picada y cuando esté transparente añadir la manzana pelada y rallada y un poco de curry. Mezclar bien removiendo con una espátula de madera, mojar con el vino blanco y dejar reducir durante unos minutos. Agregar la nata y dejarla cocer durante 2 ó 3 minutos.
- Poner el pollo salteado en el sauté y dejarlo cocer un rato con la nata al mismo tiempo que la salsa reduce un poco.
- Una vez que haya reducido, probar de sazón y servir inmediatamente, guarneciendo el plato con arroz o con unas verduritas.
POLLO ASADO CON ALIÑO DE FERIA
(para 4 personas)
INGREDIENTES: 1 pollo de 1’5 kilos
2 dientes de ajos
2 cucharadas soperas de perejil picado
2 decilitros de vino blanco
1 pastilla de concentrado de carne
Sal
Pimienta
El zumo de 1 limón
Aceite de oliva
ELABORACIÓN:
- Limpiar pollo de plumas, eviscerarlo y chamuscarlo. Retirarle solo las patas y el cuello.
- Colocarle las alas por detrás de la espalda de manera que queden sujetas y colocarlo sobre una fuente de horno.
- Para preparar el aliño, machacar los ajos y el perejil en un mortero, añadir la pastilla de concentrado de carne, mojarlo con el zumo de limón y aligerarlo bien con el vino blanco y un chorrito de aceite de oliva.
- Con una brocha, embadurnar el pollo con este aliño y asarlo en el horno a unos 170ºC hasta que al pincharlo con una aguja ya no salga jugo de sus carnes.
- Es muy importante ir untando bien el pollo con el aliño cada 20 minutos aproximadamente e ir dándole la vuelta para que resulte un asado uniforme y que los aromas del aliño penetren en las carnes y realcen así su sabor.
- Una vez que el pollo esté completamente asado, cortarlo en cuartos y servirlo acompañándolo con alguna guarnición.
(para 4 personas)
INGREDIENTES: ½ pollo grande
2 dientes de ajo
½ cebolla mediana
1 tomate de ramillete
2 zanahorias
3 patatas
2 hojas de laurel
Canela molida
Almendra tostada
Piñones tostados
10 hebras de azafrán
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
ELABORACIÓN:
- Limpiar el pollo, cortarlo a trocitos, salpimentarlo y dorarlo en una sartén con un poco de aceite de oliva. Cuando el pollo esté medio dorado, espolvorearlo con una pizca de canela.
- Una vez dorado, sacarlo de la sartén y, en el mismo aceite, rehogar los ajos y la cebolla finamente picados.
- Cuando la cebolla esté transparente, añadir el tomate pelado y finamente picado, las zanahorias cortadas en rodajas no muy gruesas y seguir rehogándolo todo unos minutos más.
- Verter el pollo salteado en la sartén y mezclarlo con el rehogado de hortalizas, mojar con agua hasta que lo cubra y dejarlo cocer a fuego fuerte.
- Mientras el pollo va cociendo, pelar las patatas, cortarlas a trozos e incorporarlas al estofado.
- En un mortero, machacar las almendras, los piñones y el azafrán hasta conseguir que los frutos empiecen a soltar su aceite y añadir este majado al estofado.
- Probar de sazón y seguir cociendo a fuego lento-moderado hasta que la patata resulte bien cocida.
- Servir bien caliente acompañado de alguna guarnición de verduras.
(para 1 persona)
INGREDIENTES: 1 dorada de 350 gramos aprox.
2 dientes de ajo
½ cucharada de café de pimentón picante
¼ de decilitro de aceite de oliva
0’25 decilitros de vinagre
1 decilitro de vino blanco
Sal
Pimienta
ELABORACIÓN:
- Despojar la dorada de escamas y tripa. Con un cuchillo bien afilado, abrir el pescado
por la zona de la barriga desde la cabeza hasta la cola, partir la cabeza dejando el
pescado como si fuese un libro, quitarle la espina dorsal y con la ayuda de unas
pinzas quitarle también las pequeñas espinas que tiene en la zona que está sobre la
tripa.
- Calentar el aceite en una sartén a fuego vivo, freír la dorada abierta y salpimentada (primero freír la parte de la carne).
- Al darle la vuelta a la dorada, añadir los ajos pelados y cortados a láminas y espolvorear la carne del pescado con el pimentón picante.
- Cuando los ajos empiecen a dorarse, agregar el vinagre y, seguidamente, el vino rociando bien la dorada. Tapar la sartén y dejar cocer a fuego lento hasta que el pescado quede completamente hecho.
- Servir inmediatamente rociando el pescado con el jugo obtenido y espolvorearlo con perejil picado.
- Acompañar este plato con las guarniciones que se deseen.
INGREDIENTES: 1 kilo de raya
1’5 decilitros de aceite de oliva
3 decilitros de vino blanco seco
3 decilitros de vinagre de vino
3 decilitros de agua
2 cebollas medianas
2 zanahorias
2 hojas de laurel
½ cabeza de ajos
10 bolas de pimienta negra
Harina
Sal
ELABORACIÓN:
- Limpiar la raya de piel y cartílago, cortarla en tiras de unos 4 centímetros de ancho, sazonarlas y bridarlas.
- En una sartén con el aceite, freír ligeramente los rollitos de raya previamente enharinados.
- En la misma sartén, saltear durante un par de minutos la cebolla y la zanahoria cortadas en juliana, junto con el laurel, los ajos y la pimienta en grano.
- Echar las hortalizas salteadas en una cazuela de barro, mojarlas con el vinagre, el vino y el agua y, cuando empiece a hervir, sumergir en este escabeche los rollitos de pescado fritos y cocerlos durante 8 ó 10 minutos.
- Retirar la cazuela del fuego, dejar que se enfríe y mantener en el frigorífico durante 3 ó 4 días antes de servirlo para que el pescado adquiera el sabor característico del escabeche.
NOTA: Esta elaboración se puede utilizar para confeccionar algún tipo de ensalada que
incluya este pescado como elemento principal.
FILETES DE RODABALLO RELLENOS CON DOUXELLE DE SETAS A LA VINAGRETA DE FRAMBUESAS CON BOLITAS DE VERDURAS
(para 4 personas)
champiñones
gírgolas
chalote
1 puerro
Una pizca de finas hierbas picadas
Pan rallado
Aceite de oliva
Vino blanco seco
pulpa de frambuesas
Vinagre
Maizena
Azúcar
Zanahoria
Nabo
Calabacín
Patata
Espinacas
Sal
Pimienta
ELABORACIÓN:
- Limpiar el rodaballo cortándole las aletas y sacándole la tripa. Quitarle la cabeza y
sacarle los 4 filetes siguiendo la línea marcada por la espina dorsal. Despojar de piel
cada uno de los trozos de pescado con la ayuda de un cuchillo bien afilado. Cortar
estos filetes en tiras de unos 3 cm. de ancho, debiendo salir cinco tiras de cada uno de
los filetes. Salpimentar las tiras obtenidas y reservar en el frigorífico hasta el momento
de utilizarlas.
