IES GUILLEM COLOM CASASNOVAS

DEPARTAMENT D'HOTELERIA.-

CURS '19 - '20

@JuananSoller


1 FPB
programació


Primer trimestre
Pla de feina i receptes



2 CFC
programació

Primer trimestre

Restaurant
Pla de feina i receptes

Menús octubre

Menús novembre i Desembre

Cafeteria
Pla de feina i receptes

Setmana del 16 al 20 de desembre
Imatges i bloc

Especial Paelles.
Setmana del 16 al 20 de desembre
Imatges i bloc

Dimarts dia 17 ( preparació dels menús del segon trimestre)
Currículums i  cartes de presentació.


Dia 19 de desembre farem dinar de familia


Setmana del 9 al 13 de desembre
Imatges i bloc


Dilluns

Nevaditos
Mantecados


Feim suport al grup de segon

tallar i embossar torró

farem Cardenal i a tutoria seguirem preparant la sessió d'avaluació
Setmana del 9 al 13 de desembre
Imatges i bloc

Dia 10 lliurament de les propostes del segon trimestre
Mice en place restaurant i cafeteria



( pensau a fer la vostra Carta o Menú)

Sevei n 8

Cap de cuina

Pa pagès
Pa Motllo

Cafeteria

Coca de pebres
Sandwich vegetal
Sandwich de pollastre
Pa amb Oli.
Amanida d'ous i formatge
Truita francesa amb pebres de padrón
Creppes de vedella.
langostinos picants i mango ( katafi)



Menú Nadal 2019

Aperitius i còctail.

Mini quiche champinyons ( mini silicones)
Pop a la gallega ( cullera)
langostinos picants i mango.( katafi)


Crema d'ametlles
Sorbet de llimona
Solomillo de vedella amb costra d'herbes. Tempura de verdures i espìrals de patata
Cardenal amb salsa de xocolata

Panellets.
Nevaditos



Divendres 13
Visita a Sa Tafona de Can Det

Setmana del 2 al 6 de desembre
Imatges i bloc


Dilluns feim torró

Dimarts prepararem sa sessió d'avaluació

Dimecres farem suport al servei de segon


Divendres
Festiu
Setmana del 2 al 6 de desembre
Imatges i bloc

Cap de cuina
Daniel Fincias
Grups Nous


G1
Laura, Guillem, Marc Bestard,
G2
Xumet,dani,Almodovar,Agustí
G3
Paquita,Marc Seguí, Lladó, A. Bestard
G4
Pailina,Vicenç, Mario, Josep Bernat

G5
Núria, Yaneth, Kike


Cafeteria:

Bollos preñados
Croquetes Santi
Peixet Escabetxat
Crema de Verdures
Cocarrois mini
Mini PIzzas

Restaurant ( n0 7)
Pasteló de llagosta
Calamars Farcits
Porcella amb amfòs

Examen expres olives.

Divendres
Festiu




Setmana del 25 al 30 de novembre
Imatges i bloc


Examen Teòric dia 25 de novembre

Explicar com es prepara un peix per a fer-lo net. Quins  passos hem de seguir.

Com reconèixer un peix fresc:

  • Ulls brillants, nets i humits, amb una forma normal, ni plana ni enfonsada.
  • Ganyes de color vermell brillant, amb presencia de sang
  • Carn ferma i elàstica
  • Pell lluenta i tacte suau
  • Visceres definides
  • Si té escata, que estigui fermament adherida al cos
  • Olor de mar

Definir:

Mice en place.

Roux.

Filet de peix

Rodanxa de peix

Explicar:

Com fer net un calamar ( pas a pas)

Com tallar una ceba a mitja juliana. ( pas a pas)


Pràctic

Massa ensaïmada

 

Massa quelitas.



26 Tutoria




27 dimecres

Massa ensaïmada

Massa quelitas.

Setmana del 25  al 30 de novembre
Imatges i bloc


Cap de cuina:
Nuria Cortes

cafeteria


coques de verdura
cocarrois
croquetes


restaurant (n06)

pan cuit de peix
pilotes bacallà
costelles de xot



Grups Nous


G1
Laura, Guillem, Marc Bestard,
G2
Xumet,dani,Almodovar,Agustí
G3
Paquita,Marc Seguí, Lladó, A. Bestard
G4
Pailina,Vicenç, Mario, Josep Bernat

G5
Núria, Yaneth, Kike


Divendres

Anàlisisi setmanal del servei

Estudi sobre la història de la gastronomia

Xerram sobre la Fct

Coneixem alguns cuiners i cuiners Illencs
Santi Taura, Adreu Genestra, Victor garcia, Cati Pieres, Maca de Castro, Marga Coll
Setmana del 18 al 22 de novembre
Imatges i bloc


