IES GUILLEM COLOM CASASNOVAS

DEPARTAMENT D'HOTELERIA.-

CURS 17 18

Pregramació departament

FPB 1. FPB2. 1CFC 2CFC

@JuananSoller

Projecte Aprenentatge i servei Cultura gastronòmica de  la Serra de Tramuntana.

 


 

Elaboracions bàsiques de pastiseria

Programacio receptari

 

Postres en restauració



Programacio receptari


OFERTES GASTRÒMIQU
ES


NTP 1.
     
Setmana del 23 al 27 d'octubre

fotos
Setmana Raixa

DILLUNS

Bases de coca de verdura
Bases de pizza
Bases de empanada gallega
Pa de pastanaga i pa de tomàtiga

Acabar cupcakes, cristall cobertura .
Servei a Raixa, dimecres i dijous


Dimarts feina

Montage de coques , empanadillas  i pizzes

Desenvolupament tema 4
Setmana del 16 al 20 d'octubre
fotos
Inici serveis

Programacio receptari

Gofres
Tarta de xocolata ( bases)

Pa blanc

Pa de motlle

Sopes de llet.
Inici serveis

Programacio receptari

Ous al plat a l'estil de Sóller

Sopes de llet

Bombons de xocolata blanca i sobrassada

Pudding

Examen tema 1 OGA
(Dilluns dia 16)

Història de sa gastronomia
Diferencia entre cuina i gastronomia
Moviments culinaris
Cuines territorials

________________________


Desenvolupament tema 4
9, 10, 11 d'octubre
fotos
Setmana dinar profes inici de curs

Dia 11 sortida a peu i torrada
* Prova pràctica de cuina.
tècnica de decoració amb cornet de xocolata.

* Elaboració de Cardenals
( recepta al llibre)

Donuts (NO)


Elaboració de cupcakes
Elaboració de Cardenals
( recepta al llibre)
Donuts ( No)

Quelitas

Grisinis
air pan
T1.

Cuines territorials
Setmana del 2 al 5 d'octubre
fotos
UD segueretat e higiene

Classificació de les postres
(llibre)

prova xoco
 escriure el nom amb cornet

Acabar Mickey

Pa Blanc

Duqueses

Lioneses




Acabar exercici formulació i entregar.



DIMARTS 3 19:30 hores
 reunió de pares

UD segueretat e higiene

Classificació de les postres (llibre)
Materies primeres (llibre)

Formulació

Preparar documents

Llibre documents pàgines 19  fins 25


Tarta de xocolata, fer dues peces més deco choco

Omplir d'escuma de taronja

Bescuit de base (MSC)

Crema brillo Xoco


Donuts (No realitzat)

Extra: Cupcakes
 


TEMA 1

Història de sa gastronomia

Cuina renaixement, Leonardo.





Setmana del 25 al 29 de setembre
fotos
UD segueretat e higiene

Classificació de les postres
( llibre)

Neteja de cuina

Tècniques de decoració amb cartutxo
Decoració xoco
UD segueretat e higiene

Classificació de les postres (llibre)
Materies primeres (llibre)

Formulació

Neteja de cuina


Tarta de xocolata  amb escuma
de xocolata blanca i negre
TEMA 1

Història gastronòmia

Prehistòria

Cuina Egipcia
Llibre de Pierre tallet

Cuina grega
Llibre  de Maria José Garcia

Cuina romana.

Llibre de Recoquinaria

Presentació Roma

Cuina època mitjaval baixa.

Presentació cuina mitjaval mallorca

Presentació Gelats Mallorca



Treball OGA ( explicació)
Preparar blogs ( fet en directe el d'en C.M)

INICI DE CLASSES 22 de SETEMBRE 8:00h
   



Miscel· lània
Llibres de cuina realitzats pels alumnes
II JORNADA DE CUINA CLÀSSICA ( 2006)
III JORNADA DE CUINA CLÀSSICA(2007)
IV JORNADA DE CUINA CLÀSSICA ( 2010)
V JORNADA DE CUINA CLÀSSICA (2011)
Blog / Receptari / Unitat Didàctica
VI JORNADA DE CUINA CLÀSSICA (2014)
  Cuina romana ( 2 cfc) Fotos
VII JORNADA DE CUINA ROMANA MAREMAGNVM ( 2016)
Programa Maremagnum.

( EN EL PROGRAMA ENS VÀREM DESCONTAR I POSA "VI"  EDICIÓ, PERÒ ERA LA 7ª)

Objectiu Càmera

VIII JORNADA DE CUINA ROMANA MAREMAGNVM (2017)

MAREMAGNUM 2017                PROJECTE IES 

VIDEO MAREMAGNVM 2017

FOTOS
Documentació F.P. ( Títols, Ordres)

Deixa la teva opinió  a : 

  parlemdecuina@hotmail.com 

Juan Antonio Fernández Vila.
Copyright © D'ençà de 2004 [www.cuinant.com].

 Reservats tots els drets.
Revisat el: 22-10-2017 23:55:08.

Exercici. OGA PRIMER TRIMESTRE

 

Realitza un recull o receptari de elaboracions o receptes significatives de cada època i publica'l a www.issuu.com/

 

El treball ha d'estar redactat de forma unificada  ( receptes, texts, fotos) , per tal de tenir forma de llibre o revista.

