ies sóller

IES "GUILLEM COLOM CASASNOVAS - DEPARTAMENT D'HOTELERIA.-

curs 2009-2010. (Juan Antonio Fernández Vila.)

Mòdul 0026 Elaboracions bàsiques de rebosteria (1cfc)	Mòdul 0028 Postres en restauració (2cfc)
Programació mòdul	Programació mòdul

Proposta de menús ( postres) primer trimestre
Ud 1. Organització pastisseria ( 21-9-2009)	Exercici nº1. (llista de compres i manual bàsic) . 23-9-2009
Ud 2. Classificació postres i elaboració coca verdura (24-9-2009)	28 de setembre : Tartaletas de llimona i carlota d'ametlles.
Elaboració empanadillas. 28 de setembre	30 de setembre. Bunyols de patata
Dia 2 octubre servei buffet inauguració curs. Profiteroles de crema pastissera, bunyols de patata, carlota gelada d'ametlles, tarta de llimona, empanadillas de tonyina, coca de verdura.	Dia 2 octubre servei buffet inauguració curs. Profiteroles de crema pastissera, bunyols de patata, carlota gelada d'ametlles, tarta de llimona, empanadillas de tonyina, coca de verdura.
Setmana del 5 al 9 d'octubre. Elaboració i classificació del pa	Setmana del 5 al 9 d'octubre. Postres Làctics Fotos
Setmana del 13 al 16 d'octubre. Elaboració i classificació del pa	Setmana del 5 al 9 d'octubre postres a base de fruites Fotos
Postres amb fruites ( 16 d'octubre 2009) Fotos	Setmana del 13 al 16 d'octubre. Postres a base de fruites (II) Fotos
MENÚS PRIMER TRIMESTRE ( Dimarts)	MENÚS PRIMER TRIMESTRE ( Dijous)
	Setmana del 19 al 23 d'octubre
Setmana del 19 al 23 d'octubre	Elaboracio donuts 27 octubre Exercici berenada dolça
Petita rebosteria ( Primera part)	Petita rebosteria ( Primera part)
29 d'octubre bolleria fullada ( exercici omplir elaboració recepta)
6 de novembre elaboració d'ensaïmades
10 de novembre . Elaboració de masses de llevat ( Brioche, Medias Noches, Suïssos)	10 de novembre . Elaboració de masses de llevat ( Brioche, Medias Noches, Suïssos)
12 i 13 de novembre Elaboració de quiches i pizza.	11 de nov. Sortida de tutoria a Son Granot ( Recollida de bolets i Torrada)
17 de novembre visita a la Coop. Agrícola de Sant Bartomeu. Elaboració d'oli Fotos	17 de novembre visita a la Coop. Agrícola de Sant Bartomeu. Elaboració d'oli Fotos
Setmana del 16 al 20 de novembre Dolços de Nadal: Pastes de te. Polvorons. Nevadets Fotos Repartides receptes per a l'elaboració de torró.	Setmana del 16 al 20 de novembre Dolços de Nadal: Pastes de te. Polvorons. Nevadets. Postre servei ( 17 nov). Pastís de músic i barquillos farcits d'escuma d'arròs amb llet amb confitura de pastanaga. Fotos Repartides receptes per a l'elaboració de torró.
Setmana del 23 al 28 de novembre Participació a la segona fira del gerret Fotos
Setmana del 30 al 4 de desembre Elaboració de torro i creppes de poma ( servei)	Setmana del 30 al 4 de desembre Elaboració de torro i tarta de poma ( servei)
Setmana del 9 al 11 de desembre	Setmana del 9 al 11 de desembre
Setmana del 14 al 18 de desembre Elaboració sopar anual de Nadal IES Guillem Colom Casasnovas Dolços Nadalencs : Nevadets i Tocinillos (16 de desembre venda de torró.) Clic per a ampliar
PROPOSTA DE POSTES SEGON TRIMESTE.
Setmana del 11 al 15 ( preparacio Jornada Cuina Romana, Teoria i cartells)
Setmana del 18 al 22 ( preparacio Jornada Cuina Romana, Teoria i cartells)
Dia 15 Gató d'ametlles Hydra i Mulsum	Dia 18 Pa d'anous i pa de panses Hydra i Mulsum + postre Romà.
	Exercici pràctic 20 de gener. ( Fotos)
Dia 25 , 26 i 27 IV JORNADA DE CUINA ROMANA.
Servei especial Sóller amb "U" ( 28 de gener)	Servei especial Sóller amb "U" ( 28 de Gener)
Exercici decoració de Tartes 12 de febrer ( Fotos)	Recuperació 3 de febrer ( Fotos)
15 decoració de tartes amb cobertura	15 de febrer. Pastis gelat de formatge tendre / pasta quebrada.
18/19 exercici elaboració de tartes. Tarta Teo / Tarta Maria del Mar / Tarta Álvaro/Tarta Magdalena (i 2)/ Tarta Miguel . ( Fotos)	16 de febrer UD Etiquetatge / exercici. Diapositives.
	18 de febrer .Elaboració de Souflé
22 de febrer UD Etiquetatge Diapositives.	22 de febrer coques de patata
5 de març tartes de fruita- tarta cucorba	3 de març " Video recepta"
2- 5 de març robiols
8 de març Strudel	8-12 de març ( CREPPEs PK)
19 de març sopar de pares
22 de març Elaboració de pa	22 de març inici FCT
25 i 26 de març panades de xot i cabell d'angel
29 de març preparació concurs Inter ATUN http://www.interatun.com/Concursos/Bases10.pdf
1 a 12 vacances setmana santa
Dia 12, 15 i 16 de març preparació concurs Inter ATUN
19 a 21 d'abril Dinar Gent Major Calvià ( 45 pax)
22 i 23 d'abril Preparar 5 postres escollits, lliurament de treball etiquetatge. Preparació concurs Inter ATUN
26 i 29 preparació concurs Inter ATUN
30 Diada Per la Serra de Tramuntana (FOTOS)
3- 7 de maig Preparació i servei sopar Pregó Fira 2010 ( 40 pax) (FOTOS)
10 i 11 maig Firó i Fironet
13 i 14 maig Finalització i lliurament receptes Concurs Interatún http://issuu.com/juanan_club_slot_soller/docs/interat_n_ies_guillem_colom_casasnovas
18 Maig servei restuarant , Postre: Escuma de xocolata amb salsa de taronges.
25 servei restaurant: Postre panacotta i pastissets de pasta de fulls amb taronja . Postres escollits pels alumnes: Panacotta Flam de café Mestouf Tunecino (1,2) Mil Fulles de nata amb confitura de taronja Flam de coco amb crema de pinya Pastís de xocolata amb crema de cafè Bescuit de prunes i vainilla.
28 i 29 i setmana del 1 al 5 de Juny. Preparació participació