- En una sartén, preparar el relleno rehogando con un poco de aceite la chalota y el puerro finamente picados, cuando esto empiece a dorarse, añadir las setas también finamente picadas, rehogar hasta que hayan evaporado toda el agua y antes de que quieran empezar a dorarse añadir las finas hierbas y el pan rallado, este último en la cantidad justa para que no quede un exceso de grasa en la sartén.
- Rellenar cada uno de los filetes de pescado con una cucharada de café de relleno, sujetar los filetes con un palillo para que no se deformen al cocerlos y reservarlos en el frigorífico hasta el momento de ser utilizados.
- Pelar la zanahoria, el nabo y la patata; con una cuchara de media bola pequeña hacer bolitas de calabacín, zanahoria, nabo y patata. Poner un cazo con agua al fuego y cuando empiece a hervir, blanquear las bolitas de verdura dejándolas casi crudas, sacar las verduras del agua, refrescarlas bajo un grifo y reservar el agua de la cocción.
- Para preparar la salsa, calentar el vinagre dejándolo reducir un poco, añadirle una cucharadita de azúcar y mojarlo con el agua de la cocción de las verduras, agregar la pulpa de frambuesa, ligar esta salsa con un poco de maizena desleída en agua y sazonar, por último poner en la salsa las bolitas de verdura y reservarla en el frigorífico hasta el momento de utilizarla.
- A la hora de servir, colocar los filetes de pescado en una bandeja untada con mantequilla, mojarlos con el vino blanco y espolvorearlos con un poco de chalota finamente picada. Meter la bandeja en el horno a unos 150 – 160 ºC y cocer los filetes durante 7 ó 10 minutos. Mientras se cuece el pescado, calentar la salsa, freír unas hojas de espinaca frescas en aceite bien caliente para que queden crujientes y una vez fritas secarlas poniéndolas sobre papel absorbente.
- Para emplatar el pescado, colocar una hoja de espinaca en el fondo del plato, poner 4 ó 5 filetes de rodaballo sobre la hoja y cubrir éstos con la salsa procurando que haya bolitas de verdura.
ELABORACIÓN: ½ kilo de langostinos medianos
Sal
Pimienta
Para la pasta Orly: +/- 200 gramos de harina
2 decilitros de agua
1 huevo
5 – 10 gramos de levadura prensada
Sal
Aceite para freír
ELABORACIÓN:
- Pelar los langostinos dejándoles la colita, sazonarlos y reservar en el frigorífico hasta el momento de utilizarlos.
- Para hacer la pasta orly, diluir la levadura y una pizca de sal en el agua templada, mezclar con la yema del huevo, añadir la harina tamizada mezclando con unas varillas procurando que no queden grumos y, en el momento de utilizarla, mezclarle la clara de huevo montada a punto de nieve.
- A la hora de servir, rebozar con la pasta orly la carne de los langostinos hasta la colita y freírlos en abundante aceite bien caliente hasta que adquieran un bonito color dorado, dejar escurrir sobre un papel absorbente y colocarlos inmediatamente en una bandeja sobre un lecho de lechuga cortada en juliana.
INGREDIENTES: 1 kilo de mejillones
El zumo de 1 limón
½ decilitro de vino blanco
100 gramos de mantequilla
1 cebolla grande
35 – 40 gramos de jamón serrano
Un poco de pimentón picante
Un poco de pimentón dulce
Un chorro de tomate frito o salsa de tomate
+/- ½ litro de leche
+/- 125 gramos de harina
El caldo de los mejillones
Mejorana (orégano)
Sal
Pimienta
Nuez moscada
Harina
Huevo
Pan rallado
Aceite para freír
ELABORACIÓN:
- Limpiar cuidadosamente los mejillones y cocerlos al vapor con un poco de sal, pimienta, el zumo de limón y el vino; reservar el caldo, separar la carne de las valvas y reservarlo todo.
- En una cazuela, derretir la mantequilla y fondear la cebolla finamente picada hasta que esté transparente, añadir el jamón serrano cortado en daditos muy pequeños y seguir fondeando hasta que la cebolla empiece a dorarse, entonces agregar la harina mezclarlo con unas varillas para conseguir un roux, cociéndolo un poco para que pierda sabor la harina, añadir el pimentón, la mejorana e ir vertiendo la leche y el caldo de los mejillones sin parar de remover con las varillas.
- Añadir los mejillones toscamente picados, seguir cociendo a fuego moderado removiendo continuamente hasta que espese y hierva, darle un poco de color con el tomate frito y rectificar de sazón.
- Triturar con la ayuda de una batidora y dejar enfriar.
- Rellenar las valvas de los mejillones con la farsa y congelarlas.
- Empanar cada pieza pasando la farsa por harina, huevo batido y pan rallado, procurando dejar las valvas limpias y meter de nuevo en el congelador.
- A la hora de servir, freír en abundante aceite bien caliente con la valva hacia abajo hasta que el empanado quede bien dorado, dejar escurrir sobre un papel absorbente y colocar inmediatamente sobre un lecho de lechuga cortada en juliana.
(para 8-10 personas)
INGREDIENTES: 1 merluza de 3 kilos aproximadamente
1-2 cebollas
1 cabeza de ajos
2 cucharadas soperas de perejil picado
2 decilitros de aceite de oliva
1 litro y ½ de fumet de pescado
Harina
150-200 gramos de guisantes
1 latas de espárragos
4 ó 5 huevos duros
Sal
Pimienta
ELABORACIÓN
- Limpiar la merluza, cortarla en tranchas o en supremas de 150 a 200 gramos y
sazonarlas.
- Poner al fuego una cazuela de barro con el aceite, echar los ajos pelados y cortados a
rodajas, dejar que se doren un poco y añadir la cebolla finamente picada.
- Cuando la cebolla esté transparente echar la merluza ligeramente enharinada, freírla
un poco por las dos partes y añadir el perejil y el fumet de pescado.
- Añadir los guisantes, dejar cocer unos minutos y agregar los espárragos y los huevos
duros partidos por la mitad. Dejar cocer un poco más, probar de sazón y servir bien
caliente acompañándolo con la guarnición deseada.
NOTA: Este plato se puede enriquecer con gambas, langostinos y almejas, que se
añadirán junto con los guisantes.