 

Comptarà a més amb un index i una presentació

 

El treball es presentarà dia 18 de desembre.

 

També s'ha de publicar el link en el teu bloc.

 

Instruccions bloc a

 

www.cuinant.com/activitat%20bloc.pdf

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Treball Oga 2 trimestre

Data màxima de lliurament  .   ...... 19 de febrer  2017

Contingut del treball

Part A)

1.- Elaborar una oferta de menús del día per a un restaurant de tipus  “cuina regional”  per a un període de 30 dies . Menús de migdia solament. 1 dia lliure a la setmana

Presentar els menús dins una carpeta ( A-4 ) , de forma individual i impresos en un format i disseny  preparat per a lliurar  al client.

2.- Assignar a cada menú les postres , begudes i un tipus de pa. Cada plat ha de portar les seves corresponents salses i guarnicions.

3- Tenir  en compte a l’hora de presentar els menús els tipus de plats presentats , els grups d’aliments e intentareu presentar una oferta variada i equilibrada.

4.- Els menús han de pertànyer a un Restaurant , el qual incloureu el logo o icona en els menús.

5.- S’ha d’incloure una oferta de menú infantil, menús per a celíacs i menú vegetaria, per a un cas de necessitat

Part B)

1.- Elaborar físicament una carta de restaurant  seguint els apartats que en veuran a classe:

* Format i suport: paper,cartolina, textures

* Disseny y gràfic, colors, tipografia

* Estructura de la carta, guarnicions, maridatge, nom del restaurant. Informacions addicionals, preus de plats

 

La carta s’ha de presentar ja preparada  per a oferir al client  dins una carpeta (A-4)

Part C)

Recollir dues cartes i dos menús de restaurants reals i fer un anàlisis de les cartes i menús

Adequació dels plats, presentació , preus, tipus de servei ofert , temporalitat dels ingredients.

Fer un breu anàlisis de cada una d’elles i dels seus apartats

 

Les cartes i menús  i els seus anàlisis s’han de presentar dins una carpeta (A-4)

DUQUESAS

(para +/- 7 piezas)

 

INGREDIENTES: Pasta brisa para forrar el molde

                             350 gramos de requesón

                             115 gramos de azúcar

                             3 huevos

                             Ralladura de limón

                             Canela molida

 

 

 

ELABORACIÓN:

 

-         Batir los huevos con el azúcar al calor de una plancha o al baño-maría hasta que  

      triplique su volumen inicial y el batido sea consistente.

-         Mezclar la harina tamizada a la mezcla de huevos y azúcar con mucha suavidad y  

      removiendo solo lo imprescindible.

-         Escudillar la pasta en un molde (engrasado y enharinado), repartirla uniformemente 

      por todos los lados y cocer en el horno a unos 175ºC durante 20-30 minutos.

 

 

 

NOTAS: a) Esta fórmula también sirve para hacer planchas de bizcocho.

                    Lo único que varía de la elaboración es que en vez de escudillarse en un      

                    molde, se hace en una placa de hornear sobre papel parafinado (engrasado y  

                    enharinado) con la ayuda de una manga pastelera con boquilla ancha y lisa   

                    y la temperatura de cocción será de unos 200ºC durante 8-10 minutos.

                b) El batido de los huevos puede hacerse separando las yemas de las claras, 

                    repartiendo el azúcar entre las dos partes para, una vez montadas, 

                    mezclarlas y seguir con el proceso normal de elaboración.

                c) Para obtener un bizcocho de chocolate la fórmula será la siguiente:

                    4 huevos

                    85 gramos de azúcar

                    90 gramos de harina floja

                    25 gramos de Cola-cao

                    El único punto a tener en cuenta para obtener un bizcocho homogéneo es  

                    que el Cola-cao debe tamizarse junto con la harina.

 

  

TARTA DE CHOCOLATE

(para 12 personas)

 

INGREDIENTES: 200 gramos de cobertura de chocolate

                              200 gramos de mantequilla

                              6 huevos

                              300 gramos de azúcar

                              100 gramos de harina floja

                              1 cucharada de café de levadura química

                              Para cubrir: 100 gramos de cobertura

                                                Un chorro de nata

 

 

 

ELABORACIÓN:

 

-         Poner los 200 gramos de cobertura y la mantequilla en un perol y fundir al baño-maría o en un microondas.

-         Mientras tanto, poner en otro perol el azúcar y los huevos y batirlo ligeramente con unas varillas.

-         Cuando la cobertura y la mantequilla estén fundidas, emulsionarlas para que quede una mezcla homogénea y añadirla al perol de los huevos y el azúcar, remover bien, añadir la harina tamizada y mezclada con la levadura y seguir removiendo todo el conjunto hasta mezclarlo completamente.

-         Forrar la base de un molde desmontable con film de plástico, escudillar la mezcla y meter el molde en el horno precalentado a 200ºC e inmediatamente disminuir la temperatura a 150-160ºC, dejándolo cocer unos 30-40 minutos.

-         Mientras se cuece la tarta, fundir la cobertura para cubrirla, añadir la nata, mezclarla bien y reservar en un lugar templado.

-         Cuando la tarta esté cocida dejarla reposar unos 15 minutos y cubrirla con la mezcla que se ha preparado antes.

-         Esta tarta es más sabrosa y esponjosa si se sirve a temperatura ambiente y le van muy bien las salsas de frutas.