- Comencem pel principi. Quins temps fa que treballes dins la cuina?
- Mira ara tenc 55 anys , i vaig comencar als 14, així
que al voltant d’uns 42 anys , i es pot dir que sempre he treballat a restaurants.
- De llavors ençà que és el que trobes que més
a canviat.?
- Be, si tenim en compte que quan vaig comencar les cuines funcionaven
amb carbó, i ara per exemple, treballam la cuina al buit, et pots
imaginar com a canviat.
Abans la feina de la cuina era molt més pesada, sobre tot pel
tema d’haver de mantenir enceses les cuines, carbó per aquí,
carbó per allà. Ja te pots fer una idea.
- Després de tants d’anys cuinant haurás de viscut
moltes experiències, quina és la que professionalment
et marcà més?
- Uf! Moltes, però pot esser, com per tot, l’inici sempre et
marca més.Han estat molts d’anys amb experiències bones
i d’altres de dolentes, però de totes se n’apren qualque cosa, s’ha
de saber esser crític amb un mateix.
- Mirant enrrera, t’has deixat qualque cosa per fer?
- M’ hagues agradat anar a qualque escola de cuina, sempre és
millor començar amb alguna experiència, que fer-ho
sense saber res de res.
- Quant un cuiner surt a menjar, que és el que espera del lloc
on va?
- M’ agrada molt menjar , és inavitable esser crític,
però sempre decantant-me per la part positiva.Aprecio un bon ambient
isobre tot assaborir plats nous i que no conegui.
- Quant treballes que és el que més et satisfà?
- Que jo quedi content amb la feina, és molt important
saber apreciar allò que un fa, i crec que per a poder satisfer
als convidats, un ho ha , d’estar primer, amb la feina feta .
- És imposible parlar amb algú del Canyís i no
fer referència als caragols. Quant començà aquesta
tradició caragolera?
- Fa 50 anys que aquest plat està a la carta del restaurant,
i fou la primera elaboració que es serví al local.
- Quin és el secret d’una bona caragolada?
- Fer els caragols ben nets , fer-los amb molt de “ carinyo”, i coure
a poc foc i el seu temps. No frisar per a fer-los.
- Creus que els visitants de les illes aprecien aquest plat, o sols
és per a persones d’aquí?.
- He vist gent intertar menjar-sels amb forqueta i ganivet, però
crec que n’hi ha molts, dels visitants asiduüs a les illes, que ja
el coneixen.
- Pel que fa a cuina mallorquina , quin creus que és el plat
estrella?
- Crec que el peix a la Mallorquina, per la seva textura, sabor i olor
és un dels millors, encara que no s’en pot desperciar cap.
Un pot disfrutar tant amb el peix com amb un aguiat de peus de porc .
- Ara que està tenguent tanta força la cuina creativa
o d’autor, creus que dins la restauració arribarà a
relegar a la cuina tradicional?
- No ,crec que la base d’aquesta cuina sempre és la cuina tradicional,
un a d’estar obert a tot el que es troba al mercat. Saber tansformar tota
la matèria primera i emprant tota la maquinària de darrera
creació, però això no lleva pedre la cuina tradicional.No
crec mai que la demanda minvi front a la cuina de nova creació.
- I ja per acabar. Es cert allò de... a cas ferrer cullera de
fusta?
- Si, a casa sols cuino pels convidats o per a la familia. Quan estic
tot sol agaf el primer que trob dins la gelera.
- Moltes gràcies, he disfrutat parlant amb tu.Esper que els
lectors també ho haguin fet.
- Gràcies ,fins aviat.