18 de novembre dilluns
Repas examen
acabar currículum





19 Tutoria

Acabar currículum vitae
Realitzar carta de presentació



20 dimecres prova pràctica

1.       Receptes que podeu  anar repassant i que entren a l’examen de dimecres 20.

·         Calamarsons amb la seva tinta  ( i sobrassada)

·         Rollitos de primavera

·         Pizza i Air pan amb  cuixot dolç

·         Galletes halloween

·         Coca de Verdures
Truita de patates
 Bunyols de patata
Quiche

Pa blanc

Croquetes









Setmana del 18 al 22 de novembre
Imatges i bloc

cap de cuina Marc Bestard



G1
neteja i mantreniment de plonge

laura alberti, daniel fincias, alex almodovar, ´vicenç

G2

quique, marc segui, xumet


G3

guillem, mario, paquita, nuria

G4
lladó, agusti, paulina


G5
josep bernat, marc bestard, yaneth, alejandro bestard






divendres 22 novembre
Pràctica sorpresa

heu de dur sa roba de cuina.
Setmana de l'11 al 15 de novembre
Imatges i bloc


Dilluns
Rollitos de primavera

Dimarts tutoria

Ponència sobre seguretat vial i consum de drogues i alcohol

Dimecres
Arròs ( paella) ( no fet)

Al final hem fet calamars amb salseta i explicat ses característiques dels peixos frescs

Hem fet una master class de desfer peixos.

Hem desfet i fet net 2 salmons i 6 molls





Setmana de l'11 al 15 de novembre
Imatges i bloc

Dimarts

cap de cuina:  Alejandro Bestard.

Preparam

Amanida de fruites amb pomes i plàtans
Tempura de verduretes
Truita de patates i pebres
Agulles de pollastre amb curri
Pizza ( Passen a San jacobos )
Pebres de piquillo farcits de bacallà



Dijous


Coca de ceba i formatge de cabra
Fideus de vermar
Llampuga amb pebres ( Al final fou amfòs)



Divendres

Prova teòrica -  pràctica


Reconeixament de productes / identificació de bolets

Contingut  Prova teòrica -  pràctica de dia 15 de novembre

2 cfc

Reconeixement de productes / identificació de bolets

Esclatassang.  Lactarius Sanguifluus

Girgoles.  Pleurotus osteatus

Shitakes.  Lentinula edodes

Orada .  Sparus Aurata

Salmó.  Salmó Salar

Moll.  Mullus

Shimeji . buna-shimeji ( negres)  bunapi-shimeji ( blanques)

 

Explica quines són les aplicacions gastronòmiques més adequades per a cada producte

Explica com s’ha de manipular, preparar  o realitzar la mice en place de cada producte.

 

 Pràctica sorpresa ( passa a divendres dia 22)

Prova  pràctica amb algun d’aquest productes.

 



Setmana del 4 al 8 de novembre
Imatges i bloc
Dilluns és festiu


DimartsTutoria

Preparar documents oficials

El Currículum. amb ordinador.


Dimecres:

Salses bàsiques

Beixamel ( no fet)
Mahonesa, lactonesa ( no fet)
Salsa de tomàtiga ( no fet)

Pizza
Air pan amb  cuixot dolç




Setmana del 4 al 8 de novembre
Imatges i bloc
Dilluns és festiu



Dimarts preparam la feina de cafeteria i Restuarant

Dijous tercer restaurant


Grups:

Josep Bernat: Cap de cuina

G1
Albertí , Dani, Vicenç

Patates braves ( bollir amb pell i resrevar)
Salsa brava ( tomàtiga i siracha)
Guatlleres amb xocolata
molls i pops



G2
Quique, Marc seguí , xumet

Pulled pork
Granada esclatassangs

G3
Guillem, Nuria, Mario, Paquita

Panades de xot
postre restaurant i cafeteria pati

G4

Lladó, Paulina, Agustí
Plonge i organització de cuina i passa torns

G5
Alejandro Bestard, Marc Bestard, Yaneth,  Josep Bernat

Salpicón de mariscs
pa de magraneta
Granada esclatassangs


Divendres

Preparació FCT
Preparació menus 2 trimestre.

https://www.caib.es/sites/fp/ca/portada-77258/?campa=yes

Concurs pro tur chef

https://proturchef.com/pdf/bases-concurso-protur-chef-2020.pdf

https://proturchef.com/pdf/informacion-concurso-protur-chef-2020.pdf







Setmana del 28 a l'1 de novembre
Imatges i bloc

Dilluns
 ( entrega recepta pollastre villeroy)
Macarons
Especial halloween.