TIMBAL DE PESCADO CON SALSA DE MARISCO
Gambas
Aceite de girasol
Calabacín
Berenjena
Mantequilla
Salsa americana
Sal
Pimienta
ELABORACIÓN:
- Quitarle la piel y la espina central al rape, cortarlo en láminas de unos 3 mm. de espesor, salpimentar y reservar.
- Escamar el salmón y retirarle las pencas, quitándoles las espinas con unas pinzas, cortarlo también en láminas de unos 3 mm. de espesor, salpimentar y reservar.
- Cortar el calabacín y la berenjena de la misma manera que el pescado y, en una
sartén con poco aceite freírlo pero sin coja color, salpimentarlo y reservar.
- Pelar las gambas y laminarlas a lo largo.
- Coger el molde que se desee para montar el timbal, pintar las paredes interiores con
mantequilla e ir colocando capas en el siguiente orden: 1º salmón 2º calabacín 3º rape 4º berenjena 5º salmón6º gambas
- Una vez montado el timbal, ponerlo en una bandeja del horno pintada con un poco de mantequilla y cocerlo en el horno a unos 170ºC durante 6 ó 7 minutos,
cuidando que no se reseque demasiado.
- Para hacer la salsa de marisco, calentar un poco de salsa americana en un sauté,
añadirle un chorrito de nata, dejarla reducir y sazonar.
- En el momento de servir, colocar el timbal en el plato, naparlo con la salsa y
acompañarlo con la guarnición deseada.
(para 4 personas)
INGREDIENTES: 4 truchas
1 cebolla pequeña
4 cucharadas soperas de granillo de avellana
4 cucharadas soperas de alcaparras
1 cucharada sopera de perejil picado
Un chorrito de vinagre
2 decilitros de vino blanco
Mantequilla
Sal
Pimienta
ELABORACIÓN:
- Limpiar las truchas de tripas y escamas y salpimentarlas.
- En una sartén, calentar un poco de mantequilla y freír las truchas dejándolas doradas
por fuera, sacarlas de la sartén y reservarlas en un lugar caliente.
- En la misma sartén del pescado, rehogar la cebolla finamente picada, cuando la cebolla esté transparente, añadir el granillo de avellana y las alcaparras, dejar que el conjunto fría durante 1 minuto y entonces agregar el perejil, mojar con el vinagre y el vino blanco.
- Introducir el pescado en la sartén y dejarlo cocer en compañía de este picadillo hasta que el líquido haya reducido un poco, rectificar de sazón y servir bien caliente en compañía de las guarniciones deseadas.
Avui vos propòs uns postres a base de fraules que ens ha fet arribar en Biel Cerdà Fullana ( Palma) a la web d’aquesta secció: un Bavaroise de fraules i unes Fraules amb pebre verd.
BAVAROISE DE FRESA (MOUSSE) (para 12 personas)
ELABORACIÓN: Poner la pulpa de fresa en un cazo y añadirle las hojas de gelatinas cortadas en pequeños trozos.Templar la mezcla a fuego lento, removiendo continuamente para que se disuelva la gelatina y retirar del fuego. Esta mezcla no debe cocer para evitar que se evapore demasiada agua.Una vez fuera del fuego, añadir el azúcar y remover hasta que se disuelva por completo.Montar la nata con unas varillas en un recipiente inalterable hasta que quede muy consistente (la nata debe quedarse fija en la varilla).
- Una vez que la nata está bien montada, añadirla a la mezcla de fruta, gelatina y azúcar (esta mezcla deberá estar líquida pero no caliente) y mezclarla con la varilla pero sin batir, procurando que quede el conjunto homogéneo.Verter en moldes, cubrir con una lámina de bizcocho y refrigerar.A la hora de servir, desmoldar las mousses y decorar.
NOTAS: a) Esta mousse se puede colorear añadiéndole un poco de colorante rosa.
b) Si se utilizan molde rígidos (metálicos desmontables) deberán forrarse con papel tanto las bases como los aros.
c) Esta mousse puede hacerse de limón, naranja, piña, kiwi, etc., únicamente hay que sustituir los 150 gramos de pulpa de fresa por la misma cantidad de pulpa o zumo de otra fruta.
INGREDIENTES: 50 gramos de mantequilla, 50 gramos de azúcar, 2 cucharadas de café de pimienta verde en grano, La piel de ½ naranja, 1 decilitro de Cointreau, ½ decilitro de ron, el zumo de 2 naranjas, 250 gramos de fresas
ELABORACIÓN: Fundir la mantequilla en un sauté a fuego lento, añadir el azúcar y cocer hasta conseguir que esto caramelice. Agregar las bolas de pimienta y la piel de naranja cortada en juliana y mantener al fuego durante unos instantes.Flamblear esta mezcla con los licores y dejar reducir un poco, mojar con el zumo de naranja, dejar cocer durante unos minutos y reservar. En el momento de servir, calentar el zumo de naranja aromatizado y agregar las fresas cortadas en cuartos, dejar cocer durante 1 minuto y servir caliente junto con una bola de helado de vainilla o de avellana.
(TARTA HELADA)
200 gramos de huevos (+/- 4 unidades)
100 gramos de almendra tostada picada
2 gramos de azúcar vainillina
140 gramos de azúcar
8 gramos de gelatina (+/- 5 colas de pescado)
ELABORACIÓN:
- Montar bien la nata, en un recipiente inalterable, con unas varillas y una vez montada reservarla en el frigorífico.
- En una sartén, mezclar los huevos con el azúcar, la vainillina y las colas de pescado cortadas a trocitos.
- Calentar la sartén a fuego lento removiendo el conjunto continuamente hasta que la gelatina se ha fundido completamente, añadirle la almendra y seguir removiendo hasta que el huevo quiera empezar a cuajar.
- Verter la mezcla de huevo caliente en un perol y esponjar con las varillas hasta que esté a una temperatura de +/- 27 ºC.
- Una vez que la mezcla está a la temperatura deseada hay que agregarle la nata removiendo, pero sin batir, con las varillas procurando que quede el conjunto homogéneo.
- Verter en un molde, cubrir con una lámina de bizcocho y congelar.
- Debe servirse semicongelada.
(Recollida d'ametlles a Mallorca)
INGREDIENTES:
300 gramos de almendra molida
5 huevos
220 gramos de azúcar
Ralladura de limón
Canela en polvo
½ sobre de levadura en polvo
ELABORACIÓN:
- Untar un molde de bizcocho con grasa, espolvorearlo de harina y reservarlo.
- Montar las claras a punto de nieve con unas varillas y una vez montadas mezclarles la mitad del azúcar.
- En otro recipiente, batir las yemas con el resto del azúcar al calor de una plancha o al baño-maría hasta que triplique su volumen inicial y el batido sea consistente.