Miscel·lània

Llibres de cuina realitzats pel departament

II JORNADA DE CUINA CLÀSSICA ( 2006)

III JORNADA DE CUINA CLÀSSICA(2007)

IV JORNADA DE CUINA CLÀSSICA ( 2010)

Documentació

Deixa la teva opinió sobre aquesta pàgina als correus:

parlemdecuina@hotmail.com

Juan Antonio Fernández Vila.
Copyright © 2004-10[www.cuinant.com]. Reservats tots els drets.
Revisat el: 04-06-2010 06:39:48.

Receptari i activitats realitzades

Postres en restauració i elaboracións bàsiques de pastisseria ( 1 i 2 de cfc)
IES GCC.-
10-nov-2009

Masses de llevat ( Brioche, Medias, Noches, Suïssos, Pepitos)

Ingredients ( Base):

Farina forta 800 grams
Farina fluixa 200 grams
Sucre 200 grams
Ous 4 unitats
Llevat premsat 35 grams
Mantega 200 grams
Llet 2 dl.
Aigua 1 dl.
Sal 15 grams.

Elaboració:

Empastar tots els ingredients, exceptuant la mantega ( pensar a disoldre primer el llevat dins els líquids).
Un cop homogènia la massa, l'hi afegirem poc a poc, la mantega fusa.
Deixarem reposar per a tovar, fins que dupliqui el seu volum inicial.
Pasat aquest temps tornarem a empartar la massa per a trecar el tovat i la deixarem tovar de nou per segon cop amb les formes desitjades fins que dupliqui el seu volum. Llavors ja ho podem enfornar o bé fregir.

Formes:

Bambas: Formaren unes bolles que un cop fermentades pintarem amb ou, courem a 225 ºC. Un cop cuites les deixarem refredar per a posteriorment xapar-les en dues mitats i omplir-les de crema pastissera o nata montada. Les ensucrarem abans de suervir.

Medias Noches: Fer petites bolles ovalades, tovar, pintar amb ou i coure a 225ºC.

Suïsos: Fer petite sbolles ovalades, tovar i un cop fermentades farem un tall al llarg, se pintem amb ous, s'ensucren i es posen al forn ( 225ºC).

Pepitos: Formar peces p etites i cilíndriques, que posarem a tovar. Fregir-les dins oli no molt calent fins que agafin color daurat, treure de l'oli deixar escòrrer i passar per sucre.