Dimarts

Tutoria

Preparar documents oficials

El Currículum.


Dimecres

Especial halloween.


Dijous

Sortida extraescolar.


Divendres és festiu


Setmana del 28 a l'1 de novembre
Imatges i bloc

Dimarts

Especial Bolets

El  Bolets de les Illes Balears

Els Bolets de les Illes Balears(II)


Receptes
Ous amb tòfona  i les de la u.d.

Dijous

Sortida extraescolar.


Divendres és festiu

Premis Gota d'Oli 2019
Setmana del 21 al 25 d'octubre
Imatges i bloc

Dilluns

Prova pràctica

Receptes que hi poden entrar

Coca de Verdures
Truita de patates
 Bunyols
Quiche


Dimarts

Tutoria

Preparar documents oficials

LA INSTÀNCIA.

Dimecres

P
ollastre Villeroy
( s'ha de passar sa recepta a net per a lliurar-la dilluns)

Especial halloween. ( passa a s'altre setmana)







Setmana del 21 al 25 d'octubre
Imatges i bloc
Menús octubre

Cafeteria i Restaurant

Cap de cuina quique Alcover


G1
Massa coca de pebres, fer i congelar ( Dimarts)
Torrar prebes i trempar amb tomàtiga.
fondo oscuro  i consomé de tòfona
Souflé



G2
cafeteria i postres ( dijous)

Pintos de fruites, gambes i musclos
Esqueixada bacallà.
Rissoto.
Sandwich biquini.



G3
Plonge, neteja economat, càmeres  i suport a partides


G4
Empanada gallega de tonyina
sandwichs de sobrassada , formatge, lletuga.
Salsa de tomàtiga
Croquetes de pollastre
Croquetes de peix a l'ajillo.





G5
Frit de carn.
Caneló de llegums.




Divendres .
Neteja de cuina i  parlarem de  les FCT

Setmana del 14 al 18 d'octubre
Imatges i bloc



Especial bunyols

Lioneses
Bunyols de patata i moneato

Tutoria

Elecció delegat
Recollir redacció sobre obsolescència
Comerç Just

https://www.youtube.com/watch?v=jqOM0PKuWds


Explicar el que és un intermediari en els procesos comercials.
Setmana del 14 al 18 d'octubre
Imatges i bloc

Inici activitats cafeteria i restaurant.
Menús octubre

Tasques

Laura Albertí  Cap de cuina

G1
Pasta creppes 2 litres
Massa wraps ( 30 unitats)
massa quebrada quiche ( x3)
Olives seques

G2

Plonge, neteja economat i suport a partides

G3

Treure i netejar filetear  salmó, envasar
Farsa creppes
Preparar 5 orades


G4
Desfer pollastres i mice en place pollo restaurant
Preparar alons , marinar
Desfer solomillo , marinar amb pesto


G5
Controlar pans cafeteria i restaurant.
farciment quiches
Salsa Americana

Divendres

Recollir cuina i show cooking quenelles

Setmana del 7 a l'11 d'octubre
Imatges i bloc

Dilluns

Mètodes de cocció aplicats a vegetals i ous.
Fregir, bullir, poxar,saltejar.

Dimarts
Tutoria: Hàbitis de cosum, cosum responsable

La Historia de las Cosas


Definir:

Obsolescència programada i percebuda


Dimecres
Elaboració de fondo blanc, fondo oscur
Veloutte, croquetes
Neteja de cuina.



Setmana del 7 a l'11 d'octubre
Imatges i bloc


Dimarts

especial emplate i presentació aperitius


Pasta cruixent

Quelitas

Ceba confitada ( guarnició per als patés) a l'oporto (sencera i salsa)

Patates braves amb siracha

Escuma de patata amb ous

Gyozas de verduretes amb salsa de soja

Dijous

8.55 a 10:45h

Explicació de ses receptes del menú de la setmana següent i receptes i planning cafeteria
tasques i cap de cuina



11:05 a 12:50

Neteja i racionament de peixos

13:05 a 15:00 h

Unitat didàctica de Peixos i mariscs

leioa

leioa

Divendres


Pedido setmanal
Neteja de Cuina
Colocació càmeres i recuperació de gèneres.

Show Cooking Warps de Salmó i wakame amb Siracha

Individual:  preparació de la recepeta , fitxa tècnica.

Setmana del 30 al 4 d'octubre
Imatges i bloc

Dilluns

partides de cuina i treball plànols cuina
preparar palangana ingredients -reconeixement de productes

Dimecres

Elaboració de coca de verdures







Setmana del 30 al 4 d'octubre
Imatges i bloc

Dimarts

Exercici pràctic recepta escollida

Dijous

Dinar de família d'inici de curs.