- Mezclar la almendra con las yemas batidas y agregarle la ralladura de limón y la canela, seguidamente mezclarle las claras y la levadura con mucha suavidad y removiendo solo lo imprescindible y escudillar la mezcla en el molde que habíamos preparado anteriormente hasta las ¾ partes de su capacidad.
- Meter el molde en el horno precalentado a unos 160 ºC y dejarlo cocer durante unos 40 minutos. Pasado este tiempo comprobar que esté bien cocido pinchándolo con un palillo.
- Cuando el gató esté cocido, desmoldarlo y dejarlo enfriar sobre una rejilla para que no coja humedad.
- Para terminar el gató, espolvorearlo con azúcar en polvo y colocarlo sobre una bandeja con una blonda.
(para 12 personas)
1’3 decilitros de nata o leche
165 g. de azúcar
4 ó 5 huevos
2 cocas de patata
La ralladura de ½ limón
Canela en polvo
Sal
ELABORACIÓN:
- Desmenuzar el requesón muy finamente con un tenedor.
- Separar las yemas de las claras e incorporarlas al requesón junto con la mitad del azúcar, la nata, la ralladura de limón y una pizca de canela en polvo. Mezclar bien todo el conjunto hasta que quede una pasta homogénea.
- Agregar las cocas de patata bien desmenuzadas.
- Montar las claras a punto de nieve con una pizca de sal y a media que se vayan montando ir añadiendo el azúcar restante.
- Mezclar las claras montadas a la pasta de requesón y remover bien con una espátula.
- Verter la mezcla en una “greixonera” untada con mantequilla y espolvoreada con azúcar.
- Cocer en el horno a unos 160 - 170ºC durante 45 minutos aproximadamente.
(para 1’5 kilos)
120 gramos de azúcar
35 gramos de pasas de Corinto
0’95 decilitros de leche
45 gramos de leche condensada sin azúcar
45 gramos de zumo de limón
600 gramos de manzana golden
120 gramos de frambuesas
70 gramos de grosellas rojas
45 gramos de arándanos
2’4 decilitros de nata
ELABORACIÓN:
- Poner en un recipiente de material inalterable los copos de avena, el azúcar, las
pasas y el zumo de limón y remover todo el conjunto hasta que quede bien
mezclado.
- Añadir a la mezcla anterior la leche y la leche condensada, remover bien, cubrir el recipiente con plástico y dejarlo reposar en el frigorífico durante toda la noche.
- Una vez haya reposado la masa básica, añadirle las manzanas ralladas por un rallador grueso, las frambuesas, las grosellas y los arándanos y remover hasta que quede todo bien mezclado.
- Por último incorporar la nata semi montada y entremezclarla al resto de los ingredientes.
- Para tener este complemento del desayuno expuesto en un buffet debe mantenerse en un lugar refrigerado o en su defecto ponerle hielo picado debajo.
NOTAS
a) Al hacer uso de este müesli debe extremarse la precaución en lo que se refiere al tema de su caducidad:
*La masa básica, que comprende los 6 primeros ingredientes, puede mantenerse en el frigorífico a 2ºC un máximo de 72 horas.
*El müesli ya hecho puede mantenerse en el frigorífico a 2ºC un máximo de 24 horas.
b) Para tener este complemento del desayuno expuesto en un buffet debe mantenerse en un lugar refrigerado o en su defecto ponerle hielo picado debajo
(para +/- 6 u 8 personas
INGREDIENTES: 1 kilo de peras blanquilla
1 litro de vino tinto
2 decilitros de agua
200 - 250 gramos de azúcar
La cáscara de 1 limón
1 rama de canela
ELABORACIÓN:
- Pelar las peras dejándoles el rabito.
- Ponerlas en un baño maría junto con los demás ingredientes y cocerlas a fuego suave durante 30 minutos o un poco más, hasta que estén hechas.
- Una vez cocidas, retirarlas del fuego y dejarlas enfriar, ponerlas en el frigorífico y macerarlas 1 ó 2 días en el almíbar que se ha hecho con la cocción del vino.
- Servirlas frías o templadas, simplemente con un poco del jugo de la cocción o acompañadas de nata montada, gelatina de cítricos.
b) Para cocer las peras se puede sustituir el vino tinto por vino blanco pero hay
que tenerlo en cuenta a la hora de dar nombre a este postre.
(para 12 personas)
INGREDIENTES: 200 gramos de cobertura de chocolate
200 gramos de mantequilla
6 huevos
300 gramos de azúcar
100 gramos de harina floja
1 cucharada de café de levadura química
Para cubrir: 100 gramos de cobertura
Un chorro de nata
ELABORACIÓN:
- Poner los 200 gramos de cobertura y la mantequilla en un perol y fundir al baño-maría o en un microondas.
- Mientras tanto, poner en otro perol el azúcar y los huevos y batirlo ligeramente con unas varillas.
- Cuando la cobertura y la mantequilla estén fundidas, emulsionarlas para que quede una mezcla homogénea y añadirla al perol de los huevos y el azúcar, remover bien, añadir la harina tamizada y mezclada con la levadura y seguir removiendo todo el conjunto hasta mezclarlo completamente.
- Forrar la base de un molde desmontable con film de plástico, escudillar la mezcla y meter el molde en el horno precalentado a 200ºC e inmediatamente disminuir la temperatura a 150-160ºC, dejándolo cocer unos 30-40 minutos.
- Mientras se cuece la tarta, fundir la cobertura para cubrirla, añadir la nata, mezclarla bien y reservar en un lugar templado.
- Cuando la tarta esté cocida dejarla reposar unos 15 minutos y cubrirla con la mezcla que se ha preparado antes.
- Esta tarta es más sabrosa y esponjosa si se sirve a temperatura ambiente y le van muy bien las salsas de frutas.
NOTAS: a) A la fórmula de esta receta se le pueden añadir frutos secos (pasas, nueces
troceadas, almendra fileteada o granillo, pistachos, etc.), poniéndoselos al
mismo tiempo que la harina.
b) La nata que se mezcla con la cobertura para cubrir la tarta puede sustituirse
total o parcialmente por mantequilla teniendo en cuenta que a mayor
cantidad de mantequilla menos cremosa y brillante quedará la superficie de
la tarta.
(para +/- 6 personas)
INGREDIENTES: 1 tarrina de queso Mascarpone de 250 gramos
3 yemas
50 gramos de azúcar
+/- 0’5 decilitros de Amareto
1 plancha de bizcocho
Cacao amargo
Para el almíbar: 1 café cargado
30 gramos de azúcar
Agua
ELABORACIÓN:
- Preparar un almíbar con los 30 gramos de azúcar y un poco de agua. Añadirle el café y un poco de Amareto.