Exercici dia 20 de gener de 2010.

1.- Elabora dues racions de postres usant solament els ingredients a baix detallats; amb les següents característiques.

a) El plat ha de composar-se per una elaboració principal freda o calenta, una salsa freda o calenta, una guarnició i decoració.

b) el plat i la recepta s’ha de presentar a les 12:00 hores, ni abans ni després.

c) S’ha de mantenir la neteja correcta del lloc de feina durant tota l’elaboració.

d) L’elaboració finalitza un cop el lloc de feina estigui correctament endressat.

2.-Presenta la recepta escrita (fotografia, ingredients i elaboració), del plat elaborat.

3.-Indica quin és el preu de venda de l’elaboració realitzada, tenint en compte les dades que et facilita el professor.

Ingredients:

250 grams de farina (I).......................................................1€/ quilogram

100 grams de sucre (I).........................................................1,5€/quilogram

100 grams de mantega...........................................................

1 litre de llet (I)....................................................................0,90€ / litre

5 ous (I)................................................................................0,15 € unitat

2 plàtans................................................................................

50 grams de llet condensada.................................................

100 grams de xocolata negra ( cobertura).............................

1 taronja................................................................................

50 grams de farina d’ametlles.(I).........................................7 € / quilogram

Canyella en pols...................................................................nc

250 grams de nata líquida.....................................................

Herbes aromàtiques. (I)........................................................ nc

Exercici dia 3 de febrer de 2010.

1.- Elabora dues racions de postres usant solament els ingredients a baix detallats; amb les següents característiques.

a) El plat ha de composar-se per una elaboració principal freda o calenta, una salsa freda o calenta, una guarnició i decoració.

b) el plat i la recepta s’ha de presentar a les 12:00 hores, ni abans ni després.

c) S’ha de mantenir la neteja correcta del lloc de feina durant tota l’elaboració.

d) L’elaboració finalitza un cop el lloc de feina estigui correctament endressat.

2.-Presenta la recepta escrita (fotografia, ingredients i elaboració), del plat elaborat.

3.-Indica quin és el preu de venda de l’elaboració realitzada, tenint en compte les dades que et facilita el professor.

Ingredients:

250 grams de farina (I).......................................................1€/ quilogram

100 grams de sucre (I).........................................................1,5€/quilogram

100 grams de mantega...........................................................5€ quilogram

1/2 litre de llet (I)....................................................................0,90€ / litre

2 taronges................................................................................0,15 € unitat

2 plàtans................................................................................ 0,50€ unitats

50 grams de formatge tendre.................................................3 € quilogram

100 grams de nata líquida.......................................................4 € /l

4 ous........................................................................................0,15 unitat

Unitat didàctica d’etiquetatge

Exercici.

Reunir una etiqueta de cada un dels següents productes i respondre les qüestions sol·licitades.

1.- Etiqueta de caixa d’ous.

2.-Etiqueta de botella de vi o beguda alcohòlica

3.-Etiqueta de producte en llauna de robosteria

4.-Etiqueta de producte de neteja de cuina.

5.-Etiqueta de producte fresc de rebosteria

6.-Etiqueta de producte refrigeratde rebosteria

7-.Etiqueta de producte congelat de rebosteria

8.-Etiqueta de menjar o producte precuinat dolç

9.-Etiqueta de producte industrial per al berenar dels matins ( magdalenes, brioches)

10.- Etiqueta de beguda no alcohòlica.

Com fer el treball?

Retallar o desferrar les etiquetes dels paquets, bosses o botellles i aferrar-les a un full en blanc ( 1 per full) .

A cada full s’han d’ajuntar la següent informació.

Logotips que hi apareixen i el seu significat.
Ingredients del producte i data de caducitat
Indicacions nutricionals ( si es que en porten) i adjuntar un breu comentari explicant aquest punt. ( que du més i que menys, calories que aporta, propietats del producte.
Relació de tots els additius que porta i quins són.
Indicacions sobre el seu ús o forma de consum .
Origen del producte.
Característiques del producte a l’hora de comprar-lo ( per exemple les coses menys sanes solen ésser les més visibles o de més fàcil accés , per exemple les patatilles i galetes són el primer que trobam al Syp. O els anuncis i promocions no són mai de fruites i verdures, sinó de cocacola o similars)

Llista d’additius o les seves característiques a :

http://histolii.ugr.es/euroe/e_index.html

Creppes P.K

10 ous

200 grs de mantega

400 grams de sucre

300 grams de Farina

15 grams de llevat químic

7,5 dl de llet

½ copa de licor amaretto.