Amanida de cogombres, salmó fumat i guacamole (no fet)

Quiche d'espinacs

Paella mixta

Activitat de talls de verdures i patates.

Divendres

Preparar pedido setmanal
neteja de cuina
menús cafeteria.
Prova teòrica oral ( repetim la prova de dia 25)
Prova d'identificació de productes










SETMANA DEL 23 al 27 /09


Imatges i bloc

23 /9/19

Presentació.
Visita instalacions
Primera pressa de contacte amb maquinària
Com netejar una Taula
Roba / Ganivets

Lèxic nou

Mice en Place
Farina Forta i Farina Fluixa ( reconeixement visual)
Partides de Cuina
Càrregs dins sa cuina


25/9/2019
Com treballam amb aliments?
El manipulador de alimentos.
http://www.cuinant.com/pdf/olles_verdures_partides.pdf
netetja de cuina


SETMANA DEL 23 al 27 /09



Imatges i bloc

Organització i presentació matèries
Web / Blogs
FCT / Activitats Curs

Cafeteria dijous / Restaurant Dijous
Recordar Clients
netetja de cuina


25/9/2019
Escollir una recepta que creguis que te surt molt be i escrire sa recepta. Amb sa base plantilla i després (:::)

Teòria fitxa tècnica, escandallo, Xeck list
 Responsabilitats Caps de cuina
Responsabilitats brigada



Examen inici de curs  50 preguntes, poc a poc i amb bona lleta

26 / 9 /19
Mètodes de cocció

Especejament de carn, principals peçes

27 /9 /19
Preparar llista de compres recepta escollida i comanda setmanal
Visita al mercat de sa cooperativa

INICI CLASSE 23/10 INICI CLASSE 23/10

Deixa la teva opinió  a : 

  parlemdecuina@hotmail.com 

Juan Antonio Fernández Vila.
Copyright © D'ençà de 2004 [www.cuinant.com].

 Reservats tots els drets.
Revisat el: 06-12-2019 22:42:48.

 

 

Bollos preñaos ( Recepta asturiana)

Ingredientes para 12 bollinos

3 chorizos asturianos
500 g de harina de fuerza
180 g de leche tibia
100 g de mantequilla a temperatura ambiente
1huevo
25g de levadura de panadero
1 cucharada de postre de sal

Preparación

  1. Deshacemos la levadura en la leche tibia.
  2. Colocamos la harina en forma de volcán y añadimos la mantequilla fundida, el huevo batido y la leche. Amasamos.
  3. Añadimos la sal y seguimos amasando durante 10-15 minutos hasta conseguir una masa consistente que no resulte pegajosa.
  4. Tapamos la masa con un paño de algodón y la dejamos reposar en un lugar cálido hasta que doble su tamaño.
  5. Transcurrido el tiempo, extendemos la masa sobre la mesa y la dividimos en partes iguales. Para esta cantidad os recomiendo que la dividáis en 12. Ponemos un trozo de masa extendido sobre la palma de la mano y dentro un trocito de chorizo, al que habremos quitado la piel. Cerramos la masa y hacemos un bola (ver paso a paso abajo)
  6. Colocamos los bollinos sobre una fuente de horno y los dejamos en un sitio cálido para que suban otra vez.
  7. Precalentamos el horno a 180ºC. Pintamos los bollos con leche e introducimos la bandeja a media altura, horneando durante 15 o 20 minutos, hasta que estén dorados.
  8. Sacamos los bollinos y los ponemos a enfriar en un rejilla. Listos!

 

 

Tipus de talls Repàs 2 cfc. 3.10.2019

·         Picat / ciceler / hache ( picat irregular)

·         Brunouoise

·         Mirepoix

·         Paisana ( triangles,  mes o manco)

·         Jardinera

·         Bresa

·         Laminar / emincer

 

Especials o específics

·         Juliana- pluma( si es tot el llarg )

·         Tornejat / chateau

·         Acanalat

·         Chifonade

·         Casacada / lascas / a l’antiga

·         Chips

·         Dent d’all

·         Bastó

·         Espanyola

·         Misto

·         Palla

·         Espirals

·         Pont neuf

·         Ondulada

·         Requilla

·         Parisienne ( grosses)

·          avellana / Noissette ( petites)

·         Macedònia

·         Vichy

·         Quarts

·         Fondos

·         Biage

·         Rodanxa

Talls amb una post coció

·         Duxelle

·         Niu

·         Concassé