- Cortar el bizcocho de forma que quede como base del molde que se vaya a utilizar. Forrar el molde con film de plástico, colocar el bizcocho cortado y empaparlo bien con el almíbar.
- Batir las yemas con el azúcar al baño-maría hasta que la mezcla triplique su volumen inicial (Como si fuese para bizcocho), añadir el queso, mezclar hasta que quede homogéneo y por último ponerle el Amareto a gusto.
- Echar la mezcla en el molde y meter en la nevera durante 24 horas, como mínimo, para que adquiera una consistencia parecida a la de una mousse.
- Servir espolvoreado con cacao amargo y decorar con alguna salsa de frutas, siendo muy buena la de kiwi.
INGREDIENTES: 1 kilo de harina de fuerza
6 decilitros de agua
40 – 50 gramos de levadura prensada
20 gramos de sal
ELABORACIÓN:
- Con la ayuda de un cedazo, cernir la harina sobre la superficie de trabajo y formar con ella un volcán.
- En el interior del volcán poner la levadura disuelta con el agua tibia y añadir la sal.
- Una vez hecho esto, empezar a mezclar la harina con el líquido del interior del volcán hasta conseguir una masa homogénea que no se pegue al trabajarla.
- Reservar la masa en un lugar húmedo y no muy frío y dejarla fermentar hasta que duplique su volumen inicial.
- Una vez fermentada la masa, volverla a amasar, cortarla en porciones del peso deseado, darles la forma que se quiera, colocarlas en placas para hornear y dejar fermentar de nuevo hasta que estén bien esponjadas.
- Cocer en el horno a unos 170 ºC durante 25 minutos aproximadamente.
NOTA: a) A la hora de hornear se puede pintar la superficie del pan con huevo batido para que quede dorado o también espolvorearlo con harina.
b) A esta fórmula se le pueden agregar frutos secos, siendo perfectos los pistachos y las nueces en una proporción de 50 gramos por cada kilo de harina.
c) Esta fórmula básica de pan admite variaciones para poder obtener panes más sabrosos. Por ej.: 1 kilo de harina fuerte
6’5 – 7 decilitros de leche
40 - 50 gramos de levadura
100 gramos de mantequilla
20 gramos de sal
200 gramos de harina floja
40 gramos de mantequilla
4 decilitros de agua
2 decilitros de leche
40 – 50 gramos de levadura prensada
100 gramos de pasas de corinto
3 cucharadas soperas de miel
10 gramos de sal
ELABORACIÓN:
- Con la ayuda de un cedazo, cernir la harina sobre la superficie de trabajo y formar con ella un volcán.
- En el interior del volcán poner la levadura disuelta con el agua tibia y añadir la sal.
- Una vez hecho esto, empezar a mezclar la harina con el líquido del interior del volcán hasta conseguir una masa homogénea que no se pegue al trabajarla.
- Reservar la masa en un lugar húmedo y no muy frío y dejarla fermentar hasta que duplique su volumen inicial.
- Una vez fermentada la masa, volverla a amasar, cortarla en porciones del peso deseado, darles la forma que se quiera, colocarlas en placas para hornear y dejar fermentar de nuevo hasta que estén bien esponjados.
Champiñones
Aceite de oliva
Vino blanco seco
Sal
Pimienta
ELABORACIÓN:
- Lavar el calabacín, partirlo en cuartos a lo largo y cortar estos cuartos en láminas de
unos 3 milímetros de grosor.
- Lavar los champiñones bajo el grifo cuidando que queden perfectamente despojados de tierra y cortarlos también en láminas, aunque un poco más finas que las de calabacín.
- En una sartén con un poco de aceite de oliva, saltear las láminas de calabacín y champiñón a fuego vivo sin dejar de removerlas para que se doren uniformemente y sazonarlas.
- Cuando todo el conjunto esté ligeramente dorado, regarlo con un buen chorro de vino blanco, darle un ligero hervor y servirlo inmediatamente.
Sal
Pimienta
Aceite abundante
ELABORACIÓN:
- Pelar la patata y lavarla con agua fría.
- Con un cuchillo bien afilado o con una máquina de cortar fiambres, cortar la patata en láminas de 1 milímetro de espesor, estas láminas cortarlas en juliana pero no excesivamente fina y sazonarla.
- Poner una capa no muy gruesa de juliana de patata sazonada en un colador para hacer nidos y freírla en abundante aceite que cubra el colador a una temperatura de 150-160ºC hasta que la patata empiece a dorarse.
- Escurrir bien el aceite, sacar el nido de patata del colador dándole unos ligeros golpecitos y dejarlo sobre un papel absorbente hasta el momento de utilizarlo.
NOTA: El punto más importante a tener en cuenta para hacer esta guarnición es que no
se puede lavar la patata una vez que está cortada en láminas porque de hacerlo
se eliminaría la fécula de que contiene y al freírla no quedaría pegada.
Calabacín
Col
Col lombarda
Espinaca
Aceite abundante
Sal
Pimienta
ELABORACIÓN:
- Pelar la zanahoria, partirla en trozos de unos 5 centímetros y, con un cuchillo bien afilado o con una máquina de cortar fiambres, cortarla en láminas de 1 milímetro de espesor, estas láminas cortarlas en juliana pero no excesivamente fina y reservar.
- Con el calabacín seguir el mismo procedimiento pero sin pelarlo y haciendo las láminas un poco más gruesas.
- La col y la col lombarda deshojar la cantidad que se vaya a utilizar, quitarle el nervio a las hojas y cortarlas en juliana igual que el calabacín.
- La espinaca, lavar cuidadosamente la cantidad de hojas que se vaya a utilizar de manera que queden completamente limpias de tierra o insectos y secarlas cuidadosamente con un paño para que no se rompan.
- Mezclar todas las verduras y freírlas en abundante aceite que las cubra a una temperatura de 150-160ºC hasta que la col empiece a tomar un ligero color dorado.
- Escurrirles bien el aceite, secarlas con un papel absorbente (observando que queden bastante sueltas), sazonarlas ligeramente y servirlas inmediatamente cuando todavía están calientes.
(CRUJIENTE DE ESPINACA)
Aceite abundante
ELABORACIÓN:
- Lavar cuidadosamente las hojas de espinaca para que queden completamente limpias de tierra o insectos y secarlas cuidadosamente con un paño para que no se rompan.
- Freírlas en abundante aceite que las cubra a una temperatura de 150-160ºC durante unos segundos (estarán listas cuando aún conservando su intenso color verde se mantengan rígidas).
- Escurrirles bien el aceite, secarlas muy ligeramente con mucha delicadeza con un papel absorbente cuidando de no romperlas porque son muy frágiles y servirlas inmediatamente cuando todavía están calientes.
1 cebolla
1 ó 2 hojas de laurel
Aceite de oliva
Sal
Pimienta negra en grano
ELABORACIÓN:
- Pelar las patatas, limpiarlas y cortarlas en láminas de unos 3 milímetros de espesor. Pocharlas en abundante aceite a unos 110-120ºC hasta que queden bien hechas y después dejarles escurrir el exceso de grasa.
- Mientras se pochan las patatas, pelar la cebolla, quitarle el corazón duro, cortarla en juliana y, en una sartén a fuego lento, hacerla sudar con un poco de aceite, el laurel y unas bolas de pimienta hasta que quede bien tierna y transparente.
- En un recipiente que no sea de aluminio, mezclar la patata con la cebolla y sazonarlo todo teniendo cuidado para no romper excesivamente la patata y reservar cubriendo el recipiente con film de plástico.
- En el momento de servir, calentar en el horno durante unos minutos cubriendo el recipiente con papel de aluminio.
NOTA: Si se quiere cocer la cebolla junto con la patata, añadírsela cuando esta última
esté a media cocción.
(Para una sartén de 16 a 18 centímetros)
INGREDIENTES: 2 patatas
½ decilitro de aceite de oliva
Sal
Pimienta
ELABORACIÓN:
- Pelar las patatas, limpiarlas, cortarlas en láminas de 1 milímetro de espesor y cortar las láminas en juliana. Sazonar y reservar.
- Calentar una sartén antiadherente sobre el fuego, poner un chorrito de aceite de oliva y cuando humee echar la juliana de patata repartiéndola uniformemente por toda la sartén con si fuese una tortilla.
- Poner el fuego al mínimo y dejar que se vaya cociendo y dorando muy lentamente durante unos 5 minutos. Despegar la patata de la sartén con la ayuda de una espátula de madera, darle la vuelta y cocerla durante 5 minutos más hasta que adquiera un bonito color dorado, añadiendo un poquito más de aceite si es necesario.
- Una vez que ya está hecha es conveniente consumirla lo antes posible para que mantenga su textura crujiente y su delicioso sabor.
NOTAS: a) El punto más importante a tener en cuenta para hacer esta guarnición es que
no se puede lavar la patata una vez que está cortada en láminas porque de
hacerlo se eliminaría la fécula de que contiene y al freírla no quedaría
pegada.
b) Si la capa de juliana de patata es muy gruesa, después de haber dorado una
cara y darle la vuelta se puede terminar de cocer en el horno durante 10 ó
15 minutos a unos 150ºC. El resultado será prácticamente el mismo.
INGREDIENTES: 1’5 litros de fondo blanco
½ kilo de patatas
1 kilo de tomates maduros
2 puerros
1’5 decilitros de aceite de oliva
1 cucharada de café de pimentón dulce
2 dientes de ajo
1 cucharada sopera de azúcar
Sal
Pimienta
ELABORACIÓN:
- En una cacerola, poner el aceite y rehogar el blanco de puerro y los ajos finamente
picados.
- Pelar los tomates y trocearlos.
- Cuando el puerro esté rehogado, añadir las patatas peladas y cortadas a láminas no muy gruesas, rehogar todo unos minutos más, agregar el pimentón, el tomate y dejar cocer durante 10 minutos.
- Añadir el fondo blanco y el azúcar, dejar hervir hasta que la patata esté cocida y salpimentar.
- Una vez cocido todo, triturar la crema, tamizarla por un colador y rectificarla de sazón.
- A la hora de servir, calentar la crema y guarnecerla con costrones de pan fritos y si se desea también se le puede añadir una pizca de juliana de hojas de menta fresca.
(para 4 ó 6 personas)
INGREDIENTES: 750 gramos de fabes (judías especiales)
3 chorizos
2 ó 3 morcillas
150 gramos de tocino
300 gramos de lacón
1 hueso de jamón
1 cebolla
3 ó 4 ramitas de perejil
Azafrán
ELABORACIÓN:
- Poner a remojo las fabes en agua fría, la noche anterior; también se ponen a remojar el lacón y el hueso de jamón.
- En una cazuela poner las fabes, los chorizos, las morcillas, el tocino, el lacón, el hueso de jamón, la cebolla cortada en cuartos y el perejil en un atadillo, cubrirlo todo con agua fría y poner al fuego. Después del primer hervor, espumarlo cuidadosamente y dejar cocer a fuego lento con la cazuela tapada.
- Procurar que las fabes estén siempre cubiertas de agua pero no excesivamente y, en caso de necesitarlo, añadir agua fría en pequeñas cantidades. Cuidar también que no se agarren a fondo de la cazuela y que el hervor sea suave.
- A media cocción añadir el azafrán tostado y picadito.
- Una vez cocidas, probar de sazón y rectificar si es necesario, dejar reposar durante ½ hora y retirar los trozos de cebolla y el perejil.
- La forma tradicional de servir la fabada es en dos fuentes: por un lado las fabes y por otro el compangu.
INGREDIENTES: 1 pepino grande
2 pimientos tiernos grandes
1 cebolla grande (opcional)
2 dientes de ajo
+/- 150 gramos de pan blanco duro
Tomate maduro (el doble del volumen de los demás ingredientes)
Sal
Pimienta
Vinagre
Aceite de oliva
Agua
ELABORACIÓN:
- Pelar el pepino, cortándole la zona del rabillo y trocearlo; quitar el rabillo y las semillas a los pimientos y trocearlos; pelar la cebolla y cortarla en trozos, pelar los ajos y trocearlos; quitar los corazones a los tomates y cortarlos en trozos.
- Juntar todos los ingredientes en un recipiente, añadir agua hasta cubrirlos y dejar reposar toda la noche en la nevera. Al día siguiente triturar todo muy bien, pasar por un chino (aprovechando al máximo los restos) y rectificar de sazón.
- Servir bien frío en un bol o taza para cremas guarneciéndolo con pepino, pimiento verde tierno, cebolla, tomate (sin semillas) y pan, todo cortado a daditos pequeños y puesto en un plato a parte.
LENTEJAS CON CHORIZO Y COSTILLEJA
INGREDIENTES: 1 kilo de lentejas
1 hueso de jamón
200 gramos de chorizo
½ kilo de costilleja de cerdo
1 cebolla hermosa
4 – 5 zanahorias
2 dientes de ajo
1 manojo de acelgas
5 – 6 patatas
Aceite de oliva
2 – 3 hojas de laurel
1 cucharada de café de pimentón dulce o picante
Sal
Pimienta
ELABORACIÓN:
- En una cacerola, poner a cocer las lentejas con agua que las cubra junto con el hueso de jamón, media cebolla y las hojas de laurel.
- Cortar el chorizo en rodajas de ½ centímetro de grosor y echarlo en la cacerola.
- Trocear la costilleja, sazonarla y reservarla.
- En una sartén con un buen chorro de aceite de oliva, rehogar los ajos y la otra media cebolla finamente picados. Cuando la cebolla esté transparente, añadir la costilleja, avivar el fuego y freír hasta que la cebolla esté dorada, retirar del fuego y añadir el pimentón. Una vez hecho este sofrito, agregarlo a la cacerola de las lentejas.
- A la vez que el sofrito, añadir también las zanahorias peladas y cortadas en rodajas y las acelgas lavadas cuidadosamente y cortadas en tiras (retirando las pencas).
- Sazonar y seguir cociendo a fuego moderado-lento para que las lentejas no se deshagan. Controlar que no se queden demasiado secas, añadiendo agua si fuera necesario.
- Mientras sigue cociendo despacio, añadir las patatas cortadas a trozos irregulares pero no excesivamente grandes y mantener la cocción hasta que las lentejas y las patatas estén bien hechas.
- Rectificar de sal y pimienta si fuese necesario y servir bien caliente.
INGREDIENTES: 40 gramos de harina
40 gramos de mantequilla
1 litro de fondo blanco de ave
Sal
Pimienta
ELABORACIÓN:
- Derretir la mantequilla en un sauté, agregar la harina y mezclarlo con unas varillas para conseguir un roux, cociéndolo un poco para que pierda sabor la harina.
- Añadir el caldo al roux sin parar de remover con las varillas.
- Mantenerlo a fuego moderado removiendo continuamente hasta que espese y hierva, sazonar y reservar.
- Se puede suavizar un poco esta crema añadiéndole un chorrito de nata o enriquecerla agregándole unas yemas de huevo.
(para 8-10 personas)
INGREDIENTES: 5-6 berenjenas
½ litro de nata
5 huevos
2 pimientos rojos
Sal
Pimienta
Aceite para freír
ELABORACIÓN:
- Pelar las berenjenas, cortarlas en tiras gruesas a lo largo y ponerlas en remojo en agua con sal durante ½ hora para que pierdan el sabor amargo.
- Untar los pimientos con un poco de aceite, asarlos sobre el fuego directo, pelarlos, quitarles las semillas y reservarlos.
- Escurrir las tiras de berenjena, freírlas en abundante aceite bien caliente hasta que empiecen a tomar un ligero color dorado, dejarles escurrir el aceite sobre un papel absorbente y picarlas con un cuchillo o triturarlas con un robot hasta obtener una pasta fina.
- Mezclar esta pasta de berenjena con la nata, los huevos batidos, sazonar y echar la mezcla directamente a un molde de 1’5 litros de capacidad previamente forrado con film de plástico, llenando el molde hasta la mitad, colocar una capa de pimiento asado y echar el resto de la mezcla hasta llenar el molde.
- Cubrir el molde con un papel de aluminio y cocer en el horno al baño-maría a unos 150ºC durante 1 hora aproximadamente, dejándolo enfriar dentro del horno. Después meterlo en el frigorífico para poder cortarlo sin que se rompa.
- A la hora de servir, cortar una porción de 1’5 centímetros de espesor, calentarla en el horno a unos 120ºC o mejor en el microondas y salsear el fondo del plato con una salsa de tomate que sea ligera.
(para 8-10 personas)
INGREDIENTES: 1 lata de espárragos de 780 gramos de peso neto
6 huevos
125-150 gramos de nata
Sal
Pimienta
Nuez moscada
ELABORACIÓN:
- En un recipiente lo suficientemente grande, poner los espárragos troceados, el agua de la lata, los huevos y la nata, triturar con la batidora, sazonar y con la ayuda de un colador chino pasar la mezcla directamente a un molde de 1’5 litros de capacidad previamente forrado con film de plástico.
- Cubrir el molde con un papel de aluminio y cocer en el horno al baño-maría a unos 150ºC durante 1 hora aproximadamente, dejándolo enfriar dentro del horno. Después meterlo en el frigorífico para poder cortarlo sin que se rompa.
- A la hora de servir, cortar una porción de 1’5 centímetros de espesor, calentarla en el horno a unos 120ºC o mejor en el microondas y salsear el fondo del plato con alguna salsa de sabor suave como pueden ser de zanahoria, champiñones, espinacas,
etc.
- También se puede servir frío y acompañado con alguna salsa fría.
¼ de kilo de nata
2 huevos
Sal
Pimienta
Nuez moscada
ELABORACIÓN:
- En un cazo con agua hirviendo, cocer las verduras, escurrirlas y triturarlas con la batidora junto con la nata y los huevos, condimentar a gusto y pasar todo esto por un colador chino.
- Forrar la base interior de unos moldes de flan con papel parafinado y rellenarlos con la mezcla anterior.
- Esta mousse se puede hacer de un solo tipo de verdura o combinando varios tipos para jugar con los colores y los sabores.
- Si se hace mixta debe meterse durante 5-10 minutos el molde en el congelador cada vez que se pone una capa de mousse para que al añadirle la próxima no se mezclen una con otra.
- Una vez que los moldes están llenos, cubrirlos con papel de aluminio y cocerlos al baño-maría a unos 125-150ºC durante 45 minutos aproximadamente.
- En el momento de utilizarlos, sacarlos del molde pasando una puntilla alrededor de éste, ponerlos sobre un plato y calentarlos en el horno a unos 120ºC o mejor en el microondas.
NOTA: Las verduras nombradas en los ingredientes pueden ser: coliflor, zanahoria,
espinaca, brócoli, acelga, etc.
(Para 8 – 10 personas)
INGREDIENTES: ½ kilo de salmón en limpio
½ manojo de puerros
150 gramos de zanahorias
150 gramos de cebolla
½ litro de nata
+/- 50 gramos de mantequilla
3 cucharadas soperas de tomate frito
3 huevos
Sal
Pimienta
ELABORACIÓN:
- Rehogar con la mantequilla el blanco del puerro, la cebolla y las zanahorias, cortado todo en trozos no demasiado pequeños.
- Cuando la cebolla esté transparente, añadir el salmón limpio de espinas, sin piel y cortado en dados de unos 2 centímetros.
- Rehogarlo todo hasta que el pescado quede cocido, añadir la nata y el tomate frito, sazonarlo y darle un hervor.
- Triturar con una batidora hasta obtener una mezcla homogénea y pasarla por un colador, apurando al máximo los restos que queden.
- Batir los huevos, añadírselos a la mezcla anterior y rectificar de sazonamiento.
- Forrar un molde de pudding de 1’5 litros con film de polietileno, verter en él la mezcla de pescado y taparlo con papel de aluminio.
- Cocer el pastel en el horno al baño-maría a unos 150ºC durante 1 hora y 30 minutos aproximadamente y dejarlo enfriar en el horno. Después meterlo en el frigorífico para poder cortarlo sin que se rompa.
- Este pastel puede servirse tanto frío como caliente, acompañado con ensalada o con salsas (de espinacas, de pimientos, de champiñones, etc.). Incluso puede servirse como si se tratase de un paté acompañándolo con tostadas.
(para +/- 12 personas)
INGREDIENTES: 1 kilo de higadillos de pollo
200 gramos de mantequilla derretida
200 gramos de grasa de pato cocida derretida
2 decilitros de nata
2 huevos
1 decilitro de coñac
+/- 20 bolas de pimienta verde
Una pizca de tomillo
Una pizca de romero
Sal
Pimienta
Pan de molde
ELABORACIÓN:
- Limpiar los higadillos quitándoles las manchas verdes y el sebo que tienen pegado.
- Poner una sartén al fuego, echar los higadillos junto con el coñac, darles un ligero hervor y tirar el líquido obtenido colándolos con la ayuda de un chino.
- En un recipiente lo suficientemente grande mezclar todos los ingredientes y triturarlos hasta obtener una farsa homogénea.
- Forrar un molde de pudding de 1’5 litros de capacidad con film de plástico, verter en él la farsa tamizada por un colador de malla y tapar el molde con papel de aluminio.
- Cocer el paté en el horno al baño-maría a unos 150ºC durante 1 hora y 30 minutos y dejarlo enfriar dentro del horno. Después meterlo en el frigorífico para poder cortarlo sin que se rompa.
- A la hora de servir, cortar una porción de paté, colocarla en un plato, decorar esto de modo que resulte atractivo y acompañarlo con tostadas calientes.
INGREDIENTES: 4 huevos
100 gramos de azúcar
100 gramos de harina floja
Ralladura de un limón o vainilla
ELABORACIÓN:
- Batir los huevos con el azúcar al calor de una plancha o al baño-maría hasta que
triplique su volumen inicial y el batido sea consistente.
- Mezclar la harina tamizada a la mezcla de huevos y azúcar con mucha suavidad y
removiendo solo lo imprescindible.
- Escudillar la pasta en un molde (engrasado y enharinado), repartirla uniformemente
por todos los lados y cocer en el horno a unos 175ºC durante 20-30 minutos.
NOTAS: a) Esta fórmula también sirve para hacer planchas de bizcocho.
Lo único que varía de la elaboración es que en vez de escudillarse en un
molde, se hace en una placa de hornear sobre papel parafinado (engrasado y
enharinado) con la ayuda de una manga pastelera con boquilla ancha y lisa
y la temperatura de cocción será de unos 200ºC durante 8-10 minutos.
b) El batido de los huevos puede hacerse separando las yemas de las claras,
repartiendo el azúcar entre las dos partes para, una vez montadas,
mezclarlas y seguir con el proceso normal de elaboración.
c) Para obtener un bizcocho de chocolate la fórmula será la siguiente:
4 huevos
85 gramos de azúcar
90 gramos de harina floja
25 gramos de Cola-cao
El único punto a tener en cuenta para obtener un bizcocho homogéneo es
que el Cola-cao debe tamizarse junto con la harina.
100 gramos de azúcar
100 gramos de harina floja (o mitad de harina y mitad de fécula)
60 gramos de mantequilla o margarina
Ralladura de un limón o vainilla
ELABORACIÓN:
- Batir los huevos con el azúcar al calor de una plancha o al baño-maría hasta que
triplique su volumen inicial y el batido sea consistente.
- Mezclar la harina tamizada a la mezcla de huevos y azúcar con mucha suavidad y acto seguido incorporar la mantequilla derretida removiendo solo lo imprescindible.
- Escudillar la pasta en un molde (engrasado y enharinado), repartirla uniformemente
por todos los lados y cocer en el horno a unos 175ºC durante 20-30 minutos.
NOTAS: a) El batido de los huevos puede hacerse separando las yemas de las claras,
repartiendo el azúcar entre las dos partes para, una vez montadas,
mezclarlas y seguir con el proceso normal de elaboración.
b) Para obtener un bizcocho de chocolate la fórmula será la siguiente:
4 huevos
85 gramos de azúcar
90 gramos de harina floja
25 gramos de Cola-cao
60 gramos de mantequilla o margarina
El único punto a tener en cuenta para obtener un bizcocho homogéneo es
que el Cola-cao debe tamizarse junto con la harina.
INGREDIENTES: 1 litro de leche
400 gramos de harina floja
200 gramos de mantequilla o margarina
7 huevos
Sal
ELABORACIÓN:
- Poner la harina y la sal en un perol. Batir los huevos e incorporarlos a la harina junto con la mantequilla derretida (pero no caliente) y remover con unas varillas hasta que quede una pasta suave.
- Añadir poco a poco la leche sin parar de remover, pasar la masa por un chino y dejarla reposar durante 2 horas.
- Para cocer las crêpes, calentar una sartén antiadherente del tamaño que se desee untada con un poco de grasa. Poner unas cucharadas de la pasta preparada anteriormente, zarandear la satén para que la pasta cubra toda la superficie por igual (debiendo quedar una capa lo más fina posible), mantenerla a fuego medio-lento hasta que se vuelva opaca por arriba y empiecen a formarse burbujas de aire por debajo, pero sin dejar que tome color.
- Despegar la crêpe de la sartén con la ayuda de una espátula de pastelería o con un tenedor y, con mucho cuidado, darle la vuelta con los dedos, dejarla cocer unos segundos por la otra cara y sacarla de la sartén para dejarla sobre una mesa bien limpia.
- Repetir los dos últimos pasos hasta que se termine la masa, engrasando la sartén siempre que sea necesario.
- Las crêpes se conservan perfectamente en la nevera, pero antes de guardarlas deberán estar totalmente frías o de lo contrario quedarán gomosas al recalentarlas.
NOTA: Esta fómula básica para crêpes admite variaciones dependiendo del tipo de
crêpe que se quiera obtener o del plato a elaborar; por ejemplo:
Crêpes dulces: 1 litro de leche
400 gramos de harina floja
200 gramos de mantequilla o margarina
7 huevos
100 gramos de azúcar
Sal
Crêpes a las finas hierbas: 1 litro de leche
400 gramos de harina floja
200 gramos de mantequilla o margarina
7 huevos
3 cucharadas soperas de juliana de finas fierbas
Sal
(para +/- 7 piezas)
INGREDIENTES: Pasta brisa para forrar el molde
350 gramos de
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